Giáo trình Xử lý cá - MĐ05: Câu vàng cá ngừ đại dương

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST

Báo xấu

143
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Xử lý cá là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình xử lý cá ngừ đại dương ngay sau khi thu câu và trước khi tiến hành bảo quản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Xử lý cá - MĐ05: Câu vàng cá ngừ đại dương

iBỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ MÃ SỐ:MĐ O5 NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Trình độ: Sơ cấp nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
1 LỜI GIỚI THIỆU Nghề “Câu vàng cá ngừ đại dương” là nghề sử dụng kiến thức và kỹ năng về câu vàng cá ngừ đại dương để khai thác vàng câu nhằm đánh bắt cá ngừ đại dương trên vùng biển xa bờ, dài ngày một cách an toàn và hiệu quả. Người làm nghề "Câu vàng cá ngừ đại dương" trình độ sơ cấp nghề có khả năng làm việc trực tiếp trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương với vai trò là thủy thủ, hoặc làm việc tại các cơ sở lắp ráp, sửa chữa vàng câu cá ngừ đại dương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dương trên cảng. Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩu cho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảo của tổ quốc. Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng như cung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏ cho ngư dân Do vậy,kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ. Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáo trình mô đun Xử lý cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Xử lý cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy, học tập mô đun Xử lý cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp. Giáo trình mô đun Xử lý cá gồm 2 phần chính: - Phần 1 là phần Mô đun Xử lý cá gồm 6 bài, mỗi bài có 3 phần: Nội dung, Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ.
2 - Phần 2 là phần Hướng dẫn giảng dạy mô đun. Thời lượng của 6 bài trong giáo trình được phân bố như sau: Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên) 2. Huỳnh Hữu Lịnh 3. Nguyễn Duy Bân
3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC .............................................................................................. TRANG Lời giới thiệu........................................................................................ 1 Mục lục ................................................................................................ 3 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt ................................................ 9 MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ .......................................................................... 10 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC XỬ LÝ CÁ TRƯỚC BẢO QUẢN ............................................................................................................. 11 A. Nội dung.......................................................................................... 11 1. Các tiêu chí đánh giá chất lượng cá .................................................. 11 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá .......................................... 17 3. Quy trình xử lý cá trước bảo quản .................................................... 17 B. Ghi nhớ............................................................................................ 19 Bài 01: CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI XỬ LÝ CÁ .................................... 20 Mục tiêu: .............................................................................................. 20 A. Nội dung.......................................................................................... 20 1. Chuẩn bị mặt bằng xử lý................................................................... 20 1.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý ..................................... 20 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 20 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 21 1.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 22 1.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 22 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ................................................................. 22 2.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ................................... 22 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 22 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 27 2.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 27 2.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 28 3. Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn .......................................... 28 3.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn ............. 28 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 28
4 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................28 3.4. Quy trình thực hiện ........................................................................28 3.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................28 B. Câu hỏi và bài tập thực hành.............................................................29 C. Ghi nhớ.............................................................................................32 Bài 02: GIẾT CÁ ..................................................................................33 Mục tiêu: ...............................................................................................33 A. Nội dung ..........................................................................................33 1. Đập cho cá bị choáng ........................................................................33 1.1. Ý nghĩa của việc đập cho cá bị choáng ...........................................33 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................33 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................33 1.4. Quy trình thực hiện ........................................................................34 1.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................34 2. Đặt que thăm .....................................................................................34 2.1. Ý nghĩa của việc đặt que thăm ........................................................34 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................35 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................35 2.4. Quy trình thực hiện ........................................................................36 2.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................38 3. Ấn que thăm ......................................................................................38 3.1. Ý nghĩa của việc ấn que thăm .........................................................38 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................39 3.4. Quy trình thực hiện ........................................................................39 3.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................39 4. Dịch chuyển que thăm .......................................................................40 4.1. Ý nghĩa của việc dịch chuyển que thăm..........................................40 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................40 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................40 4.4. Quy trình thực hiện ........................................................................40 4.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................41
5 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................ 41 C. Ghi nhớ............................................................................................ 46 Bài 03: XẢ MÁU CÁ ........................................................................... 47 Mục tiêu: .............................................................................................. 47 A. Nội dung.......................................................................................... 47 1. Xác định vùng xử lý ......................................................................... 47 1.1. Ý nghĩa của việc xác định vùng xử lý ............................................ 47 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 48 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 48 1.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 48 1.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 49 2. Cắt mạch máu................................................................................... 49 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mạch máu ..................................................... 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 49 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 49 2.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 49 2.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 51 3. Làm sạch máu cá .............................................................................. 52 3.1. Ý nghĩa của việc làm sạch máu cá ................................................. 52 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 52 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 52 3.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 52 3.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 53 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................ 53 C. Ghi nhớ............................................................................................ 58 Bài 04: LẤY MANG VÀ NỘI TẠNG.................................................. 59 Mục tiêu: .............................................................................................. 59 A. Nội dung.......................................................................................... 59 1. Cắt đoạn ruột gần hậu môn cá .......................................................... 60 1.1 Ý nghĩa của việc cắt đoạn ruột gần hậu môn cá .............................. 60 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 60
