Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: Tri Mệnh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 có kết cấu gồm 11 bài học và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm có những nội dung chính sau: Kỹ thuật phục vụ trưa, tối Âu theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn; tiếp nhận yêu cầu chọn món; phục vụ bữa ăn trưa, tối Âu chọn món; phục vụ ăn trưa - tối Á chọn món; phục vụ ăn, uống tại buồng khách. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH
BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018
LỜI NÓI ĐẦU Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X đã khẳng định “Đưa ngành du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng...“. Một trong những nhiệm vụ quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch. Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ trực tiếp. Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt là các kỹ năng nghề nghiệp. Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng. Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2. Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im Yến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19. Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có đủ khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao. Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài nước. Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để giáo trình này ngày càng hoàn thiện h n. Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của Trường cao đẳng du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. NHÓM I N SOẠN i
MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... i BÀI 1. KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN ......... 1 1 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ........................................................... 1 1.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN ..... 3 1 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................... 4 1 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 11 15 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 11 BÀI 2. KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN ... 12 2 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 12 2.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13 2 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 14 2 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 17 25 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 18 BÀI 3. TIẾP NHẬN U CẦU CHỌN MÓN................................................ 19 3 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 19 3 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 20 3 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 21 3 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 27 35 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 27 BÀI 4. PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN ......................... 28 4 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 28 4 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 29 4 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 30 4 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 32 45 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 32 BÀI 5. PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN..................................... 33 5 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 33 5.2. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MÓN Á ................................. 34 5 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 35 5 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 39 55 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 39 BÀI 6. PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH .................................. 40 6 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 40 ii
