Bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ, công nghệ chế biến: Phần 1

Chia sẻ: Loan Loan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:105

Thêm vào BST

Báo xấu

48
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

"Ebook Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ - Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh: Phần 1" trang bị cho các bạn những kiến thức về thu hoạch và chuẩn bị tiêu thụ sản phẩm; các xử lý đặc biệt đối với rau ăn rễ củ và dạng bầu; các công đoạn xử lý trong khu vực đóng gói; bao gói và vật liệu bao gói; thối hỏng và phòng trừ côn trùng; kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ, công nghệ chế biến: Phần 1

K! THU"T X# LÝ VÀ B$O QU$N SAU THU HO%CH MÔ NH&: TÀI LI'U K! THU"T CHO RAU QU$ VÀ HOA CÂY C$NH Tái b!n l"n th# 4 Công ngh! sau thu ho"ch rau qu# và hoa cây c#nh s$ 8, tháng 7/2002, ch%nh lý và b& sung 11/2003 Tác gi!: Lisa Kitinoja, Adel A. Kader Tr'(ng )"i h*c California, Davis Trung tâm nghiên c+u và thông tin công ngh! sau thu ho"ch B#n quy,n © 2004 UNIVERSITY OF CALIFORNIA - DAVIS, CALIFORNIA B!n quy"n thu#c Tr$%ng &'i h(c Caliornia, Davis. )* xin phép copy, sao chép toàn b# ho+c m#t ph,n c-a tài li.u này c,n ph!i vi/t &0n, trong &ó ch1 rõ m2c &ích cách th3c sao chép và g4i v" )'i h(c Caliornia – Davis, Caliornia. K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 1-
Ng"#i d$ch: 1. TS. Chu Doãn Thành 1 2. KS. L'-ng Th. Song Vân 2 3. KS. Nguy/n Th. H"nh 3 Hi%u &ính b!n d$ch: 1. PGS.TS. V0 M"nh H#i 4 2. TS. Hoàng Th. L! H1ng 5 1 Tr()ng B* môn b$o qu$n Ch+ bi+n – Vi'n nghiên c,u rau qu$ 2 Cán b* B* môn B$o qu$n Ch+ bi+n – Vi'n nghiên c,u rau qu$ 3 Cán b* B* môn B$o qu$n Ch+ bi+n – Vi'n nghiên c,u rau qu$ 4 Vi'n tr()ng Vi'n nghiên c,u rau qu$. 5 Phó tr()ng B* môn B$o qu$n Ch+ bi+n – Vi'n nghiên c,u rau qu$ K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 2-
M'C L'C GI(I THI)U 7 Các nguyên nhân ch2 y3u gây t&n th4t sau thu ho"ch và gi#m ch4t l'5ng s#n ph6m 9 M+c 78 d/ h' h9ng t'-ng 7$i và kh# n:ng t;n tr< c2a các s#n ph6m t'-i s$ng 10 Các ngu;n h= tr5 qu#n lý ch4t l'5ng và xu4t kh6u 10 CH*+NG 1: THU HO,CH VÀ CHU-N B. TIÊU TH' S/N PH-M 12 Tiêu chu6n v, 78 già thu hái 13 S> d?ng chi3t quang k3 15 S> d?ng thi3t b. 7o 78 c+ng 16 K@ thuAt thu hái 18 Bao bì thu hái 19 D?ng c? thu hái 21 )óng gói t"i ru8ng 25 VAn chuyBn v, khu vCc 7óng gói 27 CH*+NG 2: CÁC X0 LÝ 12C BI)T 13I V(I RAU 4N R5 C6 VÀ D,NG 29 B7U X> lý t"i ru8ng 29 X> lý b1ng khí nóng 31 Ph'-ng th+c x3p 7$ng 7B x> lý hành c2 31 X> lý 78t xu4t 32 CH*+NG 3: CÁC CÔNG 1O,N X0 LÝ TRONG KHU V8C 1ÓNG GÓI 33 H! th$ng pallet hDp 35 Các công 7o"n chung 36 S- 7; b$ trí khu vCc 7óng gói 36 B$c dE s#n ph6m 37 H! th$ng b:ng chuy,n 38 K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 3-
R>a 40 B*c sáp 41 LCa ch*n 42 Phân lo"i theo kích th'Fc 45 Dây chuy,n 7óng gói 7-n gi#n 48 CH*+NG 4: BAO GÓI VÀ V9T LI)U BAO GÓI: 50 K@ thuAt 7óng gói 51 Bao bì 54 LCa ch*n bao bì 63 K@ thuAt 7óng gói 65 Dãn nhãn 67 Chu6n hóa kích cE bao bì 68 )óng gói t"o môi tr'(ng khí quyBn c#i bi3n (MAP) 69 X3p bao bì thành kh$i 71 CH*+NG 5: TH3I H:NG VÀ PHÒNG TR; CÔN TRÙNG 73 Phòng trG b1ng hóa ch4t 73 Tu&i th* cHm l* c2a hoa cHt 77 X> lý nhi!t 78 th4p 79 X> lý b1ng khí quyBn 7i,u ch%nh và khí quyBn c#i bi3n 79 X> lý nhi!t nóng 80 KiBm soát sinh h*c và 7i,u hòa sinh tr'Ing 82 CH*+NG 6: KI
