Bài giảng Quản lý chất lượng trong CNTP: Chương 6.3 - Hệ thống HACCP

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

4
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Quản lý chất lượng trong CNTP: Chương 6.3 - Hệ thống HACCP" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Khái niệm và lịch sử phát triển; Các điều kiện tiên quyết khi áp dụng HACCP; Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp trong thực phẩm; Các nguyên tắc áp dụng HACCP; Các bước áp dụng HACCP; Đánh giá chứng nhận HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản lý chất lượng trong CNTP: Chương 6.3 - Hệ thống HACCP

CHƯƠNG 6 PHẦN 3 QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM HỆ THỐNG HACCP 3.1 Khái niệm và lịch sử phát triển 1. An toàn thực phẩm 3.2 Các điều kiện tiên quyết khi áp dụng HACCP 2. Chương trình tiên quyết đảm bảo 3.3 Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp trong thực phẩm An toàn thực phẩm 3.4 Các nguyên tắc áp dụng HACCP 3. Hệ thống HACCP 3.5 Các bước áp dụng HACCP 4. Hệ thống ISO 22000 3.6 Đánh giá chứng nhận HACCP The Principles of HACCP 3.1 KHÁI NIỆM VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN What is HACCP ?: Khái niệm H azard HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay hệ thống A nalysis phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". C ritical C ontrol P oints HACCP – Lịch sử phát triển  Xuất phát từ chương trình “Failure Mode & Lợi ích của việc áp dụng HACCP Effect Analysis”.  Chương trình của Pillsbury / NASA - American • Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp; Space Program – những năm 1960. • Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của  1971 – Báo cáo lần đầu tại Hội thảo quốc tế về người tiêu dùng; Bảo vệ Thực phẩm.  1973 - FDA áp dụng HACCP cho thực phẩm • Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan đóng hộp có hàm lượng axit thấp. quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội;  1988 - 1995 Nguyên tắc HACCP được áp dụng • Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại; rộng rãi, được trích dẫn trong Quy định về An toàn thực phẩm ở các nước phương Tây. • Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước; 1
Lợi ích của việc áp dụng HACCP (tiếp) 3.2 CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI ÁP DỤNG HACCP • Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng; • Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn GMP ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm; SSOP • Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do GSP rủi ro gây ra; GAP • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm; … • Được sự đảm bảo của bên thứ ba và cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 3.3. Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp NGUYÊN TẮC THẬN TRỌNG trong thực phẩm Precautionary principles  Tránh nguy cơ  Ngăn ngừa/ giảm thiểu rủi ro  Biện pháp tính trước cho tương lai 3.4 CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP Những thuật ngữ cần thiết (2) Những thuật ngữ cần thiết (1)  Kế hoạch HACCP: Văn bản được viết dựa trên các nguyên tắc  Hoạt động khắc phục: Các thủ tục được tiến hành khi xuất HACCP và mô tả các thủ tục tiến hành giám sát để đảm bảo các quá hiện sự chệch hướng so với những giới hạn quy định. trình được kiểm soát.  Mối nguy: Những vấn đề về vi sinh vật, về hóa học, về vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng.  Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử  Điểm kiểm soát trọng yếu (CCP): Một vị trí, một công đoạn hay một quy trình mà ở đó quá trình kiểm soát được áp dụng và mối nguy ảnh dụng để nhận biết và kiểm soát các mối nguy hiểm. hưởng đến an toàn thực phẩm được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc được giảm đến mức có thể chấp nhận được. 2
3.4 CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP Xác định phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích các mối nguy và các biện pháp phòng ngừa; • Giới hạn nghiên cứu một sản phẩm/ quá trình cụ thể Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs); • Xác định các dạng mối nguy Xác định các ngưỡng tới hạn; Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn; • Định ra các phần cần được nghiên cứu trên dây chuyền Thiết lập các hoạt động khắc phục kịp thời; sản xuất thực phẩm Thiết lập các thủ tục kiểm tra đánh giá để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả; Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ HACCP. 3.5 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP Bước 2: Tổng hợp các tài liệu về sản phẩm - Thành phần của đội HACCP Mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào - Đào tạo ban đầu quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính - Nguồn lực cần thiết an toàn và chất lượng thực phẩm. 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Mô tả quá trình từ những thành phần nguyên liệu ban đầu Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác - Quá trình chế biến định mục đích sử dụng - Sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị - Các đặc điểm thiết kế của thiết bị - Các quy trình làm sạch và vệ sinh - Các điều kiện bảo quản và phân phối 3
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Bước 6: Lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất phòng ngừa - Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. - Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ - Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. - Xem xét các quá trình tại các thời điểm khác nhau. - Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs những thay đổi so với sơ đồ gốc. - Sử dụng "cây quyết định". -Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP - Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. - Giám sát cái gì? -Giám sát như thế nào? - Ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. - Ai là người phải giám sát? - Khi nào thì giám sát? 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Các vấn đề thường gặp khi áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục • Sự thiếu hiểu biết về HACCP • Thiếu kỹ thuật chuyên môn Bước 11: Xây dựng các thủ tục văn bản • Thiếu những nguồn lực về kỹ thuật • Sự tập trung chức năng Bước 12: Thiết lập các thủ tục thẩm tra • Các dịch vụ tư vấn 4