Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN<br /> TRƯỜNG MẪU GIÁO HUYỆN HÒA THÀNH, TỈNH TÂY NINH NĂM 2014<br /> Hùng Công Bình*, Lê Vinh**<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm.<br /> Trong mười năm từ 2001 đến 2010, nước ta đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, ngộ độc thực phẩm<br /> xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) với số người mắc rất lớn. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều<br /> kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo của bếp ăn tập thể cũng như của người chế biến ở các trường mẫu<br /> giáo nhằm cung cấp thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức vệ sinh an<br /> toàn thực phẩm (VSATTP) có hiệu quả hơn.<br /> Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành năm<br /> 2014 đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành<br /> tỉnh Tây Ninh năm 2014 có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức<br /> nấu ăn tại chỗ ở các trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh và toàn bộ 76 nhân viên nhà<br /> bếp tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng<br /> quan sát trực tiếp về điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến.<br /> Kết quả nghiên cứu: Có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt<br /> là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%,<br /> thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp 3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người<br /> có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng<br /> cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có<br /> kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có<br /> ý nghĩa thống kê với p10 năm 9 11,8<br /> bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại các<br /> Quản lý bếp 12 15,8<br /> trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Nhiệm vụ Người sơ chế và nấu<br /> 26 34,2<br /> Ninh và toàn bộ 76 nhân viên có trực tiếp tiếp trong bếp ăn nướng<br /> xúc với thực phẩm tại các BATT này. Người phục vụ 38 50,0<br /> Tiếp cận thông Có 76 100<br /> Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn tin về VSATTP Không 0 0<br /> trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng<br /> Trong 76 đối tượng tham gia nghiên cứu<br /> quan sát điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan<br /> thì số nhân viên trên 40 tuổi chiếm phần lớn là<br /> sát thực hành của người chế biến.<br /> 53,9%, nữ chiếm tỉ lệ 100%. Đa số nhân viên có<br /> Thời gian tiến hành tiến hành nghiên cứu trình độ học vấn cấp 2 là 56,6% và ≤cấp 1 là<br /> Tháng 5/2014. 32,9%. Số nhân viên có thời gian làm việc<br /> trong ngành từ 1-5 năm chiếm tỉ lệ 32,9%, dưới<br /> Kiểm soát sai lệch thông tin<br /> 1 năm 31,6% và tuổi nghề trên 10 năm chiếm tỉ<br /> Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, đúng mục tiêu<br /> lệ thấp 11,9%.<br /> của đề tài. Định nghĩa rõ ràng và cụ thể các biến<br /> số. Tiến hành nghiên cứu thử 10 bộ câu hỏi ở 3<br /> bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Hoà thành.<br /> Trình bày rõ mục đích của buổi khảo sát, đoàn<br /> nghiên cứu nêu rõ lý do là thông tin thu thập<br /> trong cuộc khảo sát này chỉ nhằm mục đích phục<br /> vụ cho đề tài nghiên cứu, chứ không phải để<br /> thanh, kiểm tra. Tập huấn kỹ thuật điều tra về<br /> phương pháp phỏng vấn và quan sát cho điều<br /> tra viên. Nhập liệu bằng phần mềm EpiData<br /> Biểu đồ 1: Tỉ lệ nguồn thông tin tiếp cận của người<br /> 3.01; Xử lý số liệu: phần mềm Stata 10.0; Thống<br /> chế biến về VSATTP (n=76)<br /> kê mô tả các biến số: dùng tần số và tỉ lệ phần<br /> Nhiệm vụ trong bếp thì tất cả các bếp ăn<br /> điều có quản lý bếp 15,8%, người sơ chế và nấu<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 299<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> nướng 34,2%, người phục vụ 50,0%. Tiếp cận nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh trong<br /> thông tin về VSATTP chiếm tỉ lệ cao 100%. Hầu chế biến và bảo quản thức ăn. Tuy nhiên, đa số<br /> hết người chế biến tiếp xúc với kiến thức về nhân viên có kiến thức đúng về ngộ độc thực<br /> VSATTP qua tivi, đài phát thanh và qua cán bộ y phẩm và vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ lần lượt là<br /> tế. Tỉ lệ người chế biến tiếp xúc với kiến thức 100% và 88,2%.