Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 9+10 - Bùi Hồng Quân

Chia sẻ: Caphesuadathemmatong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

34
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 9+10 Hiện tượng hư hỏng thực phẩm; Bệnh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Khái niệm thực phẩm hư hỏng; Nguyên nhân hư hỏng thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 9+10 - Bùi Hồng Quân

Chương 9: HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TP Khái niệm TP hư hỏng Nguyên nhân hư hỏng TP thay đổi về giá trị dinh dưỡng, cấu trúc, màu sắc, Hóa học mùi vị Vật lý có dấu hiệu mang mầm Nhiễm vật thể lạ bệnh hay những chất độc Nhiễm tác nhân hóa học có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sinh học (VSV, ký sinh không được người tiêu trùng, côn trùng, loài gặm dùng chấp nhận về mùi, vị, nhấm, vật nuôi, con người…) hình dáng, cấu trúc, vật thể lạ … Vi khuẩn Tác Virus nhân sinh Nấm men, mốc, tảo học Ký sinh trùng Động vật nuôi, loài gặm nhấm, côn trùng Con người 138
Hư hỏng TP do VSV Thay đổi trạng thái bề ngoài Bề mặt TP bị phủ lớp mốc (do mốc) Bề mặt TP bị nhầy nhớt (chủ yếu do VK) Bánh mì bị mốc Hư hỏng do nấm trên trái cây An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) Thay đổi màu sắc TP Mốc: khuẩn ty và bào tử có màu đỏ, đen, xanh... VK: sắc tố trong tế bào (Halobacterium salinarum tạo đốm đỏ trên cá); tiết sắc tố vào môi trường (Pseudomonas fluorescens làm trứng có màu xanh) Phản ứng tạo màu do VSV: Proteus sp phân giải protein trong TP tạo H2S + kim loại có màu đen. Sclerotina fructigena gây biến nâu trên táo 139
An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) Thay đổi mùi, vị Protein, acid amin bị VSV phân giải tạo mùi khó chịu như indol, acid béo, amoniac, hợp chất chứa sulfur Carbohydrate bị VSV phân giải thành acid hữu cơ (acid lactic), aldehyte, cồn….. Chất béo bị VSV phân giải tạo mùi ôi dầu An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) Thay đổi cấu trúc Sữa bị vón cục do VSV lên men sinh acid Rau quả bị thối nhũn do VSV sinh pectinase phân giải pectin Cơ thịt gia súc, gia cầm và cá bị mất tính đàn hồi do protease của Cà chua bị thối nhũn VSV Thực phẩm dạng hồ tinh bột bị hóa lỏng do amilase của VSV 140
An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA SINH TRƯỞNG VSV VỚI SỰ HƯ HỎNG TP Số lượng VSV Biểu hiện hư hỏng TP 103 tb/g (ml) Bắt đầu ô nhiễm (chưa có biểu hiện hư hỏng) 106 tb/g (ml) Bắt đầu hư hỏng (ranh giới) 109 tb/g (ml) Hư hỏng rõ (nhầy nhớt, ươn, thối) CHƯƠNG 10. BỆNH NGỘ ĐỘC TP DO VSV 10.1. BỆNH NGỘ ĐỘC TP (INTOXICATION) Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (histidin bị Ngộ độc điển hình (do phân giải thành histamin) độc tố VSV điển hình) Ngộ độc do trong Bệnh ngộ độc thực nguyên liệu thực phẩm có phẩm là do ăn phải độc (cá nóc, khoai mỳ) những thức ăn có chứa ngoại độc tố của Ngộ độc do hóa chất bổ VK giải phóng độc tố sung hay hóa chất nhiễm vào TP (thường do ăn vào thức ăn (chất phụ gia phải một lượng lớn như nitrat, borat, thuốc độc tố trong thức ăn) bảo vệ thực vật) 141
ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NGỘ ĐỘC DO VSV (INTOXICATION) Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra (Staphylococcus aureus và Clostridium botinum) Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh nhiễm khuẩn) Có triệu chứng của bệnh cấp tính Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây ngộ độc Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của Clostridium botinium lại gây táo bón) Các VSV gây ngộ độc TP (sinh ngoại độc tố): Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Aspergillus flavus 142
ĐIỀU KIỆN CẦN ĐỂ BỆNH NGỘ ĐỘC TP BỘC PHÁT TP phải là môi trường tốt cho cho VK sinh ngoại độc tố phát triển và sinh độc tố Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VK và có thời gian cần thiết để VK sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VK 10.2. BỆNH NHIỄM KHUẨN NGỘ ĐỘC (INFECTION) Bệnh nhiễm khuẩn ngộ độc là do ăn phải một lượng lớn VSV (chủ yếu là VK) trong thức ăn. Những VSV này khi vào cơ thể chủ có khả năng sinh nội độc tố. Khi VSV chết, sinh khối của chúng tự phân hủy và giải phóng độc tố gây ngộ độc TP (Ngộ độc có điều kiện ; bệnh nhiễm khuẩn – nội độc tố) 143
ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NHIỄM KHUẨN TP Các VSV gây nhiễm khuẩn qua TP (sinh nội độc tố): Salmonella, Shigella, Clos. perfringen, Vibrio cholera, …) Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa VSV TÁC NHÂN LAN TRUYỀN VK Shigella (4F) Food Feed Feces Flies Shigella có thể lây nhiễm trực tiếp từ người qua người NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN TP phải có sẵn VK gây bệnh Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng lớn VK 144