Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: Tri Mệnh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

38
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn và phục vụ buffet (tự chọn) ngồi; đặt bàn và phục vụ tiệc buffet (tự chọn) đứng, đặt bàn và phục vụ hội nghị, hội thảo, kỹ thuật phục vụ tiệc ngồi Âu, đặt bàn và phục vụ ăn tiệc ngồi Á. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

BÀI 7 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ : -L đượ ữ đ ( ọ ) - Mô ả đ y đủ q y đ ( ọ ) -C ẩ đú , đủ đ ữ ( ọ ) -T ô đ , ữ ( ọ ) đú ẩ ỹ , ẩ ỹ - Có tá ẩ , đ - Đả ả ờ , ẩ , ô - T đ ề ở, ẹ , , â q 7 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 50 khách Đồ sứ : - Đ đườ 8: 10 cái - Đ đườ : 10 cái - Đ xú : 10 cái - Đ đườ : 50 cái - Đ đườ 8: 10 cái - Đ đườ : 50 cái -L : 10 cái -L : 10 cái -T : Đồ kim loại: -D : -D : - Thìa xúp: 50 cái 44
-D : 50 cái -D : - ắ : Đồ thủy tinh: - Ly ắ : 50 cái - Ly đỏ: 50 cái - Ly sampanh : 50 cái - Ly / ư g: 50 cái Đồ vải: -K : 30 cái -K : 10 cái -K : -Rề q ây: 15 m -K đô : 3 cái -K ò : 1 cái -K ủ: 3 cái Dụng cụ khác: - ư x : 6 cái - ò đườ , : 1 cái -K y ữ : 4 cái - Khay tròn: 4 cái -N â ứ : 3 cái -D ở ượ : 2 cái - Lọ/ : 3 cái 7 2 QU TRÌNH CHUNG C ẩ -Đ - - Cô 73 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1. Chuẩn bị: - Kê x y , ỳ ượ , ò ứ ườ đượ đ ở ổ ấ ò K ả ữ ứ ữ ả đượ ợ để đ ấy ứ -T ò y -C ẩ â , đ , đ 45
đ ượ -V đ ẩ -Tả , ủ , ề ứ đượ q ây ề é ề ô đấ ( đấ ả ) ình 15.1. Tr ng trí bàn buffet Bước 2. Đặt bàn Đặt bàn khách: Mỗ đượ y đ đ y đủ :K ,đ ỳ â , , xú , , , , y ượ , ư ả , y ư : D 7 D D 8 D K 9 Ly ư D Ly ượ D Đ ỳ â + T xú -K ữ -M Á ợ , ườ đ đũ y ả đ 46
ày bàn thức ăn -C , , ,đ đượ y ừ m. -C ườ đượ yở , ấ , đô đượ để ứ ấ -C đượ đ â ứ , đô đượ y q y -Ở y ườ , ắ ứ , ư x đ è -C đ đượ y ứ để ình 15.2. M t số mẫu bàn buffet 47
Bước 3. Phục vụ -L ô ú â ứ để ư , y ứ ô đượ y ẽ é ô -Đề ỉ ắ ứ để ô đú ỗ - ổ ứ ỉ ò ả / M đ đ ứ ổ - ữ ọ , ẽ đẹ ắ -T ọ ỗ x ấy -C xú , q y, ư ể ữ ả , â ú ấy xẻ ứ -C đ ườ đượ khách. Bước 4 Công việc s u phục vụ. -T ợ đ -X ủ N , ả N , , ấ ấ đề -C ễ , ọ , ư đ ỏq ,x y ắ ủ 74 ÀI TẬP Đ đ : -S ưở , ô , -S ả ả - Salat Nga - Xúp cua, ngô non - ò ư -N ả ả -C x ọt -C ư - ấ ấ - Tô x ỏ - Lợ x ư - ò ấ R - P zz ỏ 48
