Tham khảo tài liệu 'bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 3', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 3
- BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢN
Cán bộ giảng dạy
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
- CHƯƠNG 3
BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nội dung chính
3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển
3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống
3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi
3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch
2
- 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh
Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh
vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ.
+ t ≤ 100C kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh.
vi sinh vật (vsv) phát triển kém.
+ t = 00C
+ -50C ≤ t ≤ -100C vsv hầu như không phát triển.
Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -15 0C như
Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,…
3
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
- Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,…
- Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp
với nguyên liệu.
Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau:
● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C ức chế vsv gây ươn hỏng và
gây bệnh giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn
thực phẩm.
● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.
● Tính chất vật lý có lợi của nước đá:
+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal
nhiệt.
1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C.
Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung
riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần đ ể di chuy ển là bao
nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng.
Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung
riêng
VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển một
lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcal
Tính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho:
VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 250C xuống 00C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal
Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg,
vì vậy khối lượng nước đá cần là: mnước đá = 250/80 = 3,21 kg
+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
00C
Rắn Lỏng
5
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:
+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động
+ Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá
+ Ướp đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền
+ Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
● Thời gian bảo quản kéo dài.
Các loại nước đá:
Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau
6
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng kh ả năng làm lạnh.
Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ?
Đá vảy
Đá cây xay ra
Đá
Phân bố dễ dàng, đồng đều và
nhẹ nhàng xung quanh nguyên Các mảnh đá to và cứng có thể
liệu, trong các dụng cụ chứa. làm cho nguyên liệu bị hư hỏng
Ít gây hư hỏng cơ học cho về mặt cơ học.
nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn Những mảnh đá rất nhỏ tan rất
các loại đá khác. nhanh trên bề mặt nguyên liệu.
Chiếm nhiều thể tích hơn với Những mảnh to hơn sẽ tồn tại
cùng khả năng làm lạnh. lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt.
Nếu đá ướt thì khả năng làm Cần ít không gian bảo quản khi
lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các vận chuyển.
loại đá khác (vì diện tích của một Tan chậm và tại thời điểm
đơn vị khối lượng lớn hơn). nghiền thì lại chứa ít nước hơn so
7
với đá vảy và đá đĩa.
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Tốc độ làm lạnh
- Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng thuỷ sản tiếp xúc v ới n ước đá
hoặc hỗn hợp nước và đá.
Càng lớn Tốc độ làm lạnh càng nhanh
“Thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng chậm”
Quá trình làm lạnh cá đù
vàng loại lớn với 3 loại đá
khác nhau và nước lạnh
Ứng dụng
Xác định giới hạn tới
hạn của tốc độ làm
lạnh khi áp dụng
HACCP trong xử lý cá
tươi. 8
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Lượng nước đá bị tan chảy theo nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh
- Phương pháp bảo quản thủy sản trong nước đá
- Thời gian cần để bảo quản lạnh thủy sản
- Phương pháp để làm lạnh nhanh thủy sản.
Tính lượng nước đá tiêu thụ:
Σ mđá = mđá để làm lạnh thủy sản xuống 00C + mđá để bù các tổn thất
nhiệt
● Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C
L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0)
(1)
9
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Trong đó:
L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg)
mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg)
mf: khối lượng nguyên liệu được làm lạnh (kg)
Cpf: nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.0C)
mi = mf .Cpf. Tf/L
(2)
Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 kcal/kg.0C
mi = mf . Tf / 100
(3)
Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, tuy nhiên vì mục đích an
toàn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy.
Tuy nhiên, thực tế cần sử dụng nhiều nước đá hơn do có sự hao hụt: đá ướt,
đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao h ụt quan tr ọng nh ất là do sự
tổn thất nhiệt.
10
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt
L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti) (4)
Trong đó:
Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg)
U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.0C)
A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2)
Te: nhiệt độ môi trường bên ngoài (0C)
Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 00C)
t: thời gian bảo quản (giờ)
Mi = Mio – (U. A. Te / L). T
Lấy tích phân (giả sử Te là hằng số): (5)
Cách tính này không chính xác do phụ thuộc vào:
- Thiết kế thùng
- Chất liệu thùng
- Cách xếp thùng
chứa
- Tác dụng bức xạ
- Điều kiện trao đổi nhiệt
11
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt
Xác định bằng thực nghiệm:
Cho đầy nước đá vào thùng chứa
và cân trước khi tiến hành thử
nghiệm. Sau những khoảng thời
gian nhất định, xả nước đá tan và
đem thùng đi cân. Việc giảm khối
lượng là dấu hiệu của việc nước
đá mất đi do tổn thất nhiệt.
