Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 9

Chia sẻ: Pkjd Opiuj | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

167
lượt xem 46
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay có nhiều phƣơng pháp sấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng pháp sấy thăng hoa là một phƣơng pháp rất đƣợc quan tâm. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì cũng làm thay đổi độ ẩm và hoạt tính của men, do đó có nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung thêm chất mang thì quá trình sấy sẽ hoàn thiện hơn, men đƣợc bảo vệ, từ đó chất lƣợng của nấm men cũng đƣợc nâng cao....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 9

68 25. Morris, G. J., Coulson, G. E., and Clarke, K. J., 1988. Freezing injury in Saccharomyces cerevisiae: the effect of growth conditions. Cryobiology 25: 471 – 482. 26. Yasuki Matsumura, Chikako Satake, Masauki Egami, and Tomohiko Mori, 2000. Interaction of gum arabic, maltodextrin and pullulan with lipid in emulsions. Biosci. Biotechnol. Biochem. 64 (9): 1827 – 1835.
69 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thô Bảng A.1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70% Nhiệt Thời gian Số tế bào / 1 gam ở ẩm Số tế bào / 1 gam chất Log N/No độ(oC) (giờ) độ 70% khô 0 11395000000,00 37983333333,33 0,000 360 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 4oC 504 10645000000,00 35483333333,33 -0,030 624 9895000000,00 32983333333,33 -0,061 0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 3 10645000000,00 35483333333,33 -0,030 5 10520000000,00 35066666666,67 -0,035 19 10020000000,00 33400000000,00 -0,056 -20oC 23 9895000000,00 32983333333,33 -0,061 24 9645000000,00 32150000000,00 -0,072 27 9145000000,00 30483333333,33 -0,096 48 8645000000,00 28816666666,67 -0,120 120 7395000000,00 24650000000,00 -0,188 0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 3 10728333333,33 35761111111,11 -0,026 5 10395000000,00 34650000000,00 -0,040 19 10270000000,00 34233333333,33 -0,045 -68oC 23 10228333333,33 34094444444,44 -0,047 24 10145000000,00 33816666666,67 -0,050 27 10145000000,00 33816666666,67 -0,050 48 9770000000,00 32566666666,67 -0,067 120 9145000000,00 30483333333,33 -0,096
70 Bảng A.2: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 80%. Nhiệt Thời Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ Số tế bào / 1 gam chất độ gian LogN/No khô 80% (oC) (giờ) 0 10880000000 54400000000,00 0,000 360 10255000000 51275000000,00 -0,026 o 4C 504 10005000000 50025000000,00 -0,036 624 9005000000 45025000000,00 -0,082 0 10255000000 51275000000,00 -0,026 3 9249565217 46247826086,96 -0,071 23 8228484848 41142424242,42 -0,121 -20oC 27 7092121212 35460606060,61 -0,186 72 5303076923 26515384615,38 -0,312 96 4041764706 20208823529,41 -0,430 0 10255000000 51275000000,00 -0,026 3 9362142857 46810714285,71 -0,065 23 8508205128 42541025641,03 -0,107 o -68 C 27 8380000000 41900000000,00 -0,113 72 6847741935 34238709677,42 -0,201 96 6247647059 31238235294,12 -0,241
71 Bảng A.3: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste mới sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%. Nhiệt Thời gian Số tế bào / 1 gam Số tế bào / 1 gam LogN/No độ (oC) (giờ) ở ẩm độ 70% chất khô 24 10070000000 33566666667 0,000 48 9195000000 30650000000 -0,039 -20oC 72 8570000000 28566666667 -0,070 96 6820000000 22733333333 -0,169 24 10070000000 33566666667 0,000 48 9320000000 31066666667 -0,034 -68oC 72 8945000000 29816666667 -0,051 96 7445000000 24816666667 -0,131 Bảng A.4: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 6 giờ, ở hai nhiệt độ đông mẫu là -20oC và -68oC cho từng nghiệm thức A, B, C và D. Tỉ lệ số tế bào sống Nhiệt độ Nghiệm Độ ẩm Số tế bào / 1 Số tế bào / 1 Độ nở sót (oC) thức gam chất khô (%) gam (%) so với men tƣơi (%) A 24 9500000000 12500000000 37,2 29 B 37 11750000000 18650793651 55,6 50 -20oC C 42 10000000000 17241379310 51,4 34 D 39 11250000000 18442622951 54,9 50 A 20 9875000000 12343750000 36,8 42 B 32 13000000000 19117647059 57,0 67 -68oC C 47 11250000000 21226415094 63,2 42 D 34 13125000000 19886363636 59,2 96
