Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - MĐ01: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:89

Thêm vào BST

Báo xấu

144
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu thuộc MĐ01 nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh được trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 06 bài.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - MĐ01: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

-1- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
-2- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 01
-3- LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” được trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 06 bài: Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu Bài 4. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 5. Bảo quản nguyên liệu Bài 6. An toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý
-4- kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Lại Thị Phương: Chủ biên 2. Ngô Thị Ngọc Anh 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết 6. Vũ Thị Hồng Nhung
-5- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................ 3 MỤC LỤC………………………………………………………………………….5 BÀI 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU .............. 9 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu ................................................................... 9 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu .... 16 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu .................................... 21 4. Một số sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu ... 22 BÀI 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ........................... 30 1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận ....................................................................... 30 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị ..................................................................................... 30 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu ...................................................................................... 35 4. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân ......................................................................... 36 5. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu ......................... 41 BÀI 3. KIỂM TRA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .......................................... 53 1. Kiểm tra lô nguyên liệu......................................................................................... 53 2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu ............................................................................ 55 3. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................................... 57 BÀI 4. PHÂN LOẠI, PHÂN CỠ SƠ BỘ.................................................................. 60 1. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu ................................................... 60 2. êu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ ......................................................................... 60 3. Cách phân loại, phân cỡ nguyên liệu .................................................................... 61 4. Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu .................................................. 62 5. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ ........................................................... 64 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ .......................................... 64 BÀI 5. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ....................................................................... 65
-6- 1. Mục đích bảo quản nguyên liệu ............................................................................ 65 2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu .............................................................................. 65 3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu ............................................................... 65 4. Thực hiện bảo quản nguyên liệu ........................................................................... 68 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu ............................................... 71 BÀI 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .......................................................................................................... 73 1. An toàn thực phẩm ................................................................................................ 73 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu73 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu .... 75 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN................................................................76 Tài liệu tham khảo ...................................................................... ............ ........... ....85 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp..........................................................................................................86 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp..............................................................................................................................87
-7- CÁC THUẬT NG CHUYÊN MÔN CH VIẾT T T GMP: Good manufacturing practice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures QCVN: Quy chuẩn Việt Nam BYT: Bộ tế PE: Polyetylen
-8- MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.Mô đun này cung cấp cho học viên một số kiến thức và kỹ năng tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. Trong quá trình học, học viên được trang bị thêm những kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong tiếp nhận nguyên liệu, ý thức tiết kiệm và bảo vệ môi trường. Trong mô đun, phần lý thuyết được trình bày tóm tắt, kèm theo minh họa hình ảnh, chủ yếu nhằm nâng cao khả năng thực hành của học viên trong các xưởng thu mua, tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. Phần đánh giá kết quả dựa vào kết quả đạt được khi thực hiện các bài thực hành.
-9- BÀI 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã bài: MĐ01-01 Mục tiêu - Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm - Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận - Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - n luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức A. NỘI DUNG 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 1.1. Các loại mực Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước nóng lạnh. Mực có khắp trong vùng biển nước ta và khai thác tương đối dễ dàng. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ, tỷ lệ ăn được rất cao, trên 70% tổng khối lượng, có khi trên 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Mực được chế biến xuất khẩu chủ yếu ở 2 dạng là lạnh đông và làm khô. Mực dùng phổ biến là ăn tươi và có khi đóng hộp. Ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế. 1.1.1. Một số loại mực ống thường gặp ở biển Việt Nam * Mực ống Trung Hoa - Tên tiếng Anh: Mitre Squid - Tên khoa học: Loligo chinensis (Gray, 1849) - Tên địa phương: Mực ống, mực đất, mực ống Đài Loan, mực thước, ...
