Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu - MĐ02: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

367
lượt xem 66
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu là MĐ02 nghề "Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu". Nội dung trình bày phương pháp kiểm tra cảm quan nguyên liệu tại ao nuôi, theo dõi quá trình vận chuyển nguyên liệu từ ao nuôi và tiếp nhận nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu - MĐ02: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ: MĐ02 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ02
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu” trình bày phương pháp kiểm tra cảm quan nguyên liệu tại ao nuôi, theo dõi quá trình vận chuyển nguyên liệu từ ao nuôi và tiếp nhận nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 03 bài: Bài mở đầu Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu
3 Bài 3. Tiếp nhận nguyên liệu Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thế Hương
4 Giới thiệu mô đun Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu cá tra, cá ba sa, cá hú. Có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết hay tại ao nuôi. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 7 Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu 20 Bài 3.Tiếp nhận nguyên liệu 28 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 34 Phần 3. TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
6 Bài 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRƢỚC KHI THU MUA Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu  Nhận biết các loài cá da trơn thường dùng làm nguyên liệu chế biến xuất khẩu.  Kiểm tra, đánh giá đúng chất lượng nguyên liệu.  Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan trong công việc, làm việc độc lập. A. Nội dung 1. Dụng cụ, vật liệu  Lưới kéo hoặc chài cá.  Thau (10 lit, 50 lit).  Rổ.  Dao, thớt phi lê cá tra.  Dao chỉnh hình  Cân đồng hồ  Dụng cụ vệ sinh (cước, bàn chải cước) 2. Phƣơng pháp lấy mẫu cá sống 2.1. Bắt cá Bắt cá có ý nghĩa rất quan trọng trong công tác kiểm tra và có thể ảnh hưởng tới quá trình sinh trưởng của cá trong ao cũng như tình trạng bệnh của cá trong quá trình nuôi tiếp theo. Có thể dùng lưới vây hoặc chài cá. Yêu cầu khi bắt cá :  Dụng cụ bắt cá phải sạch, không nhiễm mầm bệnh. Nếu dụng cụ bắt cá mang mầm bệnh sẽ làm nhiễm mầm bệnh vào ao nuôi, từ đó mầm bệnh sẽ lan rộng và phát triển trong vụ nuôi hiện tại hoặc có thể sẽ gây bệnh cho cá vào những vụ tiếp theo. Mầm bệnh có trong dụng cụ khai thác là do sau khi khai thác ở các ao cá bệnh không được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.  Khi bắt cá để lấy mẫu không được làm cá trong ao hoảng sợ. Nếu cá hoảng sợ sẽ ngưng ăn, quá trình sinh trưởng của cá chậm lại. Nếu sau khi kiểm tra không khai thác ngay sẽ ảnh hưởng đến quá trình nuôi cá tiếp theo.  Phải bắt cá ngẫu nhiên (không được chọn lựa cá trong khi bắt) để đảm bảo kết quả kiểm tra được khách quan, trung thực.