6 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................60 1.4. Quy trình thực hiện ........................................................................60 1.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................61 2. Cắt mở rộng nắp mang ......................................................................62 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mở rộng nắp mang. ........................................62 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................62 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................62 2.4. Quy trình thực hiện ........................................................................62 2.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................64 3. Cắt, tách phần trước mang với đầu cá ................................................64 3.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trước mang với đầu cá ..................64 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................64 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................64 3.4. Quy trình thực hiện ........................................................................64 3.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................64 4. Cắt, tách phần sau mang với đầu cá ...................................................65 4.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần sau mang với đầu cá .....................65 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................65 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................65 4.4. Quy trình thực hiện ........................................................................65 4.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................65 5. Cắt, tách phần trên mang với đầu cá ..................................................66 5.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trên mang với đầu cá.....................66 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................66 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................66 5.4. Quy trình thực hiện ........................................................................66 5.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................66 6. Móc mang và nội tạng ra ngoài .........................................................67 6.1. Ý nghĩa của việc móc mang và nội tạng ra ngoài............................67 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................67 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................67
7 6.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 67 6.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 68 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................ 68 C. Ghi nhớ............................................................................................ 72 BÀI 05: LÀM SẠCH CÁ ..................................................................... 73 Mục tiêu: .............................................................................................. 73 A. Nội dung.......................................................................................... 73 1. Móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót .............................................. 73 1.1. Ý nghĩa của việc móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót................. 73 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 73 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 73 1.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 73 1.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 73 2. Chà sạch nắp mang, khoang bụng..................................................... 73 2.1. Ý nghĩa của việc chà sạch nắp mang, khoang bụng ....................... 73 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 74 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 74 2.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 74 2.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 74 3. Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót................................ 74 3.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót .. 74 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 74 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 74 3.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 75 3.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 75 4. Dội nước lạnh làm sạch .................................................................... 75 4.1. Ý nghĩa của việc dội nước lạnh làm sạch ....................................... 75 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ................................................................. 75 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện ......................................................... 75 4.4. Quy trình thực hiện........................................................................ 75 4.5. Lưu ý khi thực hiện ....................................................................... 76
8 5. Cắt bỏ vây và đuôi cá ........................................................................76 5.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ vây và đuôi cá ...........................................76 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có ..................................................................76 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện ..........................................................76 5.4. Quy trình thực hiện ........................................................................76 5.5. Lưu ý khi thực hiện ........................................................................76 B. Câu hỏi và bài tập thực hành.............................................................77 C. Ghi nhớ.............................................................................................78 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN...............................................79 I. Vị trí, tính chất của mô đun................................................................79 II. Mục tiêu ...........................................................................................79 III. Nội dung chính của mô đun.............................................................80 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ...............................................81 4.1. Đánh giá Bài thực hành 5.1.1 .........................................................81 4.2. Đánh giá Bài thực hành 5.1.2 .........................................................82 4.3. Đánh giá Bài tập 5.1.3 ....................................................................83 4.4. Đánh giá Bài thực hành 5.2.1 .........................................................85 4.5. Đánh giá Bài thực hành 5.2.2 .........................................................86 4.6. Đánh giá Bài thực hành 5.2.3 .........................................................88 4.7. Đánh giá Bài thực hành 5.3.1 .........................................................90 4.8. Đánh giá Bài thực hành 5.3.2. ........................................................92 4.9. Đánh giá Bài thực hành 5.3.3 .........................................................94 4.10. Đánh giá Bài thực hành 5.4.1 .......................................................95 4.11. Đánh giá Bài thực hành 5.4.2 .......................................................97 4.12. Đánh giá Bài thực hành 5.5.1 .......................................................98 V. Tài liệu tham khảo ............................................................................101
9 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1 Sashimi: là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. 2 Hawaii: Một tiểu bang của nước Mỹ. 3 Wasabi: là một loại thức chấm phổ biến ở Nhật Bản có vị cay, nồng. 4 Xì dầu: loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. 5 Cá đông lạnh dạng W/G: Cá nguyên con, bỏ nội tạng. 6 Cá ngừ Steak: là sản phẩm đông lạnh. Thịt cá ngừ được bỏ xương, bỏ da, cắt thành lát. 7 Cá ngừ Loin : là sản phẩm đông lạnh. Cá ngừ được lóc thịt, bỏ xương, bỏ da. Mỗi miếng từ 2kg đến 8kg 8 Histamine: Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Công cụ Tanaguchi: Công cụ Taniguchi được phát triển tại Nhật Bản bởi tiến sĩ H. Taniguchi (năm 1997) và được sử dụng chủ yếu trên các tàu đánh cá ngừ đại dương, dùng để giết cá. 10 Acid lactic: là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton: sợi vải tổng hợp được làmtừ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon: một loại sợi nhựa tổng hợp.
