Kiểm tra thông số kỹ thuật thực phẩm

Chia sẻ: Batman_1 Batman_1 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

100
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày nay là mối quan tâm chung người tiêu dùng và toàn xã hội. Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ làm tăng nguồn nhân lực con người góp phần phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Trong những năm qua, Chính phủ và các bộ ngành đã có nhiều cố gắng trong chương trình mục tiêu nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như tạo hành lang pháp lý để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiểm tra thông số kỹ thuật thực phẩm

Chương 3: Phương pháp và thi t b thư ng s d ng ki m tra các thông s v t lý c a th c ph m 3.1. Ki m tra c u trúc c a th c ph m b ng kính hi n vi Khái ni m : Kính hi n vi là m t thi t b dùng quan sát các v t th có kích thư c nh bé mà m t thư ng không th quan sát ư c b ng cách t o ra các hình nh phóng i c a v t th ó M c ích : quan sát c u trúc c a th c ph m và các v t th khác S bi n i v c u trúc t ch c cơ th t m c M u m c tươi M u m c s y thăng hoa M um cs y M um cs y M um cs y M um cs y l nh: 30°C-2m/s l nh: 30°C-1m/s l nh: 35°C-2m/s l nh: 35°C-4m/s 1
3.1.2. Các lo i kính hi n vi 3.1.2.1. Kính hi n vi quang h c 2.2.1.1 Kính hi n vi quang h c là m t lo i kính hi n vi s d ng ánh sáng kh ki n quan sát hình nh các v t th nh ư c phóng i nh m t h th ng các th u kính th y tinh. C u t o và ho t ng Bao g m các b ph n •Ngu n sáng; •H h i t và t o chùm sáng song song; •Giá m u v t; •V t kính (có th là m t th u kính ho c m t h th u kính) là b ph n chính t o nên s phóng i; •H l t nh (lăng kính, th u kính); •Th kính là th u kính t o nh quan sát cu i cùng; •H ghi nh. C u t o và ho t ng 1. Th kính: Có th t m t n 2 th u kính th y tinh cho phép t o ra nh cu i cùng c a v t qua h quang h c. phóng i c a th kính khá nh , thư ng ch dư i 10x, và ư c l p t trong m t ng tr , cho phép thay i d dàng. 2
C u t o và ho t ng 2. Giá i u ch nh v t kính. 3. V t kính: là th u kính quan tr ng nh t c a các h t o nh nh th u kính, là m t (ho c có th là h nhi u th u kính) có tiêu c ng n, cho phép phóng i v t v i phóng i l n. Nh có giá i u ch nh, các v t kính khác nhau có th xoay thay i tr s phóng i. C u t o và ho t ng 4, 5. Giá vi ch nh, cho phép i u ch nh cao c a m u v t ly nét trong quá trình t o nh. 6. Giá t m u v t 7. H th ng èn, gương... t o ánh sáng chi u sáng m u v t. 8. H th ng kh u , và các th u kính h i t h i t và t o r a chùm sáng song song chi u qua m u v t. C u t o và ho t ng 9. Vi ch nh cho phép d ch chuy n m u v t theo chi u ngang quan sát các ph n khác nhau theo ý mu n. 3
Kính hi n vi quang h c quét trư ng g n - là m t k thu t k thu t hi n vi quang h c cho phép quan sát c u trúc b m t v i phân gi i r t cao, vư t qua gi i h n nhi u x ánh sáng kh ki n các kính hi n vi quang h c truy n th ng. - ch p nh b m t v i phân gi i ngang c 20 nm, phân gi i ng c 2-5 nm Kính hi n vi quang h c quét trư ng g n -Hình nh u m t con ki n qua kính hi n vi i n t quét Kính hi n vi i n t -nghiên c u vi c u trúc v tr n -t o nh v i phóng i l n (có th t i hàng tri u l n), nh có th t o ra trên màn huỳnh quang, hay trên film quang h c, hay ghi nh n b ng các máy ch p k thu t s . 4
