khám phá rượu vang: phần 2 - nxb bách khoa hà nội

X. CÁC MÙI ĐẶC TRƯNG CỦA RƯỢU VANG<br /> 1. Táo (Pomme - Apple)<br /> <br /> Mùi táo là mùi rất đặc trưng cho nhiều loại rượu trắng của các vùng trồng nho ở Pháp, nhưng<br /> nếu mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm khuyết. Tùy theo các giống nho và chất lượng nho mà<br /> hương vị táo chỉ thoang thoảng hay rất đậm. Max Leglise phân biệt rõ mùi táo vàng (Golden)<br /> rất dễ nhận trong các loại rượu trắng mới hoặc đang trong giai đoạn lên men. Mùi này thường<br /> gặp trong rượu trắng vùng Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều rượu từ dòng nho Chardonnay<br /> trên thế giới. Mùi táo nữ hoàng (Rainette), thanh lịch hơn, thường thấy trong các loại<br /> champagne làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các rượu Chablis thượng hạng, trong rượu<br /> Meursault và trong một số rượu trắng vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường<br /> là dấu hiệu cảnh báo rượu đã bị lão hóa.<br /> Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu trắng vùng Bắc Rhône như Crozes - Hermitage và<br /> Condrieu. Giống nho Mauzac ở vùng Gaillac, Chenin hoặc Pineau de Loire ở vùng Loire Valley<br /> đều ít nhiều có vị táo vàng Golden.<br /> <br /> 2. Lê (Poire - Pear)<br /> <br /> Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng Châu Âu, đã được trồng trong vườn từ thời cổ xưa. Ngày<br /> nay có đến 1.500 giống lê, thịt trắng, tươi mát, giòn tan, ngọt lừ, tan biến trong miệng, tuyệt<br /> đỉnh với mùi vani chẳng hạn. Mùi lê cũng rất đặc biệt, vừa nhẹ nhàng vừa thanh tao. Trong<br /> nhiều loại vang trắng ngọt danh tiếng vùng Loire Valley, ta không thể quên hương vị hài hòa<br /> giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy trong các rượu ngọt vùng Bordeaux, trong một số rượu trắng<br /> Bourgogne nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay và nhất là trong rượu champagne Blanc de<br /> Blancs (Chardonnay).<br /> <br /> 3. Nấm (Chanpignon - Mushroom)<br /> <br /> Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên men hay nói khác<br /> đi là nấm đã góp phần tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu. Tuy nhiên, không<br /> nên lầm lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang thoảng ấy với mùi ẩm mốc khó chịu. Mùi ẩm mốc<br /> này thường do các thùng nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc là kết quả của nấm xám khi<br /> thu hoạch nho.<br /> <br /> 4. Chanh (Citron - Lemon)<br /> <br /> Chanh là loại quả được dùng nhiều trong y học, trang trí bàn ăn và sử dụng trong các món ăn.<br /> Mùi chanh là một mùi rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong các cuộc thử nếm. Thế mà nó lại<br /> là mùi đặc trưng cho nhiều rượu trắng của Pháp, Australia, California và New Zealand từ dòng<br /> nho Sauvignon trắng. Mùi chanh cũng phổ biến trong các rượu champagne không tuổi (SA).<br /> Mùi chanh có trong rượu Riesling vùng Alsace. Trong <br /> rượu Sauternes và các rượu Alsace chọn lựa kỹ càng (Selection de Grains Nobles), ta có cảm<br /> giác như đó là mùi mứt chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.<br /> <br /> 5. Anh Đào (Cerise - Cherry)<br /> <br /> Mùi anh đào thường xuất hiện sau khi rượu đã được đóng chai khoảng 1 năm, không phải là<br /> mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm<br /> các mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits. Loại anh đào<br /> hoang dã Griotte rất đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong<br /> những rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte -Chambertin. Trong các rượu Porto<br /> trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng như trong rượu Cahors và<br /> Madiran thuộc vùng Tây - Nam nước Pháp, mùi anh đào chín nuột (burlat bien mure) rất rõ.