Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:156

Thêm vào BST

Báo xấu

160
lượt xem 48
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 4 đề cập đến vấn đề ngộ độc thực phẩm do hóa chất. Thông qua chương này người học có thể biết được một số loại ngộ độc do hóa chất như: Ngộ độc do nguyên liệu chứa chất độc, ngộ độc do chế biến và bảo quản, ngộ độc do hư hỏng thức ăn giàu đạm,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - TS. Đàm Sao Mai

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
Thuốc Chất vô thú y cơ BVTV Hc trong bao bì Thực phẩm Hữu cơ Toxin trong NL Toxin từ qtcb Phụ gia
Chất độc Ý thức Quản lý hóa chất Nguyên nhân Vô tình Công nghệ Vệ sinh
Ngộ độc do NL chứa chất độc
Khoai tây Măng nẩy mầm Nấm độc Thực vật Khoai mì Đậu nành Đậu đỗ sống
Nấm Linh Chi
NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Triệu chứng Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê
NẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dày Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân  bệnh viện
NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Phòng Không ăn thử nấm lạ ngừa Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
I. GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường)
Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc • Cây khoai mì (Cassava) • Măng tre • Quả hạnh (Almond) • Quả đào (Peach) • Quả mận (Plum) • Quả anh đào dại (Cherry) • Quả táo (Apple) • Cây cao lương (Sorghum) • Cỏ sudan • Cỏ ba lá (Clover)
KHOAI MÌ Men tiêu hóa Khoai mì glucozit Nước acid 1mg/kg HCN thể trọng
Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Hàm lượng HCN Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ (mg/100g) Vỏ ngoài mỏng 7,60 Vỏ trong dầy có mủ 21,60 Ở hai đầu củ khoai mì 16,20 Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72 Lõi củ khoai mì 15,80
Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì Hàm lượng HCN lá tươi (X  Sx), mg/100g trong Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) Lá già (1/2 cao thân trở xuống) 1,44  0,06 0,46  0,03 Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) 4,29  0,42 1,54  0,15 Lá non phía trên 36,48  2,25 14,75  0,16 Đọt non 44,23  2,10 18,05  1,81
Nhức đầu, chóng mặt, KHOAI MÌ buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, Ngộ độc nặng cứng hàm, ngạt thở Mạch không đều Triệu Chết chứng Nhức đầu, chóng mặt, Ngộ độc nhẹ buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họng
KHOAI MÌ Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Phòng Thái từng khúc nhỏ ngừa Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Bột sắn 1,08
Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Bóc vỏ, ngâm nước 75,0 24h Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Luộc kỹ kéo dài 31,5
Qui trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ khoai mì Củ tươi Tiếp nhận, cân Chuyển vào lò Bóc vỏ, làm sạch khô Chuyển lên băng tải Module máy nghiền Hệ thống lên men khử HCN Hoạt hóa enzyme Làm khô sơ bộ 300 kg khoai mì tươi / giờ Chuyển vận Sấy khô Định lượng Đóng gói, bao bì