3.2. Ki m tra tính ch t v t lý c a th c ph m b ng thi t b o l c (Instron) Nguyên lý : th c hi n quá trình nén, kéo ch t r n ho c d o, k t qu th hi n trong sơ c a ng su t nén và bi n d ng c a v t Phương pháp phân tích b ng thi t b : -Phương pháp th c nghi m (empirical methods) : nén m t l n, kéo m t l n, c t m t l n, tính l c. -Phương pháp mô ph ng (imitative methods): nén hai l n, phân tích sơ lc GI I THI U M T S D NG C I N HÌNH VÀ NGUYÊN T C HO T NG Bi n s : d ng uo L c i xu ng u o (hình tr ho c t m kim lo i Nén: ph ng) i xu ng n khi ti p xúc v i m u và tác ng lên nó m t l c Bánh ng t F c ng V tn t Di n tích u o u tiên b ng ho c l n hơn di n tích c a m u UP STROKE DOWN STROKE t 5
Bi n s : d ng uo L c i xu ng âm th ng và xuyên qua: u o i xu ng n khi ti p xúc v i b m t,khi xuyên qua v t, nó t o ra c l c nén và l c c t Ki m tra kh i GELATIN Giá tr kh i (Bloom) là l c t i a t ư c t i th i i m gây F ra s b i n d ng Di n tích = Di n tích âm = s tác ng dính k t (adhesion) tt is c a m u gelatin bi n d ng t L c âm = nh t (Tackiness) c a m u gelatin Bi n s : lo i uo lo L c i xu ng âm th ng và xuyên qua: u o hình côn i xu ng và ti p xúc v i b m t m u. Tác ng c a l c s tăng khi di n tích ti p xúc gi a u o và m u tăng.(bơ, phomai) o phomai m m F c ng c t c tính dính k t Bi n s : Lo i u dò Lo Lc i xu ng C t (CUT) và xén (SHEAR): lư i dao ho c thanh c t i xu ng n khi ti p xúc, l c c t m u t o ra khi kho ng cách u o tăng. o phomai Cheddar c ng F t c tính dính k t 6
Bi n s : lo i uo lo Lc i xu ng u o hình c u : dùng u o tròn nén. uoi xu ng n khi ti p xúc v i b m t, t o ra ch y u l c nén n khi i m ó b c t ho c n khi t ki m tra k t thúc. Ki m tra b m t pho mai Brie F APPARENT c ng MODULUS Di n tích th hi n l c tác ng, th hi n c t Bi n s : TEST ACCESSORIES Lc i xu ng C t b ng m t thanh kim lo i: thanh kim loai c nh ho t ng gi ng như hành ng c t lát (slicing or cutting) L c c t th t heo mu i Reformed Th t và s n Modulus is generated from c ng ph m t th t initial slope Cá Th c v t Di n tích th hi n Phomai cc as n ph m M ph m VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: L c i xu ng C t (CUT) b ng thanh WARNER-BRATZLER : s d ng m t thanh ư c khoét m t l hình tr gi a. Lo i v t khoét này làm tăng di n tích ti p xúc, k t qu ki m tra s n nh hơn C t xúc xích b ng thanh Warner-Bratzler V t gãy u tiên F các v t gãy ti p theo, l c gi m d n. Di n tích th h i n cc as n ph m t 7
VARIABLE: TEST ph VARIABLE: Lc i xu ng C t (CUT) b ng công c VOLODKEVICH : nguyên t c ho t ng tương t như ho t ng nghi n c a răng c a. ây, ngư i ta quan tâm ch y u n nh l c Ngũ c c L c c t c a m u cà r t Th t c ng im Trái cây và rau Bio-Yield qu Bánh k o Di n tích th h i n c c a s n ph m VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: Lc i xu ng C t ki u KRAMER : C u trúc g m có chính xác 10 t m kim lo i, chúng xuyên qua m t cái h p ch a th c ph m, nén, c t và y th c ph m ra ngoài • Nhi u lư i c t x p song song c bi t thích hp ánh giá t nhi u ph n nh c a s n ph m hay ánh giá nh ng s n ph m có nhi u ph n có tính ch t khác nhau, nêu lên tính ch t tiêu bi u c a s n ph m Ngũ c c cho G o, u ã b a sáng ch bi n B t nhão Th t VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: L c i xu ng BACK EXTRUSION : Ki u Ép – ùn ho t ng b ng cách tác d ng m t l c lên th c ph m n khi th c ph m ch y qua m t l i thoát. B y lên trên theo l i thoát X và Y trong minh ho dư i ây. • L c tham gia c c kỳ ph c t p X Y • L c t i a ph thu c vào l c nén và th i gian nén. 8
VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: BACK EXTRUSION: Test này c bi t thích h p v i s n ph m s t, nh t như : Gel m m và s a chua Trái cây và rau c nghi n M ph m Nư c s t và patê D um Standard Mayonnaise F c ng Di n tích âm c a Light Mayonnaise Modulus th gây ra b i kh i (Gradient) lư ng c a m u trên u o và b i c c t tính dính k t (adhesive). L c dính k t VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: Lc i xu ng FORWARD EXTRUSION: o l c nén c n “piston” tròn ph ng có th y s n ph m ch y qua m t cái l có kích c chu n bên dư i v t ch a. • ư c s d ng cho r t nhi u lo i m u: - Gel và s n ph m bán r n - B t nhão - Trái cây và rau c nghi n - Kem và s n ph m chăm sóc tóc VARIABLE: TEST ACCESSORIES VARIABLE: L c i xu ng U n ba i m: Test này o c i m gãy và cong c a nhi u d ng v t ch t khác nhau như: Biscuits Ch t d o Th c v t M ph m Polyme Ko uo c tính c a son môi c ng Mu F d c ban u L c gi m ngay khi v t Chân có b gãy th i u ch nh t 9
VARIABLE: TEST DIRECTION L c hư ng lên: L c dính k t (Adhesion) ư c tính toán t l c c n kéo giãn m u n khi m u v n còn ti p xúc v i u o. • Hư ng n c hai c tính âm và dương • Bi u th l c kéo gi a m u và m t v t khác mà nó ti p xúc • nh lư ng c i n, tính toán l c kéo c a b m t phân gi i c a : K o gôm, b t nhão và Keo h gel Bánh k o G o và mì s i VARIABLE: TEST DIRECTION C TÍNH DÍNH K T C A S A CHUA Th i gian mà ph n m u v n F dính v i u o t Tác ng c n ct tb L cc n ct tb m t chung gi a m u và u m t chung gi a m u và o (Adhesiveness) u o (tackiness) VARIABLE: TEST DIRECTION L C KÉO LÊN: Dùng l c căng, t o ra s căng và kéo x y ra bên trong b n thân v t • M u s b gãy t i khu v c có ư ng kính nh nh t. • Hình h c và tính cân ic am u mang tính quy t nh v trí m ng Spaghetti khi l c căng tăng lên Mì s i Dây kim lo i v.v. 10
Nh ng y u t nh hư ng nk t qu o • Kích c m u • chín c a m u (sample age) • Vt ng m u và (ho c) d ng u o s d ng • V trí t m u, tr ng tâm c a m u • Hình dáng và thành ph n c a m u • Quá trình x lý m u • i u ki n b o qu n và trình bày m u • V n t c d ch chuy n c a u o??? • % u dò xuyên m u hay ph n trăm m u bi n d ng ??? http://www.brookfieldengineering.com/education/applications/texture-white-bread.asp Dahle, L. and Sambucci, N. 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists, Inc. 32, No. 7, 466-470. Phương pháp o 11
o l c nén o xuyên qua ol cc t 12
o kéo dãn Phương pháp mô ph ng (imitative methods): Phương pháp : s d ng máy o lưu bi n th c ph m o các l c : c ng, d o, dính k t b ng phương pháp phân tích các pic trên th hai l n nén. Springiness : co dãn Resilience: àn h i Gumminess : do Chewiness : l c nhai 13
