zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Nông - Lâm - Ngư

» Ngư nghiệp

Sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết

Chia sẻ: Chau Raymond | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Báo xấu

138
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo bài thuyết trình 'sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết', nông - lâm - ngư, ngư nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết

06/12/2012 Nhóm thuyết trình: •ĐINH NGUYỄN DƢƠNG •NGUYỄN THỊ DIỄM •TRẦN THỊ DIỆU •TRỊNH THỊ DUYÊN •NGUYỄN THỊ DIỆN 1
06/12/2012 Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết gồm những quá trình sau đây:  Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể  Sự phân giải glycogen  Sự tê cứng của cơ thịt  Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải  Sự thối rữa. Sự biến đổi được biến đổi theo sơ đồ  sau: 2
06/12/2012 Biến đổi pH ở mô bào: Động vật thủy sản sau khi chết, pH của cơ thịt thay đổi  nguyên nhân là do glycogen phân giải sinh ra acid lactic: + nH2O → 2n C3H6O3 (C6H10O5)n glycogen axit lactic Lƣợng glycogen trong cá cũng nhƣ các loài động vật  thủy sản khác chỉ khoảng dƣới 0.5%, nên sau khi chết pH của chúng chỉ xuống đến 6.0 – 6.5. Lƣợng glycogen trong động vật trên cạn nhiều,vào  khoảng 0,5-1% nên sau khi bị phân giải có thể làm cho PH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5-6. 3
06/12/2012 Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điêù kiện thuận  lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt. Trạng thái dinh dƣỡng của cá, hiện tƣợng sốc và mức  độ hoạt động trƣớc khi chết cũng có ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng glycogen dự trữ và do đó ảnh hƣởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Hình 2: Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau  khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá có pH thấp nhất D. Cá cứng nhất E. Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ƣơn hỏng G: Cá ƣơn hỏng 4
06/12/2012 pH càng giảm xuống thì khả năng hút nƣớc của tổ chức  cơ thịt cá cũng giảm. pH =7 thì lƣợng nƣớc hút vào bằng dung tích riêng của • cơ thịt pH =6 thì hút nƣớc dƣới 50%. • pH =5 thì gần tới điểm đẳng điện của protid nên lƣợng • nƣớc hút vào chỉ khoảng 25% Sự biến đổi điện thế Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của  pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi  nƣớc mất di pH giàm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng cũng nhƣ khi muối ngấm vào cơ thịt làm cho điện trở giảm xuống 5
06/12/2012 pH VSV min opt max Vi khuẩn 4,4 7,0 9,8 Nấm men 1,5 4,0-6,0 9,0 Nấm mốc 1,5 7,0 11,0 6
06/12/2012 Cảm ơn Cô và các bạn đã chú ý lắng nghe _____**_____ 7

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.