- 10 - - Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Hình - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con 1.1. Mực ống Trung Hoa sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực ống Nhật Bản - Tên tiếng Anh: Japanese Squid - Tên khoa học: Loligo Japonica (Hoyle, 1885) - Tên địa phương: Mực ống - Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài gấp khoảng 4 lần chiều rộng, chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân, bề mặt thân có các điểm sắc tố gần tròn, to nhỏ xen kẽ. - Vùng phân bố: Loài này sống ở vùng biển nông, thềm lục địa. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biểm Trung và Nam bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh Hình 1.2. Mực ống sáng Nhật Bản - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- 11 - * Mực ống Bê ka - Tên tiếng Anh: Beka Squid - Tên khoa học: Loligo beka (Sasaki, 1929) - Tên địa phương: Mực sim, ... - Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp 3 lần chiều rộng, trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím, chiều dài và chiều ngang vây nhỏ. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết Hình hợp ánh sáng 1-3. Mực ống Bê ka - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực lá - Tên tiếng Anh: Bigfin reef Squid (Broad Squid) - Tên khoa học: Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830) - Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất ở Vịnh Bắc Bộ, Phú ên, Khánh Hòa, Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp Hình kết hợp ánh sáng 1-4. Mực lá - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- 12 - * Mực ống Thái Bình Dương - Tên tiếng Anh: Japanese flying Squid - Tên khoa học: Todarodes acificus (Steenstrup, 1880) - Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn. - Vùng phân bố: Loài mực này tập trung ở vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 1-5. Mực ống Thái Bình Dương - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1.1.2. Các loại mực nang * Mực nang mắt cáo - Tên tiếng Anh: Kislip Cutlefish - Tên khoa học: Sepia lycidas (Gray, 1849) - Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài khoảng 200-300mm. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo. - Vùng phân bố: Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung, vùng biển Đông và Tây Nam bộ. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. Hình 1-6. Mực nang mắt cáo
- 13 - * Mực nang Nhật Bản - Tên tiếng Anh: Japanese spinless - Tên khoa học: Sepiella Japonica (Sasaki, 1929) - Tên thường gọi: Mực nút, mực nang bầu - Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2-1,3 lần chiều rộng, những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai, mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng. - Vùng phân bố: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Vũng Tàu. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con Hình sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1-7. Mực nang Nhật Bản * Mực nang vân hổ - Tên tiếng Anh: Pharaoh Cutlefish - Tên khoa học: Sepiella pharaosis (Ehrenberg, 1831) - Đặc điểm hình thái: Thân lớn, dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp 2 lần chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) có hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. - Vùng phân bố: Phân bố ở cả 3 vùng biển của Việt Nam, nhiều nhất ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. Hình 1-8. Mực nang vân hổ
- 14 - * Mực nang vàng - Tên tiếng Anh: Golden cutlefish - Tên khoa học: Sepiella esculenta (Hoyle, 1885) - Tên địa phương: Mực cóc, mực gai, ... - Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đôi chiều rộng. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng, vây tương đối rộng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bắc bộ. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Hình 1-9. Mực - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt nang vàng khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực nang vân trắng - Tên tiếng Anh: Broadclub Cutlefish - Tên khoa học: Sepiella latimanus (Quoy & Gaimard, 1832) - Tên địa phương: - Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngời gần giống mực nang vân hổ. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang, Thanh Hóa. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt Hình 1-10. Mực nang vân khoanh, khô, khô tẩm gia vị. trắng
- 15 - 1.2. Các loại bạch tuộc 1.2.1. Mực tuộc - Tên tiếng Anh: Marbled octopus - Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928) - Tên địa phương: Bạch tuộc, ... - Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, toàn thân có hoa văn hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy Hình 1-11. Mực tuộc - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh xuất khẩu. 1.2.2. Bạch tuộc Ôxen - Tên tiếng Anh: Short arm octopus - Tên khoa học: Octopus ocellatus (Gray, 1849) - Tên địa phương: Bạch tuộc, bạch tuộc một da - Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu. - Vùng phân bố: Phân bố nhiều ở vịnh Bắc bộ và vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy Hình - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh xuất khẩu. 1-12. Bạch tuộc Ôxen 1.2.3. Bạch tuộc đốm trắng - Tên tiếng Anh: Common octopus