O C U TRÚC C A KHOAI TÂY VÀ CÀ R T M c ích C u trúc là c tính quan tr ng c a rau, và nó b thay i trong quá trình gia nhi t do quá trình phá v màng t bào. C hai lo i khoai tây và cà r t u là d ng c , khoai tây có s ng nh t c u trúc và hàm lư ng tinh b t cao, khi ó cà r t có c u trúc s i và hàm lư ng tinh b t th p. Nh ng tính ch t c u trúc này và s khác nhau v thành ph n có th nh hư ng n s thay i c u trúc c a khoai tây và cà r t khi gia nhi t. O C U TRÚC C A KHOAI TÂY VÀ CÀ R T V t li u - 8 mi ng khoai tây cùng hình d ng và kích thư c ( l sàng, rây kho ng 50 mm) -8 mi ng cà r t cùng hình d ng và kích thư c (chi u dài kho ng 280 mm và 125 mm chi u r ng), c t b ng máy khoan xo n, c 4. - Máy lưu bi n (Instron Universal Testing Machine (Instron)) O C U TRÚC C A KHOAI TÂY VÀ CÀ R T Phương pháp th c hi n • t riêng khoai tây và cà r t còn tươi s ng • N u 7 m u khoai tây và cà r t các nhi t khác nhau : 30 °, 40 °, 50 °, 60 °, 70 °, 80 °, and 90 °C (quá trình ki m soát nhi t b ng các thi t b i u ch nh và o nhi t ) • T p h p m u riêng l (k c m u còn tươi) vào 4 ng o có kích thư c chi u cao 10 mm và ư ng kính 12 mm, s d ng cho d ng khoan xo n và dao c t. • t vào máy o l c Instron (Instron Universal Testing Machine) nén 2 l n, nén n khi cao c a m u gi m 50% so v i ban u. • Tc c a u dò là 10 mm/phút, nhi t phòng (22°C) • Phân tích l n lư t 4 m u và m u tươi • Thu nh n bi u nén l c trên máy phân tích 14
O C U TRÚC C A KHOAI TÂY VÀ CÀ R T K t qu O CÂU TRÚC C A TH T BÒ NGHI N GIA NHI T (MEASURING THE TEXTURE OF COOKED GROUND BEEF ) Th t bò nghi n có hàm lư ng ch t béo kho ng 20 n 30%. Ngư i tiêu dùng có th l a ch n các lo i th t bò nghi n có hàm lư ng ch t béo th p hơn, ương nhiên, ngư i s d ng thư ng xuyên nh n ư c nh ng ch th t nghi n ít ngon. cho s ánh giá này là úng, m t vài ki m ch ng m b o ch t lư ng như c u trúc, trươn tu t, d o, hàm lư ng nư c, mùi v , hình d ng và toàn b s ch p nh n. chăc ch n, hàm lư ng ch t béo là c n thi t trong th t bò cu n. -M c ch t béo có th nh hư ng n c u trúc c a quá trình n u chín th t bò cu n. O CÂU TRÚC C A TH T BÒ NGHI N GIA NHI T (MEASURING THE TEXTURE OF COOKED GROUND BEEF ) V t li u (ph n thêm, v cách o thì như ph n trên) - th t bò nghi n v i hàm lư ng ch t béo thay i ( kho ng 250 g m i lo i) - Ch o i n, gia nhi t trư c 150° C 15
O CÂU TRÚC C A TH T BÒ NGHI N GIA NHI T (MEASURING THE TEXTURE OF COOKED GROUND BEEF ) 1. làm m u lo i th t bò nghi n , hình d ng gi ng nhau (kho ng 113 g/m u) có chi u cao là 15 mm; ư ng kính 60 mm. 2. Chiên các viên th t b ng ch o i n n nhi t t i tâm t 77°C, s d ng d u chiên có nhi t 150°C, làm ngu i nhi t phòng. ( o nhi t b ng các u dò nhi t và h th ng o) 3. C t mi ng th t bò thành 4 m u có kích thư c (10 cm x 30 cm x 10 mm) cho m i lo i th t nghiên c u. O CÂU TRÚC C A TH T BÒ NGHI N GIA NHI T (MEASURING THE TEXTURE OF COOKED GROUND BEEF ) 4. Test m u trên máy o l c Instron v i hai l n nén; nén sao cho chi u cao gi m 30% so v i ban u. 5. V n t c c a u nén là 200 mm/phút, nhi t phòng (kho ng 22°C) 6. o tính ch t lưu bi n c a th c ph m 7. Lưu d li u v c u trúc c a th t bò cu n và k t qu như sau 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -Nh t k có hai lo i -Nh t k d ng ng: xác nh nh t ng h c -Nh t k quay : xác nh nh t ng l c h c hay nh t bi u ki n hay n h t. 16
