Thảo luận nhóm: Hóa sinh học thực phẩm - Trình bày về Enzyme Lipase

Chia sẻ: Do Kim Thi | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

178
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thảo luận nhóm môn "Hóa sinh học thực phẩm" - Trình bày về Enzyme Lipase được trình bày với các nội dung: Đặc điểm cấu Lipase, tính chất Lipase, nguồn thu Lipase, ứng dụng Lipase. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thảo luận nhóm: Hóa sinh học thực phẩm - Trình bày về Enzyme Lipase

GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương Thực hiện: Nhóm 4 Đỗ Kim Thi (NT) Vũ Thị Vân(23/9/88) Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Uyên Vũ Thị Ngà
Đặc điểm, cấu tạo Nguồn thu Tính chất LEPASE Ứng dụng
I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase 1. Đặc điểm enzyme Lipase Enzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân.Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai nguyên tử của phân tử cơ chất gắn các phần tử của phân tử H2O. Các hoá trị được tạo nên do sự đứt liên kết trên có thể biểu thị như sau: A-B + H2O A-H + B-OH A-B là phân tử cơ chất
I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase 1. Đặc điểm enzyme Lipase Lipase là enzyme tan trong nuớc và các dung môi phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực. Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn các protein và cơ chế xúc tác, hầu hết đều dựa vào sự gập cuộn alpha, beta hidrolase.
I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase 2. Cấu tạo phân tử enzyme Lipase Lipase là Enzyme lưỡng cấu tử, trong thành phần có 2 phần: Protein ( còn gọi là nhóm nội hay apoenzyme) Không phải protein (còn gọi là nhóm ngoại hay coenzyme)
Tham gia vào thành phần nhóm ngoại gồm có: Coenzyme Vitamin Ion kim loại Lipase
II. Tính chất của enzyme Lipase - Khả năng thủy phân lipid Lipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hoá người, biến đổi triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các axit béo tự do
Cơ chế: Chúng xúc tác phản ứng thuỷ phân lần lượt từng liên kết chứ không cắt đứt cả 3 liên kết este cùng một lúc, quá trình xúc tác của Lipase thường chậm hơn so với quá trình xúc tác của các enzyme khác như protease hay amylase.
III. Nguồn thu enzyme Lipase Có nhiều loại enzyme Lipase được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau: * Pancreatic lipase: enzyme này thu nhận từ tuyến tuỵ. Tuyến tuỵ
* Pregastric Lipase: enzym này được sản xuất từ nguồn động vật từ dê, cừu. Dê Cừu
* Lipase từ vi sinh vật: Loài vi sinh vật được sử dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp là nấm sợi ,vi khuẩn .
IV. Ứng dụng trong công nghiệp Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trò quan trọng trong viêc lên men yoghurt
Quy trình lên men sữa chua canxi => Sữa đặc có đường pha với nước với tỷ lệ nước: sữa = 2:1 pha với nước sôi 1000 C Làm nguội 400C Bổ xung CaCl2 5g/l Bổ sung giống sữa chua 10% Nhân giống vi khuẩn lactic trên Lên men sữa chua 400C/6 – 8h môi trường MT2 Sữa chua đông tụ để 60C/6h tạo hương Sữa chua – canxi Bảo quản lạnh
Quy trình sản xuất Phomai Sữa tươi Sản xuất phomai Chuẩn hóa và cho Enzyme Thanh trùng Cấy giống Vi khuẩn lactic Lên men Đông tụ Tách huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Khuấy trộn Bao bì Rót sản phẩm Phô mai
Phomai
Lipase được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu … Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải. Hoạt tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ các vết bẩn dạng dầu.