7 2.2. Phân loài cá Hiện nay cá tra, cá ba sa thương phẩm được nuôi chuyên canh, mật độ cao. Tuy nhiên để tận dụng thức ăn, tránh thức ăn thừa làm bẩn nước trong ao nuôi người nuôi có thể thả thêm một số loài cá khác xen lẫn với cá tra trong quá trình nuôi hoặc trứng và ấu trùng của các loài cá có thể theo nước vào ao và phát triển cùng với cá tra trong ao. Ở các tỉnh khu vực sông Hậu và sông Tiền như An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, vào mùa nước lớn (từ tháng 7 đến hết tháng 10 âm lịch) các loài cá da trơn sinh sản trong tự nhiên ở thượng lưu các dòng sông nhiều. Người nuôi cá giống vớt trứng và ấu trùng của cá từ các sông về ương, nuôi thành cá giống nên có thể có lẫn giữa cá tra, cá vồ đém, cá ba sa… Do đó cần phân biệt giữa các loài cá dựa vào các đặc điểm sau. 2.2.1. Đặc điểm chung của cá tra, cá ba sa, cá tra dầu (cá hú), cá vồ đém  Là cá da trơn  Có các vây :  Một đôi vây ngực bố trí ở hai bên phần ngực ngay sau nắp mang, tia vây thứ nhất tạo thành gai có răng cưa phía sau. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá.  Một đôi vây bụng ở phía dưới bụng. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá.  Một vây lưng, tia vây thứ nhất tạo thành gai có răng cưa phía sau. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá.  Một vây mỡ ở sống lưng trước cuống đuôi.  Một vây hậu môn kéo dài từ sau hậu môn đến cuống đuôi.  Một vây đuôi phân thành hai thùy. Độ dài của thùy tùy thuộc vào loài cá. 2.2.2. Đặc điểm hình dạng của cá tra: Vây lưng Vây mỡ Vây đuôi Vây ngực Vây hậu môn Vây bụng Hình 1.1. Cá tra
8 Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus Tên tiếng Anh (tên thương mại): Iridescent shark, Shutchi catfish Đặc điểm hình thái: Thân dài, hep ngang, đầu nhỏ vừa phải. Miệng rộng, có răng sắc nhọn trên các xương hàm, vây ngực và vây bụng có tia vây thứ nhất tạo thành gai, có mang răng cưa ở phía sau. Tia vây trên cùng của vây đuôi ngắn bằng ½ chiều dài vây đuôi (đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt giữa cá tra với các loài cá da trơn khác). Da trơn không vảy, thân có màu xám trắng, hơi xanh trên lưng. Cá tra có nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Hiện đang được nuôi phổ biến trong ao, bè và quầng. 2.2.3. Đặc điểm hình dạng của cá vồ đém Hình 1.2. Cá vồ đém Tên khoa học: Pangasius larnaudii Tên tiếng Anh (tên thương mại): Black ear catfish Đặc điểm hình thái: Thân dài, phần trước của thân có tiết diện tròn, phần sau thân dẹp bên. Đầu dẹp bằng. Răng nhỏ mịn. Râu mép kéo dài. Da trơn, không vảy, mặt lưng của thân và đầu có màu xám đen ánh xanh lá cây, lợt dần xuống mặt bụng, bụng cá có màu trắng, phía trên gốc vây ngực có một đốm đen to (đây là đặc điểm quan trọng để nhận dạng cá vồ đém).
9 Phân bố: Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Chủ yếu khai thác từ tự nhiên, đang được nuôi thử nghiệm. 2.2.4. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi.
10 2.2.5. Đặc điểm hình dạng của cá tra dầu (cá hú) Hình 1.4. Cá tra dầu Tên khoa học: Pangasius conchiphilus Tên tiếng Anh (tên thương mại): Striped catfish, Irdescent shark catfish Đặc điểm nhận dạng: Hình dạng tương đối giống với cá ba sa nhưng bụng nhỏ bình thường. Thân màu xám, phần trên lưng từ đầu tới vây lưng có màu ánh bạc (đây là đặc điểm nhận dạng quan trọng của cá hú), phần lưng thẫm hơn phần bụng. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu khai thác từ tự nhiên, đang được nuôi thử nghiệm. 2.2.6. Đặc điểm hình dạng của cá tra yêu (cá bông lau) Hình 1.5. Cá tra yêu (cá bông lau) Tên khoa học: Pangasius krempfi Tên tiếng Anh (tên thƣơng mại):
11 Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp ngang về phía đuôi, mõm dẹp đứng (đây là đặc điểm quan trọng để nhận dạng cá bông lau). Có 2 đôi râu. Thân màu xám, phần lưng thẫm hơn phần bụng. Dọc thân có một sọc thẫm chạy giữa thân từ đầu cho đến gốc vây đuôi. Vây lưng và vây ngực có gai cứng mang răng cưa ở mặt sau. Vây đuôi phân thùy nông. Vây lưng màu xám đen với rìa sau trắng. Vây đuôi màu xám đen. Vây hậu môn có một sọc thẫm chạy dọc giữa vây. Vây ngực và vây bụng có màu xám đen. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Thường khai thác được ở vùng hạ lưu của sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. 2.3. Phương pháp lấy mẫu Khi lấy mẫu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả cá lớn, cá nhỏ, cá no, cá đói, cá dị tật… Nếu chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Từ mẻ cá vớt lên xúc một lượng cá để làm mẫu, khối lượng mẫu tùy theo lượng cá trong ao và yêu cầu cần kiểm tra. - Số lượng cá lấy mẫu không ít hơn 6 con/lần cho khối lượng cá nuôi dưới 100 tấn; - 10 con/lần cho khối lượng cá nuôi - 100 tấn – 200 tấn; 15 con/lần cho khối lượng cá nuôi từ 200 tấn trở lên. 3. Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu cá sống 3.1. Kiểm tra hình dạng ngoài của cá 3.1.1. Hình dạng ngoài của cá Cá đạt chất lượng là những con cá có bề mặt nguyên vẹn, không bị trầy xước. Nếu cá bị trầy xước, có thể làm tụ máu bầm ở phần thịt bên trong làm hư miếng phi lê.