10 MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun 05: ”Xử lý cá” là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình xử lý cá ngừ đại dương ngay sau khi thu câu và trước khi tiến hành bảo quản. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện 05 công việc - Chuẩn bị trước khi xử lý cá, giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng, làm sạch cá - đạt chất lượng và hiệu quả cao. Mô đun bao gồm 6 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập.
11 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC XỬ LÝ CÁ TRƯỚC BẢO QUẢN. Mã bài: MĐ 05 - 00 A. Nội dung 1. Các tiêu chí đánh giá chất lượng cá - Nói chung cá ngừ có chất lượng càng cao thì giá cả của chúng trên thị trường càng tốt. Thị trường chuyên về cá ngừ là Nhật Bản. - Tiêu chuẩn chất lượng chính là: loài cá, trọng lượng cá, nhiệt độ trung tâm cá và phương pháp đánh bắt. -Tiêu chuẩn chất lượng phụ là: màu thịt cá, cơ cấu thịt cá, độ trong sáng và hàm lượng mỡ. - Trên thế giới hiện nay chưa có tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ thống nhất mà tùy thuộc vào yêu cầu riêng của từng thị trường. - Ở thị trường Nhật và Mỹ, có 4 loại chất lượng cá ngừ cơ bản. + Loại 1: Cá ngừ có mô cơ đỏ sáng, cơ thịt săn chắc, cơ thịt trong sáng, ít hoặc không có mỡ. + Loại 2: Cá ngừ có mô cơ đỏ, săn chắc, hơi trong sáng và không có mỡ. + Loại 3: Cá ngừ có mô cơ hơi đỏ và hơi nâu, cơ thịt săn chắc, không trong trẻo (mờ đục) và không mỡ. + Loại 4: Cá ngừ có mô cơ nâu và xám, cơ thịt mềm và không trong trẻo. - Cá ngừ có chất lượng loại 1 được dùng ở các thị trường Sashimi chất lượng cao (thị trường Nhật Bản cao cấp). - Cá ngừ có chất lượng loại 2 dùng ở các thị trường Sashimi thấp hơn (Nhật Bản, Hawaii, Châu Âu..) hoặc ở các nhà hàng có phục vụ món cá nấu tái. - Cá ngừ có chất lượng loại 3 được bán ở các nhà hàng cấp thấp hơn ( ví dụ vùng Trung tây nước Mỹ, Châu Âu). - Cá ngừ có chất lượng loại 4 dùng để làm đồ hộp hoặc được bán ở chợ dưới dạng đông lạnh hoặc tươi.