- Mỳ S -C ẩ - ỳ, - x ỏ - q ả - q ả ư - Caramel U ; Rượ ắ C Rượ đỏ Ú (Merlot ) Nư L ,C ,S Bia Heineken 7.5. L TÌNH HUỐNG Tình huống1: -K đổ ứ Xử lý: -N â ả ọ ẽ ắ x , để ễ ây ư , ượ , ã Tình huống 2: -N â ứ Xử lý: - ổ y ư , ứ ẽ y 49
BÀI 8 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ : -L đượ ữ đ ( ọ ) đứ - Mô ả đ y đủ q y đ ( ọ ) đứ -C ẩ đú , đủ đ ữ ( ọ ) đứ -T ô đ , ữ ( ọ )đứ đú ẩ ỹ , ẩ ỹ ư khách. - Rè y ẹ , ẩ , đ -T đ ề ở, ẹ , , â q - Đả ả ẩ , ô 8 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ (Phục vụ 18 khách) Đồ sứ : Đ đườ 8: 10 cái Đ đườ : 10 cái Đ đườ xú : 10 cái Đ đườ : 50 cái Đ đườ 8: 10 cái L : 10 cái L : 10 cái T : Đồ kim loại: D : 50
D : ắ : 10 cái Đồ thủy tinh: Ly ắ : 50 cái Ly đỏ: 50 cái Ly sampanh : 50 cái Ly / ư : 50 cái Đồ vải: K : 30 cái K : 10 cái K : 10 cái Rề q ây: 13 m K đô : 3 cái K ò : 1 cái K ủ: 3 cái Dụng cụ khác: Bàn1m X 1m: 6 cái ò đườ , : 1 cái K y ữ : 4 cái Khay tròn: 4 cái N â ứ : 3 cái D ở ượ : 2 cái Lọ/ : 3 cái 8.2. QU TRÌNH CHUNG C ẩ -đ - - Cô ú 83 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1. Chuẩn bị -C ẩ ò , x y -C ứ đ , ượ , ẩ đ y ủ , -C ẩ ,đ y 51
ình 16.1. M t sơ đồ tiệc đứng Bước 2. Đặt bàn -Đ đ , ỗ đ ừ – , é , đ , 7 ( ú ỷ đ đề x q ), đ ù đ ấ , ữ ấy x y ữ y ỏ -D y ả đ ,x è q x ẳ đượ đ x ú -C đứ , , chí , xú , ọ, q ả T ứ đượ y ư : yđ ấ y ữ , để ở , ỗ đ yđ â xứ , ắ C , ọ, q ả, y ả ú đ ấ để ả ấ 52
ình 16.2. M t số bàn tiệc đứng trong khách sạn ình 16.3. Bàn phục vụ đồ uống -C y, ả , ,x ứ ấ đ đ M ủ N xú y , ườ đứ , xú y - T ườ ợ â q ọ ( VIP) , để ể ư T đứ , ườ y ứ , đ ưđ , , , đ y Bước 3. Phục vụ -K ượ , â ả đứ y ắ ở ò để đ “ ủ ” (W y ), “X ờ ”( ,P ) -K ổ ắ đ , â ả ô ô đ đượ â ô để ờ ù đ , ứ ù theo ở , ờ ọ , ,đ ô ù ữ để đư ề â K ờ ù đ ọ ,đ , đề ả ù y -M ư xú , ư … đượ yở ữ , 53
có nhâ đứ -P VIP ( q y ) Bước 4. Công việc s u khi k t thúc : K y , â ả đ ẩ ả ề *C ủđ x hàng. *Tễ *T ọ : ọ ấy để q đ ò để ả 84 ÀI TẬP Đ đứ đ : -N x x ô , - Gà xé phay -N T - Salat Nga -T ổ ợ - ấ -C T y -C â - ú xư x ây + Đ L -T ợ ẩ -T òx đ -T ò ấ ượ đỏ - Bánh bao chiên giòn - Mỳ x -R ẩ x ả ả -C x x - Xô ấ - ỳ, - Bánh su nhân kem - q ả - Bánh Opera - Bánh Gateaux 54