6 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 41 6 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 41 6.4. BÀI TẬP .............................................................................................. 43 65 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 43 BÀI 7. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI................. 44 7 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 44 7 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 45 7 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 45 7 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 48 75 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 49 BÀI 8. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG .... 50 8 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 50 8 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 51 8 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 51 8 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 54 85 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 55 BÀI 9. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO.......................... 56 9 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 56 9 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ .................................................................... 58 9 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 58 9 3 ÀI TẬP .............................................................................................. 61 94 L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 61 BÀI 10. KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU ......................................... 62 10 1 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU............................................................. 62 T ..................................................................... 62 Q y ............................................................................... 63 ........................................................................... 63 ............................................................................................. 67 X ............................................................................. 67 10 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU ........................................................... 68 T ..................................................................... 68 Q y ............................................................................... 69 ........................................................................... 70 ............................................................................................. 78 X ............................................................................. 79 iii
BÀI 11. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á.................................. 80 11 1 KỸ THUẬT ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI Á ......................................... 80 T ..................................................................... 80 Q y ............................................................................... 81 ........................................................................... 81 ............................................................................................. 83 X ............................................................................. 83 11 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á ............................................................... 84 T ..................................................................... 84 Q y ............................................................................... 85 ........................................................................... 86 ............................................................................................. 89 X ............................................................................. 89 PHỤ LỤC ........................................................................................................... 90 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 95 iv