3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -Nh t k d ng ng: có 3 d ng nh t k d ng ng : nh t k d ng ng ch U làm b ng thu tinh; nh t k ng áp su t cao và nh t k ng d n. - S khác nhau c a các nh t k này là ư ng kính ư ng ng mao d n, n m trong kho ng 0,1 n4 mm, v i nhi u góc nghiêng c a dòng ch y khác nhau. -Nh t k ng có ư ng kính l n hơn n m trong kho ng 7 n 32 mm, v i chi u dài/ ư ng kính kho ng 2 n 400 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -Nh t k ch U ưc in y ch t l ng trong các ng mao d n và b u ch a. Nh t k ưc t th ng ng và trong thi t b n nhi t. 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -quá trình o nh t ư c th c hi n b ng vi c xác nh th i gian ch y c a ch t l ng qua ng mao d n. Khi ch t l ng ch y n v trí trên c a b u ch a là th i i m tính th i gian ch y, ch t l ng chuy n ng n v ch dư i c a b u ch a là th i i m k t thúc tính th i gian 17
3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -T th i gian ch y t i m1 n 2, tính toán ra các giá tr v nh t và các thông s v t lý 1 khác như kh i lư ng phân t c a ch t o. 2 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k - d a vào s thay i áp su t và th i gian ch y c a ch t l ng qua ng mao có bán kính R, ta tính ư c nh t c a ch t l ng c n o t i nhi t xác nh. 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k 18
3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k Ch t l ng Newton Ch t l ng ch y trong ng mao qu n có v n t c v và lưu lư ng Q, v i v n t c v, sinh ra m t t c trư t y’, -Dư i tác d ng c a l c làm cho ch t l ng ch y (l c sinh ra t áp su t th y tĩnh). F -L c ó ư c tính F = P.A trong ó P : áp su t (N/m²) F : l c tác d ng làm cho ch t l ng ch y (N) A : di n tích b m t (tròn), Mà A = πR², m². 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k -Khi ch t l ng ch y sinh ra m t ng su t trư t xung quanh ng mao qu n và thay i d c theo ư ng ng mao qu n L c ó tình b ng : σ. 2πR. L Như v y áp su t sinh ra ng su t, ta có cân b ng δP.πR 2 = σ .2πR.L δP.R do ó σ= 2L 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k Theo nh nghĩa v nh t thì v γ. = R Q Mà Q = v.πR², nên ta có γ. = πR 3 δP.R K th pv i σ= 2L δP.R 4 δP.πR µ = 2L = Ta có : Q Q.2 L πR ³ 19
3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k Mà Q = V/t; trong ó V :th tích c a d ch l ng (ml) và t là th i gian ch y c a ch t l ng qua ng mao qu n (s). - S m t mát áp su t th y tĩnh do c t ch t l ng gi m là δP = ρ.g.h ρgh.πR 4 µ= .t Ta có : V .2 L µ gh.πR 4 Suy ra : = .t ρ V .2 L 3.3. Ki m tra nh t c a th c ph m b ng nh t k t η = µ/ρ : nh t ng h c Và gh.πR 4 η= .t V .2 L t gh.πR 4 k= V .2 L Do ó η = k .t Khi ó mu n xác nh nh t ng h c thì ch c n xác nh th i gian ch y c a ch t l ng Newton, vì k = const v i các thông s ã cho. Bài t p M t nh t k d ng ng có công th c tính nh t theo công th c sau µ = (π.R4g/8V).ρ.t (V : th tích c a ch t l ng, R : bán kính c a ng, µ : nh t c a ch t l ng, ρ : kh i lư ng riêng c a ch t l ng). Coi như µ = K. ρ.t, trong ó K : h ng s c a nh t k . 1. Ngư i ta s d ng nư c s ch o ư c nh t 1 cP (1 cP = 1 mPa.s = 10-3 Pa.s) 20° C. nhi t này o ư c th i gian ch y c a ch t l ng qua ng là 4phút 55 giây. Tính h ng s K c a nh t k bi t ρ = 1000 kg/m³. 2. th tích c a b u ch a là 5 ml a. tính lưu lư ng c a ch t l ng (Q) b. tính bán kính R c a ng mao (g = 9,81 m/s²) c. tính v n t c v c a ch t l ng (m/s) d. tính Re c a quá trình ch y 20