12 Hình 1.6. Cá bị trầy xước gây tụ màu bầm Không bị dị tật (cong xương sống, gù lưng, dị dạng…). Cá bị dị tật không thể gia công chế biến hoặc nếu có thể gia công chế biến thì hình dạng của sản phẩm không đạt yêu cầu. Hình 1.7. Cá bị dị tật 3.1.2. Các biểu hiện bệnh của cá Khi lấy mẫu cần lưu ý một số điểm cụ thể sau:  Gốc vây ngực: bình thường gốc vây cá có màu tự nhiên, khi cá bệnh gốc vây có biểu hiện tụ máu, tạo thành màu đỏ.
13 Hình 1.8. Kiểm tra gốc vây Hình 1.9. Cá bị bệnh gạo
14  Da cá : cá bị bệnh gạo, ung thư, mủ gan… thường nổi các đốm khác màu trên da hai bên thân cá, trường hợp bệnh nặng có thể bị hoại tử tại các đốm, nhiều trường hợp khi cá bệnh trên da nổi các vết màu đậm hình chân chim.  Mang cá: khi cá bị các bệnh về hô hấp, tuần hoàn các lá mang cá xuất hiện các đốm đỏ đậm.  Mắt cá: bình thường mắt cá trong, khi cá mắc bệnh mắt thường chuyển đục hoặc có viền xung quanh màu đục hay màu đỏ. Lưu ý: Khi ao cá bị bệnh, cá có thể mang theo mầm bệnh, người nuôi sẽ cho cá ăn một số loại thuốc để trị bệnh trong đó sẽ có một lượng kháng sinh nhất định. Nếu cá đang bệnh hoặc vừa được điều trị hết bệnh thì trong thịt cá sẽ còn một lượng kháng sinh, không thể bắt cá để chế biến xuất khẩu. Bắt buộc phải chờ sau khi ngưng cho ăn kháng sinh một thời gian từ 15 – 18 ngày cho cá đào thải hết kháng sinh ra ngoài cơ thể mới được bắt cá để chế biến. 3.2. Kiểm tra cỡ cá Tùy theo yêu cầu sản phẩm, yêu cầu của khách hàng, … mà chọn cỡ nguyên liệu cho phù hợp. Thông thường, cỡ cá được chọn như sau.  Với cá philê, chỉnh hình: chọn cá có trọng lượng từ 700 – 3200 g/con.  Với sản phẩm cá nguyên con: thường sản xuất một cỡ. Cỡ cá sau khi loại nội tạng, vây còn từ 600 – 1000 g/thân. Trọng lượng nguyên liệu được chọn phụ thuộc vào độ béo, gầy, trạng thái no, đói của cá.  Với cá cắt khúc: tùy theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm mà chọn cỡ cho phù hợp.  Nếu cơ sở chế biến chế biến đa dạng mặt hàng và xuất khẩu cho nhiều thị trường khác nhau thì có thể chọn cỡ cá như với cá phi lê. Sau khi về cơ sở chế biến, mới tiến hành phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu theo từng quy trình cụ thể. Cách thực hiện: Đặt cân tại vị trí phẳng, chỉnh cân. Tiến hành cân trọng lượng từng con đã lấy mẫu. Cỡ cá trong ao được xác định trong khoảng trọng lượng con cá lớn nhất và con cá nhỏ nhất khi lấy mẫu. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không được để nước chảy vào bên trong cân sẽ làm bộ phận cân bị rỉ sét gây sai số cho các lần cân sau.