DANH MỤC HỘP M ......................................................................... 4 M ......................................................................... 5 M ............................................... 10 M ................................................................................ 24 M y ............................................ 41 a và thông báo cho khách bi t b đ n ..................................... 42 T ........................................................................... 46 M ...................................................................... 47 M đ đứ .......................................................................... 52 đ ......................................................................... 53 nh 1 M đ ................................................. 66 M đ .............................................................. 71 .................................................... 77 v
BÀI 1 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ sau: -L đượ ữ q y ư , đ - Mô ả đ y đủ q y ư , đ -C ẩ đú , đủ đ ữ ư , đ -T ư q y ư , đú , ẩ , ỹ -C ẩ , đ -T đ ề ở, ẹ , , â q - Đả ả ẩ ô 1 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ cho 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m : 6 cái - ờ: 3 cái - : 18 cái Đồ vải -K ,8 x ,8 : 3 cái -K ,8 x ,8 : 3 cái -K : 18 cái -K : 6 cái Đồ sành sứ: - Đ đườ : 18 cái 1
- Đ đườ : 18 cái - Đ đườ 8: 18 cái - Đ đườ : 18 cái - Đ xú : 18 cái - Âu xúp : 3 cái -Đ : 6 cái - Tiêu : - : 3 cái -ấ / : 3 cái -T +đ : 18 cái - đườ : 6 cái - ữ : 6 cái Đồ kim loại: -D : 18 cái -D : 18 cái - Dao salat: 18 cái -D : 18 cái -D : 18 cái -D : 18 cái -D : 18 cái -D : 18 cái - Thìa xúp: 18 cái - Muôi xúp : 3 cái - Thìa cà phê: 20 cái Đồ thuỷ tinh: - Ly ắ : 12 cái - Ly đỏ : 12 cái - Ly Sampanh : 12 cái - Ly / ư : 18 cái Dụng cụ khác: - Khay ữ : 3 cái - Khay tròn: 3 cái - Xô đ : 2 cái 2
* Mẫu biểu. 1 Thực đơn ăn trƣa, tối Âu: Thời gian 11h15, 6 khách Món ăn: + Seafood salad - S ả ả + Grilled Tuna - C ư + Chicken with mushroom - ấ ấ + Bread, butter - ỳ, + Flambed banana - đ Đồ uống: + White wine - Rượ ắ + Mineral Water - Nư L + Coffee with milk - C ữ 1 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN -C ẩ ư ờ -Đ , ờ -T ả -Đ đ , ữ ừ - Mờ ượ , ữ ờ ư , , ú ượ ư ờ T ườ ợ ô ù ượ , ể ờ ư ả -P : xú - Mờ ư , ư ả - Dọ ủ ứ ấ - Mờ , ỗ y -N , ờ ượ ắ ( ờ ư ờ ) -T ờ đ , , ượ -T x , ảđ đ ỳ, , , ọ -L ỳ -T y -P - Dọ -P ượ đ y 3
-P , -T ề ( để ) -K ề- ễ , ả - Dọ (đ ả, ỷ ư , đ đ đ , ứ) 13 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1. Chuẩn bị trước giờ phục vụ Kể đề ò : đ ,â , y Kể ề ẩ đ , , , Đứ đượ â ô , ư ẵ Bước 2. Đón khách, mời ngồi -K đ y ắ , ẽ -K ẩ ư ườ , ủđ ư đ Waiter : Xin chào Ông. Chào mừng đã đến nhà hàng HTC Good morning, Sir. Welcome to the HTC Restaurant Guest : Cảm n Thanks W: Ông/bà đã đặt chỗ trước chưa ? Do you have a reservation, Sir ? G: Có Yes W: Xin cho biết quý danh May I have your name, please. G: Vâng, Tôi là Bush Yes, I am Mr Bush. W: Ông ush, chúng tôi đang chờ đón ông. Xin đi lối này. Mr Bush. We were expecting you. this way, please. àn này được chứ ? Will this table be all right? G: Ồ, tốt rồi, cảm n. Oh, That is fine, thanks W: Mời ông ngồi. Please take a seat. Sir. p 1.1. Mẫu gi o ti p với khách 4
- D ỗ : Đ , y ả ư ề đ, ả ữ â ả - 1,5 m. - Mờ :N ẹ ú é , ờ ,đẩy Bước 3. Trải khăn ăn giúp khách M ẽ ở ọ M ẽ ờ ườ ả ú ọ X é ả ú W: Thưa ngài, tôi có thể mở khăn ăn cho ngài ? Excuse me, Sir. May I open your napkin ? p 1.2. Mẫu gi o ti p với khách P ừ y ả -C ằ y ả , đứ ườ , đư ở , ấ é -Đ q đù ở ườ - Ph ề đ -C ể đứ , ù y ả -C ểq y ở ây ả cho khách. Bước 4. Phục vụ bánh mỳ bơ chung Đ đ ỳ, đ â đ Bước 5. Phục vụ rượu kh i vị. -C ượ ắ đượ đ ằ , ượ q y đượ xô đ ở đ ừ7- đ C K ư ề ọ ắ q xô đ đ -T y ổ ượ , ừ ừ é , y ả đ ô ượ - ấ ề ằ ề ượ Đ ượ , ượ q y ượ ô : ượ , ả x ấ, ư ả x ấ - Mở ượ - Mờ ượ : R ả ượ y ờ ượ ườ ợ ượ , ả ọ ư ờ ượ 5