T&n th'-ng l"nh 98 S> d?ng n'Fc 7á 99 M8t s$ bi!n pháp làm l"nh khác 103 T:ng 78 6m t'-ng 7$i 103 Duy trì chu=i l"nh cho các s#n ph6m d/ h' h9ng 105 CH*+NG 7: B/O QU/N CÁC S/N PH-M NGH> V*?N 106 Khuy3n cáo nhi!t 78 b#o qu#n 107 M+c 78 nh"y c#m vFi t&n th'-ng l"nh 112 K@ thuAt b#o qu#n 112 Các lo"i kho b#o qu#n 118 B#o qu#n các nông s#n khô và s#n ph6m d"ng bJu 134 B#o qu#n các s#n ph6m :n r/ và :n c2 135 B#o qu#n khoai tây 136 B#o qu#n b1ng khí quyBn kiBm soát 141 CH*+NG 8: V9N CHUY
R6m chín 169 Bày hàng 174 177 CH*+NG 10: CH@ BI@N RAU QU/ VÀ HOA Thi/t b7 ch/ bi/n 177 Chu8n b7 ch/ bi/n 180 S6y b9ng n:ng l$;ng m+t tr%i 182 S6y b9ng không khí c$ng ru#ng 197 Gi!m thi*u ô nhi?m vi sinh v@t gây b.nh trong quá trình thu hái 198 Gi!m thi*u ô nhi?m vi sinh v@t trong quá trình x4 lý sau thu ho'ch 199 V. sinh bao bì, thi/t b7 thu hái và khu v5c &óng gói 200 Truy xu6t ngu>n gAc 201 M#t sA thông tin bB sung 201 203 TÀI LI)U THAM KH/O 207 PH' L'C 1: M=T S3 THÔNG TIN BA SUNG TRÊN INTERNET K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 6-
GI!I THI"U Gi#i thi$u chung Ba m-c tiêu chính c.a vi'c áp d-ng công ngh' sau thu ho%ch cho s$n ph/m rau qu$ g0m: 1. Gi1 v1ng ch2t l(3ng (hình dáng, k+t c2u, h(4ng v5, và giá tr5 dinh d(6ng) 2. B$o v' th7c ph/m an toàn 3. Gi$m t8n th2t gi1a th9i :i;m thu ho%ch và tiêu dùng Vi'c qu$n lý hi'u qu$ trong su
Ch(4ng 4 :(a ra nh1ng ph(4ng pháp khác nhau c.a vi'c bao gói, và nguyên li'u bao gói, có th; giúp gi1 :(3c ch2t l(3ng s$n ph/m và làm gi$m t8n th(4ng c4 giDi trong quá trình l(u tr1, v"n chuy;n và b$o qu$n. Ch(4ng 5 miêu t$ ph(4ng pháp ki;m soát v"t gây h%i, và :(a ra g3i ý vA vi'c x# lý hóa hKc trong vi'c ki;m soát côn trùng và b'nh h%i. Các ph(4ng pháp :4n gi$n làm mát s$n ph/m :(3c miêu t$ trong ch(4ng 6. C2u trúc kho b$o qu$n, ph(4ng pháp :$m b$o s7 thông gió thích h3p, và các công ngh' :4n gi$n cho vi'c b$o qu$n trong :iAu ki'n không khí c$i bi+n :(3c giDi thi'u trong ch(4ng 7. K! thu"t v"n chuy;n có th; h%n ch+ t8n th2t :(3c giDi thi'u trong ch(4ng 8, và các ph(4ng pháp l(u tr1 ) các :i;m bán buôn bán lM :(3c :(a ra ) ch(4ng 9. Ch(4ng 10 giDi thi'u m*t vài ph(4ng pháp ché bi+n s$n ph/m t(4i làm tHng giá tr5 s$n ph/m nh( s2y khô, :óng h*p và ép n(Dc qu$. Cuc phù h3p vDi nguyên li'u. Và chúng tôi hy vKng rBng, nh1ng ng(9i s# d-ng cu
Nguyên nhân chính c,a t-n th.t và suy gi*m ch.t l%/ng sau thu ho'ch Dù vi'c giáo d-c :ào t%o :ã c< g@ng hàng th"p niên, nh(ng nguyên nhân chính ch. y+u c.a vi'c t8n th2t sau thu ho%ch ) các n(Dc :ang phát tri;n vOn là t0n tr1 trong :iAu ki'n bA m>t x2u, xù xì, s7 duy trì làm mát và nhi't :* không thích h3p. Ngoài ra thi+u s7 phân lo%i :; lo%i ra nh1ng s$n ph/m khuy+t t"t tr(Dc khi l(u tr1, và s# d-ng v"t li'u bao gói không phù h3p cGng là nh1ng nguyên nhân c.a v2n :A này. Nói chung, gi$m :+n m,c t
Rau Hn qu$ Cà chua B?m tím và trái cây D(a Thu ho%ch khi :ã quá chín ho>c mAm chín Qu$ có múi M2t n(Dc Chu