<br /> <br /> 6. Mơ (Abricot - Appicot)<br /> <br /> Mơ xuất hiện ở Trung Quốc ở trạng thái hoang dại, sau đó được người Ảrập đem về trồng ở<br /> các nước quanh bờ biển Địa Trung Hải. Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng, quý phái. Khi mới<br /> chín thì thoang thoảng, chín nuột trên cây thì mời mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ nguyên<br /> hương vị ngọt ngào, đậm mà không thô, béo mà không ngấy. Ta thường gặp vị mơ trong rượu<br /> Condrieu từ dòng nho Viognier, hay trong các rượu ngọt Bordeaux như Sauternes, Barsac,<br /> Cerons, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac. Tại Loire Valley, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt<br /> Quarts de Chaume.<br /> <br /> 7. Vải Thiều (Lichi - Lychee)<br /> <br /> Vải thiều được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Đông Nam Á. Trong rượu vang,<br /> mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu<br /> Gewurztraminer chọn <br /> kỹ (selection de grains nobles) hay thu hoạch muộn (vendanges tardives). Phối hợp với mùi<br /> hoa hồng có sẵn trong rượu Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên một bản hòa tấu tuyệt vời<br /> mà các nốt nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả: những năm nắng nóng, mùi quả thật nhiều, còn<br /> khi trời mát mẻ, mùi hoa chiếm ưu thế.<br /> <br /> 8. Dưa bở ( Melon - Melon)<br /> <br /> Dưa bở, cũng như bí đỏ, là một loại cây leo có nguồn gốc từ Châu Á, sau đó được đưa về trồng<br /> tại nhà nghỉ của các Giáo Hoàng ở Cantaluppo, gần Rome (Italia), vì thế mà thành tên dưa<br /> Cantaloup rất được người sành ăn mến mộ. Dưa bở là một tặng vật quý của thiên nhiên vào<br /> mùa hè, với màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn càng<br /> đỡ khát và khoẻ người ra. Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu ngọt của Áo làm từ các<br /> giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng<br /> trong các rượu Chardonnay miền Nam nước Pháp.<br /> <br /> 9. Nho Muscat (Muscat - Muscat)<br /> Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa hồng leo và quế. Các<br /> dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ Muscat à petits grains”, Muscadelle thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon<br /> ở vùng Tây Nam, hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương vị<br /> thơm ngon.<br /> Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở Australia cũng như ở<br /> Áo. Mùi nho Muscat, như Eric Verdier khẳng định, còn có trong một số lô rượu Montrachet,<br /> nhất là ở địa danh “khấp khểnh như răng chó - en dents de chien”.<br /> <br /> 10. Dứa (Ananas - Pineapple)<br /> Dứa có nguồn gốc từ Brazil, vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc xào, nấu với thức ăn, rất<br /> có lợi cho tiêu hóa, chẳng thế mà các chuyên gia thử nếm rượu thường dùng dứa sau những<br /> buổi yến tiệc linh đình hoặc thử nếm mệt mỏi.<br /> <br /> Mùi dứa tươi thường có trong rượu trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu ngọt. Mùi này có<br /> được do tác động của nấm quý tộc Botrytis Cinerea trên nho Sémillon.<br /> <br /> Mùi dứa trong rượu Riesling hay pha vói mùi chanh, còn trong rượu Gewurztraminer thì lẫn<br /> vói mùi vải thiều.<br /> Ta cũng gặp mùi dứa trong các rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne, trong những năm<br /> nắng nóng, hay trong rượu Chardonnay ở Australia và California.<br /> <br /> 11. Bưởi (Pamplemousse - Grapefruit)<br /> Có nguồn gốc từ Malaysia, bưởi là loại chanh lớn nhất. Khi lai với cam ta sẽ có Pomelos hay<br /> Grapefruits. Chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được ăn trước khi dùng cơm nhằm kích thích<br /> tiêu hóa.<br /> <br /> Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy trong vị bưởi có chút mùi lưu huỳnh, mùi này rất dễ nhận<br /> trong các chai vang trắng trẻ, tươi mát, nhiều chất chua. Mùi bưởi thường gặp trong rượu<br /> Riesling; nó cũng để lại dấu ấn đậm nét trong rượu Sancerre và Pouilly - Fume (nho Sauvignon<br /> vùng Loire Valley), hay rượu Sauvignon của New Zealand và California.