- Caramel - q ả ổ ợ U : - Rượ đỏ P (C S ) - N - Nư ọ( ,7 , ) - Nư L - Rượ V N 85 L TÌNH HUỐNG Tình huống 1: K đổ ứ Xử lý: N â ả ọ ẽ ắ x , để ễ ây ư , ượ , ã Tình huống 2: N â ứ Xử lý: ổ y, ứ ẽ y 55
BÀI 9 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ : -L đượ ữ đ , ả - Mô ả đ y đủ q y đ , ả -C ẩ đú , đủ đ , ả -T ô đ , , ả đú y , - Rè y ẹ , ẩ , đ - T đ ề ở, ẹ , , â q - Đả ả ẩ , ô 9 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 30 khách) Dụng cụ cho phòng họp ọ : đ 8 đô : đ K : 7 đ Rề q ây : 30 m è : : 30 cái K ủ , : 30 cái C ư : 30 chai Lót ly: 30 cái Ly ư ọ : 30 cái Khay tròn : 3 cái 56
ỏ ẹ : ỏ ấy ỏ: ú : 30 cái T ấy : 30 cái Tai nghe: 32 cái ư ỏ: 7 bát ỏ, ẵ đ ủ : ỏ để , ô: 5 cái ả đề : ả Cây ả , : 7 ể ủ : 1 cái Đè ể : 1 cái Dụng cụ phòng chờ, hoặc sảnh, hoặc hành lang đ : 2 cái y ọ, q ả: 2 cái K ả : 4 cái Rề q ây : 4x5m ề â : Bình pha trà, cà phê: 4 cái đ ư q ả: 2 cái Tách trà, cà phê: đườ , ữ : 2 cái Ly q ả: 30 cái Đ , ắ : ấy : Bình hoa: 3 cái để đ y ọ, q ả: K y ữ : 4 cái ả ể , ả : 5 cái ả â ô : 1 cái S đ , ẹ, đ : 1cái T đ ẹđ ờ ờ ả : 1 57
9 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ C ẩ ư ờ Đ ò P ò P ờ ả Tễ T ọ ú ọ ú 93 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ - ọ â ô â -V ò ọ : ú ả ỳ ấ , ù ẽ, ở q ù ò ô ù ú ù để không khí trong phòng. -V : Sắ ẵ , ù , đú ỹ L x để đú q yđ ( ể để ở ờ, x đẩy, x y ) -P â ấ ườ ứ đả ư: +P ô ,â , , ỹ đả + ò ắ ẵ để đ + ể ủ ư , đè để , +M y đ ở ữ â ấ , đ đề ề + đ y ể ề ủ â ấ , ườ ợ y , ả ẩ è -K ỳ ò , ượủ , ấ ủ , ư ấ ù ọ ể ợ K ể ữ T, U, I, đ đã đượ đ T ườ ợ ỉđ ư ể ú ẳ , ọ , ỏ ấ ườ , ả â đ ữ ề ề, ả - ả để đ ủ -K ề â :C ể ề ể ư ù , ù ấ ẳ , ũ ể ù ữ U, ũ ể y ề ỉ đượ -Đ ọ : + ấy, ỉđ ấy ổA x , é ề i 2- Đ ỗ ủ , đ 58
ề đ y y, y yđ ây T ườ ợ ề ườ ù y ỗ ườ ( )đ ãy + ú ểđ é ,đ ằ , ư ả đ ấ q ù ể ỗ ấy +Đ y ư y, y ả / ư â y, ư đ y ả ủ y +Đ ỏ ẹ ( ư yq ỳ ù đô y è ù ợ ), ấy ỏ( đ ợ ả ữ ủ ) +Đ ả ù ô ữ ư -Đ ô ễ ù đô , ờ ư ắ -Kể ấ ả ọ đ ù , -T ọ â để ấ ô ể ư ờ ọ ủ ,đ ờ ể , , ể â để ả đả đã đú ẩ ủ y - Đứ ở đã đượ â ô để ẵ Bước 2: Đón dẫn khách vào phòng T ỳ y ủ đã đượ ả , ể â ô â đ K đ é ả ẻ, ư ườ , ỉ â +N â đứ ở đ y, ú ấ ú ở y, ọ ,ấ ú đ y +V ò ọ :N đ ỗ ợ q đ ù đ ò , ô ủy ư ỏ đ , , ủ , q ( ) ư ỏ ô q đ ủ ú , ô… ỉ ờ ò T ườ ợ q ọ , đ ả ờ khách vào đã đượ x ư Bước 3: Phục vụ khi khách vào phòng h i nghị -R ư , ư y ỳy đã đ - Đứ ở đượ â ô ,q x ô để ờ ú , ư ư , ổ ò ẩ , ư , yể ọ đ y ể … -C ẻ ô y đượ ô y 59