kh/u s$n ph/m cây tr0ng tDi các n(Dc khc bi't, và mKi h(Dng dOn :; ki;m tra, b%n có th; tìm :+n :5a chS:Ngành hàng t(4i, USDA-AMS, FV, phòng 2056-S, Washington, D.C.,20250. U.S. Ho>c có th; truy c"p vào website c.a USDA-AMS: http://www.ams.usda.gov/standards/stanfrfv.htm . T8 ch,c h3p tác kinh t+ và phát tri;n (OECD) :ã xu2t b$n cu
Ch%8ng 1 QUÁ TRÌNH THU HO;CH VÀ CHU?NG - 1 Nh1ng ng(9i s$n xu2t ) quy mô nh& có th; thu ho%ch sDm :c thu ho%ch mu*n :c kéo gi"t rau qu$ ra kh&i cây bBng cách ít gây t8n th(4ng nh2t. Nên chKn :?u dao tròn, :; tc dùng r4m) n+u chúng không :(3c v"n chuy;n sDm ra kh&i cánh :0ng. ThSnh tho$ng có th; thu ho%ch vào bu8i tc sáng sDm, khi :ó nhi't :* bên trong nông s$n th2p, gi$m :(3c nHng l(3ng cho vi'c làm mát sau này. Hi'n t(3ng ch$y nh7a ) m*t s< lo%i nông s$n th(9ng ít h4n vào bu8i sáng mu*n, nhiAu h4n vào K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 12-
lúc bình minh, ví d- nh( xoài và :u :. (Pantastico, 1980), vì th+ nên thu ho%ch vào bu8i sáng, nh(ng sáng mu*n thì tt xù xì khi chu/n b5 nguyên li'u cho th5 tr(9ng sC làm tHng các t8n th(4ng c4 giDi và các v+t b?m d"p, h%n ch+ l3i ích c.a vi'c làm mát. Con :(9ng :i tI :0ng ru*ng :+n nhà bao gói nên :(3c l7a chKn, tránh va :"p, tránh hc xe bò c?n :(3c gi1 gìn tc các tr%m bao gói di :*ng trên :0ng ru*ng, cùng vDi ng(9i bao gói, và c?n :$m b$o bóng râm cho quá trình bao gói. Tiêu chu+n (2 già thu hái Tiêu chu/n chín :ã :(3c xác :5nh cho r2t nhiAu lo%i qu$, rau và các lo%i hoa. Thu ho%ch nông s$n ) :* chín thích h3p sC cho s$n ph/m có ch2t l(3ng tc quá chín. Ng(9i thu ho%ch c?n :(3c :ào t%o ph(4ng pháp nh"n d%ng s$n ph/m phù h3p cho thu ho%ch. Trong b$ng d(Di :ây, Reid cung c2p m*t vài bi;u hi'n c.a s7 chín K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 13-
Bi@u hi$n Ví dC Th9i gian tính tI khi hoa n) r* Táo, lê Nhi't :* trung bình trong quá trình Qào, táo, ngô ngKt phát tri;n S7 phát tri;n c.a các lDp v& M*t vài lo%i d(a, táo, qu$ m"n M! Hình thái và c2u trúc bA m>t S7 hình thành bi;u bì ) nho, cà chua, hình thành màng ) m*t s< lo%i d(a, vM bóng b/y c.a m*t vài lo%i qu$ do s7 phát tri;n c.a lDp sáp Kích th(Dc T2t c$ các lo%i qu$ và nhiAu lo%i rau TrKng l(3ng riêng Anh :ào, d(a h2u, khoai tây Hình d%ng Má xoài :?y :>n, :* ch@c, ch>t c.a hoa l4 xanh và tr@ng. Q* r@n ch@c B@p c$i, c$i Brusel. ABc (i@m c.u t'o Q* c,ng Táo, lê, qu$ h%ch Tính non, mAm Q"u Hà Lan Màu s@c bên ngoài T2t c$ các lo%i qu$ và h?u h+t các lo%i rau Màu s@c và c2u t%o bên trong S7 hình thành v"t ch2t gi
Lo'i cây tr9ng Bi@u hi$n Cây có c,, cây thân c,, thân hành C. c$i, cà r
:; xác :5nh % SSC (Soluble Solids Content – hàm l(3ng ch2t khô hòa tan t8ng s
:?u mGi :âm thích h3p (xem bên d(Di). Gi1 qu$ :,ng nguyên m*t chL, trên bA m>t c,ng, và dùng l7c tI tI :âm mGi :âm vào qu$, vDi tt :?u mGi :âm trên h' th
KG n6ng thu hái K! nHng thu hái càng tránh gây t8n th(4ng c4 hKc thì càng t
Bao bì thu hái Gi&, túi, thùng thu hái có nhiAu kích c6 và hình d%ng. S# d-ng thùng thì tc có th; s# d-ng các quai :eo lên gi&. K! thu"t x# lý và b$o qu$n sau thu ho%ch mô nh&: Tài li'u k! thu"t cho rau qu$ và hoa cây c$nh -Page 19-
Thùng th(a bBng nh7a thì t(4ng :