15 3.3. Kiểm tra màu thịt và tỷ lệ thịt 3.3.1. Kiểm tra màu thịt Có thể kiểm tra màu thịt cá thông qua một số đặc điểm bên ngoài như màng vây ngực, lưỡi cá, mà không cần phải phi lê, a. Kiểm tra màng vây  Vây cá được tạo thành từ hai lớp màng hai bên bao bọc các tia vây bên trong, giữa các tia vây là mỡ cá nên khi mỡ vàng sẽ làm cho màng vây chuyển thành màu vàng.  Kiểm tra màu bằng cách cầm căng vây ngực cá ra và quan sát màu ở màng vây giữa các tia vây.  Tuy nhiên với cá gầy, mỡ ở vây rất ít nên kiểm tra tia vây sẽ khó xác định cá thực sự bị mỡ vàng hay không mà cần kiểm tra thêm lưỡi cá. b. Kiểm tra lưỡi cá  Lưỡi cá thể hiện rất chính xác màu vàng hay trắng của thịt cá.  Cầm đầu cá tách miệng cá ra quan sát màu của lưỡi cá, ta xác định được cá có bị mỡ vàng hay không. Tuy nhiên khi vây và lưỡi cá trắng thịt bên trong có thể là màu trắng hoặc màu hồng. Để kiểm tra chắc chắn thịt cá màu trắng hay màu hồng thì phải phi lê cá. Hình 1.10. Vị trí lưỡi cá Hình 1.11. Vây ngực cá tra c. Kiểm tra bằng cách phi lê Phi lê là quá trình tách lấy phần thịt hai bên thân cá. Để xác định màu thịt và tỷ lệ thịt cần trích ra một lượng mẫu để phi lê, lạng da, loại hết mỡ.
16 Dụng cụ  Dao phi lê: là loại dao có lưỡi dao thẳng, nhọn, cứng. Độ dài lưỡi dao khoảng 15 – 20 cm, cán dao không thấm nước. Hình 1.12. Dao phi lê  Dao lạng da: là dao có lưỡi thẳng, dài, cứng, cán không thấm nước. Hình 1.13. Dao lạng da  Dao chỉnh hình: là dao thông dụng to bản có lưỡi cong, cán dao được làm bằng nhựa hoặc bằng nhôm không thấm nước. Hình 1.14. Dao chỉnh hình  Thớt: dùng thớt nhựa, kích thước đủ lớn để đặt vừa con cá trên thớt.  Thực hiện phi lê : Với cá tra, cá ba sa tay trái giữ chắc đầu cá, tay phải cầm dao.  Cắt một đường sát xương đầu vuông góc với thân cá, lách dao theo xương sống, cắt một đường từ đầu đến sát vây lưng, ấn lưỡi dao xuống sát xương để lấy toàn bộ phần thịt, lách dao qua vây lưng và tiếp tục cắt từ vây lưng đến đuôi, lưỡi dao phải nghiêng so với thân cá.  Tay trái đỡ phần thịt đã tách ra khỏi xương lên dùng mũi dao cắt sát theo xương sống hướng từ đuôi về đầu để tách phần thịt rời khỏi xương sống.  Tay trái giữ chắc phần đầu miếng cá, nhấc miếng cá lên để cắt lượn theo xương sườn, tách phần thịt ra khỏi xương sườn.