Bước 4: Phục vụ khách giờ giải l o -N y ỉ ả â ả đ ư ổ đ y ư â , ữ ỏ y đổ ờ ả q y y - Mờ ỉ ả ả , đây ẹ ọ, q ả, y ữ , , …đề đã đượ ẩ đ y đủ, y ể , ứ y , y đ ,đ ả y đ ắ , đ ò y ả ọ ẹ, đ M ủ ể y ắ đ ọ ( ừ 8-9 ờ ắ đ ) ọ ườ đ ẹ đ ờ K â ấ (P y ườ y ả đ ) Bước 5: Tiễn khách -N â đượ ễ đứ â ô , ễ ờ ả , ả ả đả y ư ú đ ách. -N ò đ ả q ô đư y ừđ ờ ể ú ú , ư ẽ ú ô ả q ả đ, ấ ấ Lư q ả đư ằ y, ờ ả , ườ ợ q đ ượ ẩ ả để ữ ấ để â ẳ đ ô ờ -N ả , x ả đã ù Đ ư để ây ấ ề , é ô ẩy x , ô ề để ả N ằ ề ú ề ( ề ẵ ư ) ả ề ừ ( ả ề ẻ ư ), để ể é ể ượ ủ ả ả ề - T ườ ợ ư ả đư xđ ả đã ù Kể ỹ ư đư đ , ô đ y đủ, x ả đã ù , đề ể đ ỏi xem khách có góp ý gì không, ể ỏ … Cả , ú y ờ Bước 6: Thu dọn s u khi h i nghị k t thúc -T ọ ọ đ ù đư đú ề q yđ để , ấ, ả q ả Lư ẽ ư ,x ọ , x 60
ả để đ ả,đ ỷ …, để đú đ đả ả y ắ , ễ , ễ ấy, ễ ấy, ễ ể -C ể ư, ,đ … ườ để ắ đượ ô ả ủ Bước 7: ọp rút kinh nghiệm -P y ư để ủ , â -N ắ ở ượ đ ể ủ , â - Tìm nguyên nhân. - Đư ả ắ - é ổ , ở , ư ữ 93 ÀI TẬP ẩ , ả 94 L TÌNH HUỐNG Tình huống 1: -K ổ ò ẩ Xử lý: - ú ổ ò ẩ Tình huống 2: -K ư đ , Xử lý: - ư … Tình huống 3: -K ỉ ờ ả Xử lý: - ú ỉ ờ ả 61
BÀI 10 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU Mục tiêu: S ọ x y ọ ả đượ : -L đượ ữ đ - Mô ả đ y đủ q y đ -C ẩ đú , đủ đ ữ -T ô đ , ữ đú ẩ ỹ , ẩ ỹ ư - Rè y ẹ , ẩ , đ -T đ ề ở, ẹ , , â q ch. - Đả ả ẩ , ô 10.1. ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU 10.1.1. Tr ng thi t bị dụng cụ hục vụ 18 khách Đồ gỗ đ : 9 cái : 18 cái Đồ vải K đô : 3 cái K đ : 3 cái K : 18 cái K trang trí: 6 cái K : 10 cái K : 10 cái 62
Đồ sành sứ Đ đườ : 18 cái Đ â ò đườ : 18 cái Đ ỳ â đườ : 18 cái Lọ : : 3 cái Lọ : 3 cái Đồ kim loại: D , : 8 D , : 8 D , : 8 T xú : 18 cái D : 18 cái D , , : 8 Đồ thuỷ tinh Ly sampanh: 12 cái Ly ắ : 18 cái Ly đỏ: 18 cái Ly , ư ọ, ư : 18 cái Dụng cụ khác: Khay tròn: 3 cái K y ữ : 6 cái * Mẫu biểu thi t bị: -T đ 10.1.2. uy trình chung (C ẩ -> T ả -> Đ -> Ké -> K ể ) 10.1.3. Bài thực hành mẫu Bước1. Chuẩn bị: -C ẩ đ y đủ , đ ể -> theo ượ -V - Sắ đ y ọ ù ợ -D x y ữ 63