Phương trình có dạng đường thẳng sau:
Mi = Mio – K. T (6)
(O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách
nhiệt) (X) thùng chứa cách nhiệt bằng
nhựa
12
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt
Đối với hộp nhựa:
Mi = 10,29 – 1,13. t
Mi = 9,86 – 0,17. t
Đối với thùng cách nhiêt:
Knhựa = 1,13 kg nước đá/giờ
Knhựa = 6,6. Kcách nhiệt
Kcách nhiệt = 0,17 kg nước đá/giờ
Lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện
này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt.
Thực tế cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt để bảo quản thuỷ sản, ngay
cả khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh.
Tổng lượng nước đá cần sử dụng = mi + Mi
13
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
Thực tế bảo quản thuỷ sản:
+ Tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần nguyên liệu (tỉ lệ 1:1)
+ Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt
+ Chế độ ướp lạnh thuỷ sản tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước
khi chế biến thuỷ sản vẫn còn lạnh và vẫn còn một ít nước đá hiện diện.
** Làm lạnh thuỷ sản trong nước biển lạnh
- Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi h ỗn h ợp n ước
đá với nước biển.
- Trong nước biển có chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng – 2 0C.
- Tỉ lệ nguyên liệu và nước biển là từ 3:1 đến 4:1
- Khả năng làm lạnh nhanh nhưng ảnh hưỏng xấu đến vị sản ph ẩm.
14
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(i) Làm lạnh (tt)
Lượng nước đá tiêu thụ
Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Nguyên liệu được xử lý trong mát hay dưới ánh nắng mặt trời.
Phương trình hồi quy đối với hộp nhựa đặt ngoài nắng:
Mi = 9,62 – 3,126. t
Lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp
ngoài nắng = 2,75 lần khi để trong bóng
mát (3,126/1,13).
Tác dụng của bức xạ nhiệt.
- Cách xếp chồng hộp và thùng chứa
- Lượng nước đá cho vào ở vách hộp
Sự tan chảy của nước đá khi bảo quản
trong các hộp nhựa xếp chồng lên nhau 15
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản
lạnh
- Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạnh thay đổi tùy theo loài.
- Tốc độ ươn hỏng tương đối của thuỷ sản ở các nhiệt độ khác nhau
thường được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của thuỷ sản ở
nhiệt độ được biết trước.
Nhược điểm: chỉ đúng với nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ trên 0 0C.
- Tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), (Nixon,
1971)
Thời gian bảo quản ở 00C
Tốc độ ươn hỏng tương đối tại t0C =
Thời gian bảo quản ở t0C
** Cá nhiệt đới (t= 0 ÷ 300C)
Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12 . t0 C
16
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản
lạnh
** Cá ôn đới RRS= (1 + 0,1.T)2
Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 00C = 12 ngày
RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96
Thời gian bảo quản ở 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày
Logarit tự nhiên của tốc
độ ươn hỏng tương đối
ở các loài cá nhiệt đới
theo nhiệt độ bảo quản
chất lượng
ban đầu của
nguyên liệu?
17
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản
lạnh
- Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh h ưởng
của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo
quản.
- Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay
đổi một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cu ối cùng khi sản
phẩm không còn được chấp nhận nữa.
Điểm chất lượng cuối - điểm chất lượng đầu
Thời hạn sử dụng = Tốc độ ươn hỏng ở điều kiện bảo quản
thực
- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.
- Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới
hoặc hàn đới.
- Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo.
18
- 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản
lạnh
Nguyên nhân:
- Thịt của cá nước ngọt có thể chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm
thấy ở cá biển, ngăn cản hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng .
- Cá nước ngọt không chứa TMAO, TMAO có nhiều trong các loài cá nước mặn.
+ TMAO bị phân cắt sau khi cá chết tạo TMA làm biến
TMAO
màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi
amoniac.
- Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng
hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới.
- Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn do chất béo trong cá chứa nhiều
acid béo chưa bão hòa, dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản phẩm.
- Da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng và có thể góp phần làm tăng tốc độ
ươn hỏng do các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn .
19
- Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