17  Tay trái giữ phần đầu miếng cá và đầu cá, đặt dao lên phần đầu xương sườn, cán dao hướng về đuôi, lưỡi dao ló ra ngoài phần bụng cá, ấn lưỡi dao sát xương, kéo dao về phía đuôi để cắt phần còn lại. Sau đó lật cá lại để phi lê phần thịt phía còn lại. Yêu cầu: phải lấy hết thịt, không cắt đứt xương.  Lạng da: Để miếng cá trên thớt, tay thuận cầm dao lạng da từ phía đuôi, đẩy dao phía trước, tay còn lại kéo da về phía người để da tách khỏi thịt. * Kiểm tra màu sắc: Sau khi phi lê, lạng da tiến hành rửa sạch thịt cá rồi quan sát màu thịt cá hoặc so với bảng so màu thịt cá (nếu có).  Thịt cá được phân thành ba màu chính : trắng, hồng, vàng. Trong đó cá thịt trắng có giá trị cao nhất rồi đến hồng, cá thịt vàng có giá trị thấp nhất. Yêu cầu đối với người kiểm tra: thực hiện thao tác phi lê, lạng da, chỉnh hình chính xác. Cá tra nói riêng và cá da trơn nói chung nếu nuôi trong môi trường không đảm bảo như bị nhiễm bẩn, có nhiều rong tảo, hoặc cho ăn thức ăn tự chế từ cá biển sống dễ gây cho thịt cá bị vàng. Màu vàng tạo ra cho thịt thực tế là màu của mỡ cá. Khi mỡ cá nhiễm sắc tố tạo màu vàng làm cho thịt cá chuyển thành màu vàng. 3.3.2. Xác định tỷ lệ thịt Thịt cá được tính là phần thịt một màu, không lẫn thịt đỏ, không còn mỡ. Cá sau khi kiểm tra màu được tiến hành gọt hết mỡ, hết thịt đỏ. Lấy phần thịt một màu đem cân trọng lượng. Tỷ lệ thịt cá có thể tính theo công thức sau: Trọng lượng thịt Tỷ lệ thịt =  100 (%) Trọng lượng nguyên liệu Cách thực hiện:  Chuẩn bị sổ bút, máy tính tay, cân đã được hiệu chỉnh  Cân khối lượng cá nguyên con- ghi sổ M1 (gam)  Phi lê, lạng da, loại bỏ thịt đỏ (tương tự 3.3.1c)  Cân khối lượng thịt trắng (hồng, vàng) M2 (gam)  Tính tỉ lệ % thịt theo công thức trên.  Ghi sổ để báo cáo cho người quản lý/ cán bộ kinh doanh/kỹ thuật.
18 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu hỏi: Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi chuẩn bị thu mua nguyên liệu tại ao. Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra màu thịt cá. Bài tập 2. Thực hiện xác định tỉ lệ thịt cá. C. GHI NHỚ  Cá đạt chất lượng thu mua phải đảm bảo khối lượng theo quy định, không bị dị tật  Xác định màu của thịt cá bằng cách quan sát lưỡi, vây, phi lê  Phần thịt cá dùng xác định tỷ lệ không được lẫn thịt đỏ, da, xương
19 Bài 2: VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu  Biết được các phương pháp giữ sống cá nguyên liệu.  Kiểm soát được quá trình vận chuyển nguyên liệu.  Chọn được phương pháp vận chuyển phù hợp để giữ cho cá sống.  Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan, trung thực, làm việc độc lập. A. Nội dung 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu  Dụng cụ vệ sinh.  Chất tẩy rửa, khử trùng.  Lưới vây.  Vợt xúc cá.  Thùng đựng cá.  Thùng, sọt đựng cá sống.  Dụng cụ khiêng, gánh.  Phương tiện vận chuyển.  Thiết bị thay nước.  Bình ôxy hoặc máy sục khí.  Dụng cụ xúc, vớt cá.  Thùng chứa.  Máng, ống vận chuyển hoặc băng tải.  Nước sạch. 2. Vệ sinh dụng cụ, phƣơng tiện 2.1. Hóa chất và nồng độ sử dụng  Xà phòng: là chất tẩy rửa có tác dụng tách các chất bẩn khi rửa. Xà phòng có tác dụng diệt khuẩn nhưng không mạnh, muốn diệt khuẩn triệt để phải dùng chất khử trùng.  Clorin: Chất khử trùng 2.2. Phương pháp vệ sinh  Sau khi sử dụng phải vệ sinh dụng cụ thật sạch bằng xà phòng, có thể khử trùng bằng clorin hoặc không tùy theo điều kiện thực tế của công việc.