72 Bảng A.5: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 24 giờ, ở nhiệt độ đông mẫu -68oC cho từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I. Tỉ lệ số tế Nhiệt Nghiệm Độ ẩm Số tế bào / 1 Số tế bào / 1 bào sống sót Độ nở độ thức gam chất khô so với men (%) gam (%) (oC) tƣơi D 4,10 16166666667 16857838026 50,2 69,4 E 3,40 15000000000 15527950311 46,3 60,0 F 3,90 13500000000 14047866805 41,9 58,3 -68 G 3,66 18833333333 19496204279 58,1 86,1 H 3,80 13166666667 13686763687 40,8 50,0 I 3,95 14750000000 15332640333 45,7 60,8
73 Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia Gọi Gk (gam): là khối lƣợng chất khô. M%: là độ ẩm. G (gam): là khối lƣợng của mẫu. C%: là nồng độ chất mang. Gk-men = Gmen * (1 - Mmen%) Gk-skim milk = Cskim milk% * Gk-men Gk-mật ong = Cmật ong% * Gk-men Gk-bột ngọt = Cbột ngọt% * Gk-men Gskim milk = Gk-skim milk / (1 - Mskim milk%). Gmật ong = Gk-mật ong / ( 1 - Mmật ong%). Gbột ngọt = Gk-bột ngọt / (1 - Mbột ngọt%). Gtổng = Gmen + Gskim milk + Gmật ong + Gbột ngọt. Gk tổng = Gk-men + Gskim milk +Gmật ong + Gbột ngọt. Gsau khi pha nƣớc = Gk tổng / (1 – M%sau khi pha). Khối lƣợng nƣớc pha vào = Gsau khi pha - Gtổng.
74 Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4oC ở ẩm độ 70%. ANOVA df SS MS F Significance F Regression 1 0,004147472 0,004147472 14,37193911 0,164187865 Residual 2 0,000577163 0,000288581 Total 3 0,004724635 Bảng C.2: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 40C ở ẩm độ 80%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,008045171 0,008045 23,36604 0,129868565 Residual 2 0,000688621 0,000344 Total 3 0,008733792 Bảng C.3: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20oC ở ẩm độ 70%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,065969022 0,065969022 65,94108706 0,000187261 Residual 7 0,007002965 0,001000424 Total 8 0,072971988 Bảng C.4: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20oC ở ẩm độ 80%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,328835323 0,328835 169,7236 0,000976611 Residual 4 0,007749902 0,001937 Total 5 0,336585225
75 Bảng C.5: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68oC ở ẩm độ 70%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,020000119 0,020000119 26,92887348 0,002035854 Residual 7 0,005198912 0,000742702 Total 8 0,025199031 Bảng C.6: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68oC ở ẩm độ 80%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,119775247 0,119775 66,39622 0,003865411 Residual 4 0,007215787 0,001804 Total 5 0,126991034 Bảng C.7: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở khi sấy 6 giờ. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 1965,816 1965,816 14,59037693 0,012376475 Residual 5 673,6685 134,7337 Total 6 2639,484 Bảng C.8: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở khi sấy 24 giờ. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 706,8778 706,8778 66,89187 0,003824 Residual 3 31,70241 10,56747 Total 4 738,5802
76 Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức Hình D.1: Nghiệm thức D. Hình D.2: Nghiệm thức E.
77 Hình D.3: Nghiệm thức F. Hình D.4: Nghiệm thức G.