R ượ -P ừ y ả -P ữ ư , , ù ủ -Đ ượ ượ ỗ y / -T y ườ đã ọ ,q ấ é q ổ ượ Bước 6. Phục vụ món kh i vị (s l t hải sản) -P ừ y ả -P ữ ư , -T y ườ ắ yể đ ứ ừ y q y ả ẹ đ y ắ đ - Mờ ù Waiter: Seafood salad, please! sir. Bước 7. Phục vụ bi , nước ngọt, nước khoáng. -P ừ y ả -P ữ ư , -T y ườ ắ , y y ò ề ư - Mờ ù đ -R ư y, 8/10 ly. Bước 8. Thu dụng cụ món kh i vị( phục vụ đĩ ) -P ừ y ả -P ề đ -X é :X ỗ, ô ọ đ ủ ô đượ ứ? T y ả đ đ , ẹ đư , đư đ ư k C ô ẹ , đư x ủ ô ủ Bước 9. Đặt dụng cụ món 2. -T y ườ ắ đ đủ ượ -C yể đ ừ y q y ả ọ ẹ đ y ắ đ Bước 10. Phục vụ món 2.( phục vụ dùng b gắp) -P ừ y -P ữ ư , 6
-T y ườ ắ x è y ọ đ ứ - ,x é - N ườ ư y , â ư , ú ườ , đ ứ đ ứ ủ , ù y ả ắ ứ , yể đ , đ y ắ đ ứ , ủq ảđ - Mờ Bước 11. Ti p thêm rượu kh i vị (n u còn) -P ừ y ả - ỏ ù ượ ô ? Waiter: Would you like some more wine, Sir ? Bước 12. Thu dụng cụ món 2. -P ừ y ả -P ề đ Xin phép khách. Waiter : Xin lỗi, tôi dọn đĩa của ông được chứ ? Excuse me Sir, May I take your plate ? Guest : Vâng anh dọn đi. Yes. -T y ả đ đ , ẹ đư , đư đ ư C ô ẹ , đư x ủ ô ủ Bước 13. Đặt dụng cụ món 3. -T y ườ ắ đ đủ ượ -C yể đ ừ y q y ả ọ ẹ đ y ắ đ Bước 14. Phục vụ rượu v ng đỏ. - ề ằ ề ượ , đ ượ , ượ q y - ượ ô : ượ , ả x ấ, ư ả x ấ - Mở ượ 7
- Mờ ượ : ả ượ y ờ ượ - ườ ợ ượ , ả ọ ư ờ ượ -R ượ -P ừ y ả -P ữ ư , , ù ủ -Đ ượ ượ ỗ y / -T y ườ đã ọ Bước 15. Phục vụ món 3. (dùng b gắp) -P ừ y -P ữ ư , -T y ườ ắ x è y ọ đ ứ - ,x é - N ườ ư y , â ư , ú ườ , đ ứ đ ứ ủ , ù y ả ắ ứ , yể đ , đ y ắ đ ứ , ủq ảđ Mờ Bước 16. Thu ly kh i vị. Dù y ò y , yể y đỏ x ư y Bước 17. Ti p thêm rượu, nước khoáng. -P ừ y ả - ỏ ù ượ ô Bước 18. Thu dụng cụ món 3. -P ừ y ả -P ề đ - Xin phép khách. T y ả đ đ , ẹ đư , đư đ ư C ô ẹ đư x ủ ô góc củ 8
Bước 19. Thu dụng cụ phần ăn chính. -T đ - Dù y ữ đ ỳ ,đ ,đ ỳ â , Bước 20 Thu gom vụn bánh mỳ. T y ả ấ , ẹ ỳ đẩy un ỳ đ Đ đ ư é Đ ờ yể ề ợ Bước 21. Phục vụ món tráng miệng -P ữ ư -P ừ y ả -P ề đ - Xin phép khách. -Đ ở - Mờ Bước 22. Thu dụng cụ món tráng miệng s u khi sử dụng -P ừ y ả -P ề đ - Xin phép khách. T y ả đ đ , ẹ đư , đư đ ư khách. C ô ẹ y , đư x ủ ô Bước 23. Phục vụ trà/ cà phê. -P ữ ư -P ừ y ả -P ề đ - Xin phép khách. - đượ đ đ - T y ả , y ỏ ữ ắ ấ ấ , ô đ 9
- Rót cà phê 8/10 tách. Bước 24. Th y gạt tàn (n u có) ỹ thuật thay gạt tàn - T y ả đ ẩ ( ) -C ả y( y ả) -C yể ẩ ư y ( ) -Đ M ọ , ườ , đ , đ ẩ đ Bước 25. Th nh toán. X ư đ , ề ò ườ ề , đ y đ , đư Để đ ẹ y ỏ Guest: Xin cho tôi thanh toán hoá đ n. Tất cả là bao nhiêu? Yes, I’d like to settle my bill, please!How much is it? Waiter: Xin chờ 1 lát, hoá đ n của ông tổng cộng là.... Just a moment, please.Your bill comes to... Guest: Được, như vậy đủ chưa? Fine. Will this be enough? Waiter: Cảm n. Thanks. p 1.3. Mẫu gi o ti p với khách khi th nh toán Bước 26. Tiễn khách. -K đứ y, â ư đ ả ẹ W : Cả ô , ú ô y đẹ , ẹ Thank you, sir. Have a nice day, see you soon. Bước 27. Thu dọn. -T ọ đ ả -T ọ đ ỷ -T ọ đ -T ọ đ ứ Đ ẩ ữ 10
14 ÀI TẬP ọ đ đ : Thực đơn 1: Thực đơn 2: -S ả ả - Xúp kem gà -C x - Tô x ỏ -V x - Bò bittet + khoai rán - , - , -C đ - q ả ư U : U : Rượ ắ P Rượ M C (Chardonnay) Rượ đỏ A (M ) Rượ đỏ P Nư L (Cabernet Sauvignon) Trà / cà phê Nư L Trà / cà phê 15 L TÌNH HUỐNG Tình huống1 -T :Q ô ữ ư -X :N ắ ọ x ỗ ườ ữ, ư Tình huống 2: -T :P ượ ,q ô -N ắ ọ x ỗ ,q y ườ ọ ượ 11
BÀI 2 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ : -L đượ ữ q y ư , Á đ - Mô ả đ y đủ q y ư , Á đ -C ẩ đú , đủ đ ữ ư , Á đ -T ư q ư , Á đú , ẩ , ỹ - Có tác p ẩ , đ -T đ ề ở, ẹ , , â q - Đả ả ẩ , ô . 2 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m: 6 cái - ờ: 3 cái - : 18 cái Đồ vải: -K ,8 x ,8 : 3cái -K ,8 x ,8 : 3 cái -K : 18 cái -K : 6 cái -K : 6 cái 12
Đồ sành sứ: -Đ : 18 cái - : 18 cái - đũ : 18 cái -C é ư ắ â : 18 cái - Chén kê thìa: 18 cái -T ứ: 39 cái - ắ đ : - : 3 cái - Lọ : 3 cái - Lọ : 3 cái Đồ kim loại: -D , , : 8 Đồ thuỷ tinh: - Ly bia: 18 cái - Ly ắ : 18 cái - Ly đỏ: 18 cái Dụng cụ khác: - Đũ : 8 đô -K y ữ : 3 cái - Khay tròn: 3 cái Dụng cụ phục vụ: -D đ :đ ,đ ,đ , 8 đ ú , , â , , xú , đ -D :ấ ( ), đườ , ữ Bảng biểu: -T đ ư Á - ả ư ẩ - ả đ y ườ 2 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN +C ẩ ư ờ +Đ ờ +T ả 13