Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Chia sẻ: Caphesuadathemmatong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Chương 8: HỆ VSV THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM Thịt Cá Trứng Sữa Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipit). Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. 127
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA CÁC LOẠI TH Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Thịt bò 70,5 18 10,5 Cừu 65,5 16,4 17 Dê 74,4 26,7 4,3 Gà 65,6 20,3 13,1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46,1 14 39,2 Thịt vịt 59,5 17,8 21,8 Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3 CÁC NGUỒN NHIỄM VSV VÀO THỊT Nhiễm VK từ cơ thể động vật sống Nhiễm VSV trong quá trình giết mổ Nhiễm VSV trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản Nhiễm VSV trong quá trình chế biến, ăn uống 128
Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ Chất có trong ruột động vật Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ Phương pháp giết và chọc tiết Tốc độ làm lạnh →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có yếu Thịt heo đang trong tố sinh trưởng và pH thuận tình trạng thối rữa lợi) là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV 129
Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Nhóm Dạng Kiểu gây thối VSV phân hủy Hiếu khí Kỵ khí Nhóm Protein Bacillus, Pyocyaneum Bac. putrificus, VSV có mensentericus Bac. histolytics, enzyme Bac. cologenes đơn peptid Ventriculosus, Bac. orbiculus axitamin Bac. faccalis, Proteus xenkirii Nhóm Protein Streptococus, Staphylococcus Bac. perfrigenes, VSV đa Proteus vulgaris Bac. sporogenes enzyme axitamin Acrogenes, Bac. lactic, Bac. aminophilus, Bac. coligenes Lipit Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus Nhóm VK: Acetic, Propionic, Butyric… Nhóm VK đường ruột: E.coli, Clostridium... Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK HIẾU KHÍ HÓA NHÀY TRÊN BỀ MẶT THỊT: BIẾN ĐỔI MÀU SẮC HÌNH THÀNH MÀU SẮC DO VK SINH SẮC TỐ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỠ HIỆN TƯỢNG LÂN QUANG CÓ MÙI ÔI THỐI THỊT BỊ MỐC: vết lấm chấm trắng trên thịt ướp lạnh do Sporotrichum carnis CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK KỴ KHÍ THỊT CÓ MÙI VỊ CHUA THỊT BỊ THỐI RỮA 130
Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. H2S + Hemoglobin Màu lục Pr VK Phá vỡ hồng cầu, NH3 tan vào tế bào mỡ Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. VSV hiếu khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Thịt hóa nhầy trên bề mặt (gđ dầu của sự hư Strep. Liquefaciens, Micrococus, hỏng). Tốc độ sinh nhớt =f (nhiệt độ). dung Lactobacillus, Bac. subtilis, B. giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màu mycoides, men Actinomycetes trắng hồng, nâu và có mùi khó chịu Mốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đen Mốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắng Bào tử của Penicillium expanxum, P. Thịt có dấu xám asperulum, P. oxalicum. Nấm mốc Phân huỷ Pr và Lipid làm thịt tăng tính kiềm, thúc đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu VK lactic Thịt càng có nhiều glycogen càng dể bị chua có màu xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, xucxinic... thịt bị chua Bacterium megatherium, Bac. subtilis, gây thối Bac. mensenterium, Proteus vulgaris... 131
Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. VSV yếm khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt Clostridium butyricum và VK Coliform Phân giải hydratcacbon làm sinh sản acid và khí. Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Thịt bị thối rữa một số loài Proteus, Clotridium perfingens, Cl. putrifium, Cl. sporogens QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT GĐ VSV phân giải Hiện tượng GĐ 1 Nhóm VK hiếu khí Bacillus, Pr ở bề mặt bị phân giải làm thịt Diolococcus, Streptococcus, nhày nhớt, có mùi lạ. Lượng axit E.coli, Staphylococcus … hữu cơ tạo ra thấp nên thường không gây độc. GĐ 2 Streptococcus và pH thịt trở nên axit, thịt có vị chua (sau Staphylococcus chiếm ưu khó chịu 24h) thế xâm nhập vào cơ thịt tạo đk cho các VSV khác ptriển GĐ 3 E.coli phát triển mạnh, hình thành nhiều amoniac,pH (sau khống chế các VSV khác chuyển về trung tính. Ăn thịt lúc 72h) này có thể ngộ độc GĐ 4 VK tăng nhanh về số lượng. Thịt có mùi NH3, H2S, indol, mùi (sau VK kỵ khí xuất hiện bào tử xà phòng, …Thịt thối rữa ở mức 120h) độ cao nhất, không thể ăn được. 132
Hội chứng thiếu β galactosidase Hội chứng galactosimia Đối tượng: người uống ít sữa, không có enz phân giải lactose Thiếu enz galactokinase Biểu hiện: uống sữa bị tiêu chảy (enz phân giải Khắc phục: uống từ từ để hệ thống galactose), gây hiện tiêu hóa làm quen, kích thích VSV tượng đục tinh thể mắt, phân giải lactose thành dạng cơ thể chậm phát triển trí não hấp thụ được. Bộ máy tiêu hóa của họ vẫn không có khả năng tiết enz phân giải lactose, chỉ tiêu thụ được 1 lượng sữa nhất định. Nếu ngưng uống sữa thời gian thì khi uống lại sẽ bị tiêu chảy 133
Các kháng thể được Có vai trò bảo vệ trẻ hấp thu trực tiếp vào sơ sinh, thú non máu chứ không bị phân hủy (do hệ tiêu hóa chưa có gì). Trẻ Sữa đầu em < 9 tháng tuổi có kháng thể = 60% so Chưa chắc đã có tác dụng cho với người lớn người trưởng thành. Vì trong cơ thể người trưởng thành, bộ máy tiêu hóa đã hoàn thiện, các Enz trong hệ tiêu hóa đã phát triển sẽ Không được phép vận phân giải kháng thể trong sữa chuyển, CB đầu, không còn tác dụng Tia sữa vắt đầu tiên có 100 – 3000 tế bào vsv/ ml sữa (VSV trong da tuyến vú, lông. VSV được phát triển trong quá trình thu gom, CB sữa. 134
HỆ VSV TRONG SỮA VSV THƯỜNG GẶP VSV KHÔNG BÌNH THƯỜNG VK Lactic (hình que, cầu): lên men lactose tạo lactic, sinh khí VSV GÂY HƯ HỎNG Trực khuẩn đường ruột (Coliform, E. coli): đánh giá mức VSV GÂY BỆNH độ nhiễm khuẩn, vệ sinh của sữa Trực khuẩn cỏ khô (VK Butyric kháng nhiệt, sinh bào tử): có khi vắt sữa không đúng yêu cầu vệ sinh thú y. Gây cho phomat mùi khó chịu VK gây thối (Pseudomonas): sinh Protease, Lipase phân giải Protein, mỡ sữa. Men, mốc: có ở bề mặt sữa, Tbị, dụng cụ, gây trở ngại khi CB VSV gây hư hỏng sữa Hiện tượng hư hỏng Nấm men Torila, VK Sữa chuyển từ trắng thành Sorina hồng, đỏ Bacillus cyanogenes Sữa có màu xanh Bacillus viscosum Tiết ra micum làm sữa bị nhầy (sữa để lâu ngày) Streptococcus matididis Làm sữa có vị mặn (viêm tuyến vú) Saponacei Thủy phân chất béo, phân giải casein làm sữa có mùi xà phòng 135
VSV gây bệnh Bệnh trên ĐV có vú Mycobacteria tuberculosis Lao (bệnh Tuberculosis) Brucella melitensis Xảy thai truyền nhiễm (Bruccellosis) cho ngựa, dê Brucella abortus Xảy thai truyền nhiễm cho bò Brucella suis Xảy thai truyền nhiễm cho lợn Staphylococcus aureus Bệnh viêm vú Người sẽ bị bệnh nếu uống sữa của các ĐV mắc bệnh Biện pháp phòng ngừa: kiểm tra định kỳ cho động vật nuôi Sữa bột BQ CB trong điều kiện không thích hợp bị nhiễm Aspergillus glaucus, Asp. versicolor, Penicillium oxalicum, P. cyclopium, P. stoloniferum, P. viridicatum, Scopulariopsis brevicaulis… Sữa đặc có đường bảo quản không vệ sinh thường bị Asp. repens (chủ yếu phân giải chất béo) Phomat trong quá trình CB có thể bị nhiễm Mucor racemosus, M. globosus, P. brevicompactum, Scopulariopsis brevicaulis, Cladosporium herbarum gây vết hoặc gây mùi khó chịu trên phomat 136
Thanh trùng sữa có thể bất hoạt được Listeria monocytogenes Salmonella Bào tử Clostridium tyrobutiricum Bac. stearothermophilus (sinh khí, đắng, mùi khó chịu) Bac. cereus (gây mùi khó chịu, đông tụ sữa mà không giảm pH (đông ngọt), tạo vị đắng của kem (do proteinase, lipase, phospholipase) VSV VSV GÂY BỆNH VSV PHÂN GIẢI CƠ CHẤT CHO NGƯỜI VSV GÂY VSV CÓ LỢI (vsv HƯ HỎNG TP tham gia vào quá trình lên men, starter) 137