<br /> <br /> 12. Cam (Orange - Orange)<br /> Xuất xứ từ Trung Quốc và Ấn Độ, cam đã được Vasco de Gama đưa về Bồ Đào Nha.<br /> <br /> Màu cam vàng rực trên các quầy hàng ở các chợ Châu Âu trong các mùa đông giá buốt làm<br /> cho lòng <br /> ta ấm lại, cũng như nước cam vắt tươi mát, bổ, đầy vitamin đã trở thành một thứ đồ uống quốc<br /> tế không thể thiếu. Nước hoa cam cũng được sử dụng rất nhiều trong công nghệ làm bánh<br /> ngọt.<br /> Nếu như mùi cam ít gặp trong rượu đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong rượu Sauternes từ dòng<br /> nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt Muscat Saint Jean de Minervois, trong những<br /> năm có nhiều ánh nắng mặt trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng<br /> thường xuyên có hương vị vỏ cam.<br /> <br /> 13. Chuối (Banane - Banana)<br /> Xuất xứ từ Châu Á, được người Ấn Độ coi là “trái cấm địa đàng” như người Thiên Chúa Giáo<br /> với trái táo, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối, gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường<br /> gặp trong các rượu trắng và đỏ “mới - Vins de Primeur”.<br /> <br /> Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với<br /> khí oxy và vì thế quá trình tạo khí CO2 rất nhiều. Rượu vang mang vị “chuối” thường không giữ<br /> được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “mới”, rượu này rất được ưa chuộng.<br /> Không chỉ có trong các loại rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này:<br /> <br /> Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế, ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các<br /> rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (Loire Valley).<br /> <br /> 14. Quả coing (Coing - Quince)<br /> <br /> Quả coing có nguồn gốc ở thành phố Cydon trên đảo Crète (Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing<br /> rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi quả coing thường gặp<br /> trong các loại rượu ngọt và rượu mùi có từ 10 năm tuổi trở lên như Vouvray, Montlouis và<br /> Coteaux du Layon từ dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chín, hoa<br /> Tilleul, hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng cho rượu<br /> Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng Alsace, rượu làm từ nho để chín<br /> khô và nho thu hoạch trên tuyết (Vin de Glace) rất nổi tiếng của Đức.<br /> <br /> 15. Dâu tây (Fraise - Strawberry)<br /> <br /> Trong rượu vang ta thường thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong rượu hồng (Tavel, Lirac) và<br /> rượu đỏ mới, cũng như trong rượu Saumur Champigny, cùng với mùi phúc bồn tử<br /> (Framboise). Mùi dâu tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu tây, là một thứ mùi thanh cao hay<br /> gặp trong rượu Porto và rượu Banyuls, nhưng cũng không hiếm trong các rượu đỏ cổ truyền<br /> vùng Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits - Saint - Georges và Morey - Saint - Denis), vùng<br /> Bordeaux (Saint - Julien) và rượu Italia.<br /> <br /> 16. Phúc bồn tử (Framboise - Raspberry)<br /> <br /> Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa và trồng trong vườn.<br /> Đây là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn<br /> tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời.<br /> Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong<br /> rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có<br /> nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte - Rôtie vùng Côtes du Rhône cũng có mùi<br /> phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet Sauvignon vùng Toscane<br /> (Italia) và rượu Zinfandel vùng California.<br /> <br /> 17. Đào (Peche - Peach)<br /> <br />