zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Chương Quá trình thối rữa

Chia sẻ: Pham Duong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Báo xấu

297
lượt xem 93
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ chế của quá trình thối rữa gồm có 3 giai đoạn như phân hủy amin vòng thơm và giai đoạn chuyển hóa chất hữu cơ ở giai đoạn 2 . Tìm hiểu quá trình diễn biến chi tiết của quá trình thối rữa qua bài giảng sau đây.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương Quá trình thối rữa

II.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a Giai o n 2: - Phân h y các amin vòng th m (Có vòng benzen): Phelnylalanine axit benzoic Tirozin Crezol Tryptophan Indol + scatol (mùi phân, gây c)
II.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a Giai o n 3 : - Giai o n chuy n hóa các ch t h u c t o ra giai o n 2 - Tùy thu c loài VSV và tùy thu c môi tr ng, các s n ph m phân gi i khác nhau - Trong i u ki n hi u khí: các ch t h u c b oxi hóa hoàn toàn (s n ph m là H3, CO2, H2O, H2S, H3PO4) -Trong i u ki n k khí: các ch t h u c b oxi hóa không hoàn toàn (s n ph m là axit h u c , r u, amin, trong ó có nhi u ch t c và gây mùi hôi th i)
II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Bacillus subtilis Vi sinh v t hi u khí: Bacillus mycoides Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus cereus Pseudomonas fluorescens Chromobacterium prodigiosum Bacillus mycoides
II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hi u khí: Bacillus cereus Bacillus mycoides Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus cereus Pseudomonas fluorescens Chromobacterium prodigiosum Pseudomonas fluorescens
II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hi u khí (n m m c): Penicillium Aspergillus Mucor Trichoderma Trichoderma
II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hô h p tùy ti n: Proteus vulgaris Bacterium coli Proteus vulgaris Bacterium coli
II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t y m khí: Bacillus putrificum Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes) Clostridium sporogenes
ng III: NH H Ch NG C A CÁC Y U T C A TH C PH M NS PHÁT TRI N C A VI SINH V T N i dung ch ng III III.1 – hóm các y u t n i sinh III.2 – hóm các y u t ngo i sinh III.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trong th c ph m
ng III: NH H Ch NG C A CÁC Y U T C A TH C PH M NS PHÁT TRI N C A VI SINH V T Các y u t c a th c ph mgây nh h ng t i vi sinh v t • pH • m hóm y u t • Oxi n i sinh • Hàm l ng các ch t dinh d ng hay thành ph n hóa h c • hi t b o qu n th c ph m • m môi tr ng liên quan • Ánh sáng hóm y u t • Siêu âm ngo i sinh • S có m t các l ai khí • S có m t và s ho t ng c a các VSV khác
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Tác ng pH c a nguyên li u lên t bào vi sinh v t ch y u vào hai h ng: - Tác ng lên ho t tính enzyme trên thành t bào c a vi sinh v t - Tác ng lên tính th m c a màng t bào c a vi sinh v t M i loài VSV có các gi i h n v pH: • pHc c ti u (pHmin) • pHt i thích (pHopt) • pHc c i (pHmax)
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Phân lo i VSV d a theo nhu c u v pH: • hóm a axít: pHt i thích = 3 • hóm a trung tính: pHt i thích = 7 • hóm a ki m: pH t i thích = 9 – 10
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 mm c m men Vi khu n lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp (ngu n: Jemes M.Jay, 1997)
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m Tên vi sinh v t pHc c ti pHt i thích pHc c i u Thiobaccillus 0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0 thiooxidant Bacillus 2,0 4,0 6,0 acidocaldarius Lactobacilus 4,0 5,2 6,8 acidophilus Staphylococcus 4,2 7,0 – 7,5 9,3 aureus Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0 Clostridium 5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0 sporogenes Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3 Pseudomonas 5,6 6,6 – 7,0 8,0 aeruginosa mm c 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1 Saccharomyces 4 5,8 6,8 cerevisiae
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m pH nh h ng nh th nào n t bào VSV? - pH trong h u h t t bào VSV c duy trì g n b ng 7. Khi t bào b t trong môi tr ng có pH t i thích? Khi t bào b t trong môi tr ng có pH c c cao (quá axít hay quá ki m)?
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m pH nh h ng nh th nào n t bào VSV? Tác ng c a axit h u c y u n VSV: RCOO- + H+ RCOOH - nh h ng c a axit y u lên t bào vi khu n là ph thu c vào môi tr ng nh h ng kháng khu n c a acid c x p theo th t sau ây: Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit phosphoric > axit hydrochloric
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m nh h ng c a VSV n pH c a th c ph m - Ho t ng c a các vi sinh v t th ng s làm pH c a th c ph m thay i •Streptococi và Lactobacili s s n xu t ra axit lactic làm cho s a b chua • Pseudomonas spp s làm cho th t b h h ng và có tính ki m lí do chúng s d ng các axit amin nh ngu n cacbon d n t i vi c s n sinh ra ch t amôn • M t vài lo i th c ph m có ch a m t l ng khá cao ch t duy trì pH (dung d ch m), ch t này s ng n c n s thay i pH (th t ch t l ng cao)
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m - M i ho t ng s ng c a vi sinh v t u liên quan nn c -T l c an c trong t bào vi sinh v t khá cao: vi khu n: 75 – 85% n m men: 78 – 82% n m m c: 84 – 90% - c t do? - c liên k t?
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m Thi u n c ( c bi t là S c kháng c a vi sinh n c t do) v t i v i tr ng thái khô h n khác nhau: Lo i n c ra kh i t bào • S c kháng c a x khu n > vi khu n > n m Hi n t ng co nguyên mc sinh t bào • S c kháng c a bào t > t bào sinh d ng T bào ch t
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m Ho t c an c (aw – water activity): Áp su t h i c a th c ph m Ho t c a n c aw = Áp su t h i n c nguyên ch t (cùng nhi t ) c nguyên ch t : aw =1 c bi n : aw = 0.98 Máu ng i : aw = 0.995 Cá mu i : aw = 0.75 - VSV t n t i và phát tri n aw = 0.93 – 0.99
III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m ng mu i, ng ,các ch t hòa tan khác trong th c ph m nh h ng n aw . ng mu i trong th c ph m : • 3 - 5% làm ch m s phát tri n c a vi sinh • 10 - 12% h u nh t t c ho t ng s ng c a vi sinh v t ng ng l i

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.