12 Sashimi là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. Sashimi được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2.5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0.5cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và người đầu bếp, ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển. Hình 5.0.1. Món Sashimi cá ngừ - Cá ngừ chất lượng thấp có thể bị nhuộm màu bằng cách sử dụng CO (Carbon monoxide). Sử dụng CO ở Âu Châu bị cấm ngặt vì chúng là một chất bảo quản. - Thời gian 30 phút sau khi đánh bắt cá ngừ là giai đoạn quan trọng nhất trong xử lý cá ngừ để duy trì chất lượng ban đầu của nó. - Với việc xử lý trên tàu tốt, các tàu câu vàng có thể cung cấp cá ngừ tươi ướp đá đạt chất lượng Sashimi trong vòng 14 ngày hoặc hơn. * Những đặc điểm của cá ngừ tươi: Sau đây là bản tóm tắt những đặc điểm về cá ngừ tươi và giá trị thị trường (giảm dần từ trái qua phải) được sử dụng ở Mỹ. Chiều giá trị giảm dần → Loài Vây xanh Mắt to Vây vàng Vây dài (Blue fin) (Big eyes) (yellow fin) (albacore) Kích thước Lớn Nhỏ Phương câu vàng câu tay lưới rút pháp đánh bắt Làm lạnh Ngay.lập tức Sau vài giờ nhanh trên
13 tàu tới 00C Màu sắc: Đỏ sáng Đỏ Nâu đỏ Nâu xám Tình trạng Cứng Mềm thịt Độ trong của Trong trẻo Mờ đục thịt Hàm lượng Trông thấy Không rõ mỡ được ràng * Đặc điểm cá ngừ đông lạnh: - Có 2 loại cá ngừ đông lạnh: đông lạnh trên biển hoặc đông lạnh trên bờ. - Với đông lạnh trên biển, cá được cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ đuôi và đông lạnh nhanh. + Cá thường được bán ở Mỹ và Châu Âu, chất lượng rất tốt, nhưng không đáp ứng được thị trường Nhật Bản. Cá này thường được bán cho các nhà chế biến lại để sản xuất Steak bán ở Mỹ và Châu Âu. + Quá trình sản xuất Steak: Cá đông lạnh được loại bỏ da, cắt thành từng khối thịt đông lạnh gọi là “Loin”, sau đó cắt thành từng lát gọi là “Steak”. Trong suốt quá trình này, cá luôn duy trì trong tình trạng đông lạnh vì thế giảm thiểu được các nguy cơ về chất độc hại histamine. Cá ngừ Loin là sản phẩm đông lạnh. Cá ngừ được lóc thịt, bỏ xương, bỏ da. Mỗi miếng từ 2kg đến 8kg. Hình 5.0.2. Cá ngừ Loin
14 Cá ngừ Steak là sản phẩm đông lạnh. Thịt cá ngừ được bỏ xương, bỏ da, cắt thành lát. Hình 5.0.3. Cá ngừ Steak - Cá đông lạnh trên bờ là cá bị loại ra trong quá trình chế biến Loin đông lạnh, Thường cơ thịt cá sẽ mềm vì quá trình đông lạnh.. Cá ngừ xông khói nhẹ là cá đông lạnh trên bờ. TIÊU CHUẨN CHẤM ĐIỂM CÁ NGỪ TƯƠI Hiện nay ở Việt Nam, chưa có một bảng tiêu chuẩn chấm điểm thống nhất và có giá trị pháp lý, tiêu chuẩn dưới đây hiện đang áp dụng tại một số công ty và chỉ có giá trị tham khảo. * Điểm chấm theo tình trạng của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to: - Rất tốt (50 điểm) Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), Vẩy nguyên vẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên. Màu cá sáng, thịt rất chắc, nhanh đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào. Không có chỗ nào mềm trên mình cá. - Tốt (40 điểm) Có khuyết tật nhẹ (có vài vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da nhỏ), mất một số vẩy, màu hơi sạm một chút, thịt chắc, chậm đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có một hoặc hai chỗ trên mình cá thịt hơi mềm. - Trung bình (30 điểm) Có khuyết tật rõ ( tối đa 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được), mất vài mảng vẩy nhỏ, màu sạm đen, có triệu chứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ. Thịt không chắc, không đàn hồi trở lại khi ấn ngón tay vào, có một vài chỗ trên mình cá thịt hơi mềm. - Kém (20 điểm) Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được. Mất từng mảng lớn vẩy, màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ
15 ràng. Thịt nhão, không đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có nhiều chỗ trên mình cá thịt bị mềm. - Rất kém (10 điểm) Mình cá dập nát, biến dạng nghiêm trọng, mất rất nhiều vẩy, màu cá sẫm, bạc màu, biến màu nghiêm trọng. Thịt rất nhão, rã ra từng phần, mình cá gẫy rời. Thịt đã bắt đầu có ký sinh trùng hoặc bị bệnh. Hình 5.0.4. Các phần thịt trên thân cá ngừ * Điểm chấm theo màu của cá ngừ vây vàng: - Rất tốt (50 điểm): + Thịt trong, mờ, bóng. + Màu sáng. + Thấy rõ mỡ ở lớp ngoài. - Tốt (40 điểm): + Thịt trong mờ ít và kém bóng. + Màu kém sáng. + Mỡ chỉ hơi thấy ở lớp ngoài. - Trung bình (30 điểm): + Thịt trong mờ và mất độ bóng. + Màu hơi sạm và ngả nâu. + Không có mỡ ở lớp ngoài
16 - Kém (20 điểm): + Thịt hoàn toàn mờ đục, không bóng. + Màu ngả nâu.và sạm rõ. + Không có mỡ ở lớp ngoài - Rất kém (10 điểm): + Thịt mờ đục. + Màu nâu, bạc trắng hoặc xám. + Không có mỡ ở lớp ngoài * Điểm chấm theo màu của cá ngừ mắt to: - Rất tốt (50 điểm): + Thịt trong, mờ, bóng. + Màu sáng. + Có nhiều mỡ xâm nhập cả vào các lớp thịt bên trong. - Tốt (40 điểm): + Thịt trong mờ ít và kém bóng. + Màu kém sáng. + Có nhiều mỡ xâm nhập cả vào các lớp thịt bên trong. - Trung bình (30 điểm): - Thịt trong mờ và mất độ bóng. + Màu hơi sạm. + Có mỡ nhưng xâm nhập ít hoặc không xâm nhập vào các lớp thịt bên trong. + Thịt có thể hơi ngả màu nâu. - Kém (20 điểm): + Thịt hầu như mờ đục. + Màu ngả nâu.và sạm rõ. + Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài + Thịt có màu như nhau hoàn toàn. - Rất kém (10 điểm): + Thịt mờ đục. + Thịt có màu nâu, ngả trắng hoặc xám. + Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài.
17 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá - Cũng như các loài cá khác, thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu không xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn và ngắn hơn, dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất lượng cá ngay từ khi đánh bắt cho tới lần bán cuối cùng. - Đối với cá ngừ đại dương, trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế là hết sức quan trọng, liên quan quyết định đến chất lượng, giá trị sản phẩm sau khi về tiêu thụ tại bến cảng - Người ta tin rằng sự giãy giụa của cá trong quá trình đánh bắt có hại cho chất lượng của cá ngừ tươi. - Câu vàng là kỹ thuật duy nhất trong đó cá có cơ hội hồi phục từ sự vùng vẫy ban đầu với lưỡi câu. 5.0.5. Câu vàng cá ngừ - Điều quyết định cho thời hạn bảo quản và chất lượng cá ngừ là việc xử lý cá thích hợp sau khi bắt. - Thời hạn bảo quản bị rút ngắn đáng kể nếu xử lý kém. Để cá có chất lượng hàng đầu, phải làm cá ổn định ngay. Muốn vậy cần phải: + Tránh cho cá bị xây sát cơ thể. + Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh của cá ngay sau khi đánh bắt. + Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu. + Nhanh chóng làm lạnh thân cá ở gần 00C trong đá lạnh. 3. Quy trình xử lý cá trước bảo quản Quy trình xử lý cá trước bảo quản gồm 5 công việc: 1- Chuẩn bị trước khi xử lý cá. 2- Giết cá
18 3- Xả máu cá. 4- Lấy mang và nội tạng 5- Làm sạch cá 3.1. Chuẩn bị trước khi xử lý cá. Công việc chuẩn bị trước khi xử lý cá gồm 3 bước 1- Chuẩn bị mặt bằng xử lý 2- Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 3- Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 3.2. Giết cá Có 3 phương pháp giết cá: - Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá. - Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá. - Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá. Công việc giết cá gồm 4 bước: 1- Đập cho cá bị choáng. 2- Đặt que thăm 3- Ấn que thăm 4- Dịch chuyển que thăm 3.3. Xả máu cá. Công việc xả máu cá gồm 3 bước: 1- Xác định vùng xử lý 2- Cắt mạch máu 3- Làm sạch máu cá 3.4. Lấy mang và nội tạng. Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá 1- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá 2- Phương pháp không giữ lại đầu cá. Công việc lấy mang và nội tạng cá gồm 6 bước: 1- Cắt đoạn ruột gần hậu môn 2- Cắt mở rộng nắp mang 3- Cắt, tách phần trước mang với đầu cá