- 16 - - Tên khoa học: Octopus vulgaris (Cuvier, 1797) - Tên địa phương: Bạch tuộc, bạch tuộc 2 da - Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân, độ dài tua xấp xỉ nhau. - Vùng phân bố: Phân bố ở vịnh Bắc bộ và vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh Hình 1-13. Mực tuộc đốm xuất khẩu. trắng 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Mức chất lượng Loại C Tên chỉ tiêu Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc Da kém bóng, cho Chấp nhận màu trưng theo từng phép biến màu chuyển sang đỏ loài (từ màu đỏ hồng nhẹ hoặc màu hồng, biến màu hồng hoặc nâu cam đỏ hồng do vỡ sắc trên ½ diện tích đến màu trắng tố đến 1/5 diện tích thân hồng) sáng bóng thân Màu của thịt Trắng ngần tự Thịt trắng hơi đục, Thịt chuyển màu nhiên đặc trưng cho phép có vết thâm vàng hoặc của mực ống tươi màu phớt hồng hồng đỏ, hoặc có Thành trong của không quá 1/10 vết màu phớt vàng diện tích miếng hoặc hồng quá
- 17 - ống mực trắng fillet 1/10 diện tích ngần Thành trong của miếng fillet ống mực hơi phớt hồng Trạng thái Thân nguyên vẹn, Thân hơi căng Thân không còn căng tròn, có thể tròn, xước hoặc căng tròn hoặc có vết xước hoặc trầy da, không rách mềm nhũn, da trầy da nhẹ, nhưng thủng, cho phép rách, thủng nhiều không rách thủng, không quá 3 vết quá 1cm2, hoặc có không có vết cầu cầu gai hoặc vết quá 3 vết cầu gai, gai, da bám chặt thủng không quá da dễ tách khỏi vào thân 1cm2, da dễ tách thân Mắt nguyên vẹn, khỏi thân Đầu long nặng sáng, đồng tử xanh Đầu long nhẹ Mắt đục, đồng tử, đen, giác mạc Mắt kém sáng, giác mạc đục trong suốt đồng tử mờ, giác âu mềm, buông âu nguyên vẹn, mạc hơi trắng đục. thõng, không dính bám dính rõ rệt âu hơi mềm,kém Bầu mực, nội tạng Cho phép vỡ bầu dính, cho phép đứt bị vỡ do phân hủy mực do tác động 1 hoặc 2 râu không cơ học, nội tạng liền nhau Thịt mềm còn nguyên vẹn Cho phép vỡ bầu Cơ thịt săn chắc, mực do tác động đàn hồi cơ học Thịt kém đàn hồi, hơi mềm Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc Mùi tự nhiên, Mùi hôi nhẹ trưng của mực tươi không có mùi lạ (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc Mùi thơm tự nhiên Thoảng mùi thơm Không có mùi
- 18 - đặc trưng của mực tự nhiên, không có thơm tự nhiên, tươi khi luộc chín, mùi lạ hoặc mùi lạ không có mùi lạ Vị Vị tự nhiên Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc không có vị lạ có vị lạ Vị khi luộc Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc Nước luộc trong không có vị lạ có vị lạ Nước luộc kém Nước luộc vẩn đục trong 2.1.2. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu Mức chất lượng Loại C Tên chỉ tiêu Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc Da hơi biến màu Màu chuyển sang trưng theo từng hồng, kém sáng, đỏ tía hoặc đen loài, sáng bóng, từ cho phép biến màu sẫm, biến màu trên màu nâu xám đến nhẹ đến 20% thân, 20% thân nâu tía sẫm, sống có thể có vết màu lưng màu vàng xanh nhạt hoặc cam hoặc vàng màu kem xuất hiện nâu, bụng trắng mờ ở phần bụng Màu của thịt Thịt có màu trắng Thịt trắng đục, cho Thịt chuyển màu ngần tự nhiên đặc phép phớt hồng vàng đến vàng đậm trưng của mực nhẹ hoặc có vết nang tươi phớt vàng Trạng thái Thân nguyên vẹn, Xước hoặc trầy da, Da rách, thủng cho phép có vết không rách thủng, nhiều quá 1cm2,
- 19 - xước hoặc trầy da cho phép không hoặc có quá 3 vết nhẹ, nhưng không quá 3 vết cầu gai, cầu gai rách thủng vết thủng không Đầu gần như long 2 Đầu dính chặt vào quá 1cm ra khỏi thân thân Đầu lỏng lẻo Mắt đục, đồng tử, Mắt nguyên vẹn, không dính chặt giác mạc đục sáng, đồng tử xanh vào thân âu mềm, buông đen, giác mạc Mắt kém sáng, thõng, không dính trong suốt đồng tử mờ, giác Cho phép vỡ mực Râu nguyên vẹn, mạc hơi trắng đục. do tác động cơ bám dính rõ rệt âu hơi mềm,kém học, nội tạng có Bầu mực, nội tạng dính, cho phép đứt thể vỡ nhưng còn nguyên vẹn 1 hoặc 2 râu không không thấm vào liền nhau thân mực Thành trong của ống bóng, trắng Cho phép vỡ bầu Thành trong của mờ mực do tác động ống thâm vàng cơ học Gan mực nguyên Gan đen vẹn, màu vàng tươi Thành trong của ống hơi phớt vàng Thịt mềm nhũn, Cơ thịt săn chắc, hoặc phớt hồng ẩm ướt đàn hồi Gan hơi đen Thịt kém đàn hồi Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc Mùi tự nhiên, Mùi hôi nhẹ, hơi trưng của mực không mùi, không giống mùi thủy sản nang tươi (gần như có mùi lạ ươn thối hoặc có mùi nước biển mùi lạ hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc Thơm tự nhiên Thoảng mùi thơm Không còn mùi tự nhiên, không có thơm tự nhiên, mùi lạ hoặc có mùi lạ Vị
- 20 - Vị tự nhiên Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc không có vị lạ có vị lạ Vị khi luộc Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc Nước luộc trong không có vị lạ có vị lạ Nước luộc kém Nước luộc vẩn đục trong 2.2. Tiêu chuẩn bạch tuộc nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Loại B Loại A (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc trưng theo Màu chuyển sang hồng tía, từng loài, sáng bóng, lưng từ đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc màu trắng xám đến nâu xám theo râu và bụng có màu đỏ hoặc xanh nhạt, bụng trắng hồng, biến màu trên 60% mờ thân Màu của thịt Thịt có màu trắng ngần Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ Trạng thái Có thể có vết xước hoặc trầy Da rách, thủng nhiều hoặc có da nhẹ, nhưng không rách nhiều hơn 2 vết cầu gai thủng, không quá 2 vết cầu Long đầu gai Mắt đục, đồng tử, giác mạc Đầu dính chặt vào thân đục. Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng âu mềm, buông thõng, tử xanh đen, giác mạc trong không dính, biến hồng, đứt suốt râu ảnh hưởng đến xếp bông âu nguyên vẹn, bám dính rõ Bầu mực, nội tạng vỡ do để rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 quá lâu râu nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông Thành trong của ống phớt