<br /> VSATTP qua giáo dục chiếm 53,9%. Các nguồn Bảng 2: Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực<br /> thông tin tiếp cận từ báo/tờ rơi và internet là phẩm của nhân viên (n=76)<br /> thấp nhất chiếm tỉ lệ lần lượt là19,7% và 5,3%. Đúng<br /> Kiến thức<br /> n (%)<br /> Kiến thức và thực hành của nhân viên<br /> Kiến thức về vệ sinh cá nhân 67 (88,2)<br /> nhà bếp Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước 32 (42,1)<br /> Chỉ có 26,3% nhân viên nhà bếp có kiến thức Kiến thức về vệ sinh chế biến và bảo quản thức<br /> 36 (47,4)<br /> ăn<br /> chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm.<br /> Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 76 (100,0)<br /> Trong đó có 42,1% nhân viên có kiến thức đúng Kiến thức chung về VSATTP 20 (26,3)<br /> về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước và có 47,4%<br /> Bảng 3: Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên (n=76)<br /> Đúng<br /> Thực hành VSATTP<br /> n (%)<br /> Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, chia thức ăn 76 (100,0)<br /> Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi chia thức ăn 76 (100,0)<br /> Đeo khẩu trang 60 (78,9)<br /> Đội nón 75 (98,7)<br /> Đeo tạp dề 52 (68,4)<br /> Đeo găng tay 70 (92,1)<br /> Không đeo đồ, trang sức 49 (64,5)<br /> Không sơn móng tay 69 (90,8)<br /> Móng tay cắt ngắn, sạch 76 (100,0)<br /> Bảo vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở 75 (98,7)<br /> Không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay 73 (96,1)<br /> Thực hành chung VSATTP 68 (89,5)<br /> Bảng 4: Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn trường học (n=12)<br /> Đúng<br /> Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến<br /> n (%)<br /> Vị trí nhà bếp, nhà ăn cách nguồn ô nhiễm, nhà vệ sinh >5m 12 (100,0)<br /> Bếp ăn được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc mộtchiều 11 (91,7)<br /> Nền nhà được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, không trơn 12 (100,0)<br /> Tường lát gạch men 12 (100,0)<br /> Thùng chứa rác có nắp đậy 12 (100,0)<br /> Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng 12 (100,0)<br /> Bể chứa có nắp đậy kín, mặt bể cách mặt đất >1m 12 (100,0)<br /> Có xà phòng để rửa tay 12 (100,0)<br /> Đủ nước sạch để sinh hoạt, rửa tay trước và sau khi ăn 12 (100,0)<br /> Dụng cụ ăn uống (đũa, muỗng, chén…) khô ráo sạch sẽ. 12 (100,0)<br /> Vị trí khu vực bảo quản thức ăn chín cách mặt đất >60cm 12 (100,0)<br /> Có tủ lạnh bảo quản thức ăn 12 (100,0)<br /> Không có dụng cụ đựng thức ăn chín, muỗng ăn, khay ăn làm bằng nhựa 12 (100,0)<br /> Có nước uống đun sôi, để nguội 12 (100,0)<br /> Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn 11 (91,7)<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 300 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an ngón tay. Tuy nhiên vẫn còn 21-35,5% người<br /> toàn thực phẩm đạt 89,5%. Trong đó, hầu hết chế biến đeo đồng hồ, trang sức, không đeo<br /> người chế biến có thực hành đúng trong việc rửa khẩu trang, tạp dề trong quá trình chế biến.<br /> tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế Qua khảo sát 12 trường mẫu giáo cho thấy<br /> biến, chia thức ăn; sử dụng kẹp gắp hay bao tay các trường tuân thủ đầy đủ các điều kiện về cơ<br /> khi chia thức ăn; móng tay cắt ngắn, sạch; bảo sở vật chất, dụng cụ chế biến đảm bảo VSATTP.<br /> vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở và Tuy nhiên có 01 trường chưa tuân thủ xây dựng<br /> không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, nhà bếp theo nguyên tắc 01 chiều chiếm 8,3%.<br /> Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với các đặc tính của mẫu (n=76)<br /> Kiến thức chung<br /> Đặc tính p PR (KTC 95%)<br /> Đúng (%) Sai (%)<br /> < 40 tuổi 6 (17,1) 29 (82,9)<br /> Nhóm tuổi 0,09<br /> ≥ 40 tuổi 14 (34,2) 27 (65,8) 1,9 (0,8-4,6)<br /> ≤ Cấp 1 3 (12,0) 22 (88,0) 1<br /> Trình độ học vấn Cấp 2 11 (25,6) 32 (74,4) 0,21 2,1 (0,6-46,9)<br /> ≥ Cấp 3 6 (75,0) 2 (25,0) 0,001 6,3 (1,9-19,6)<br /> < 1 năm 2 (8,3) 22 (91,7) 1<br /> Từ 1- 5 năm 7 (28,0) 18 (72,0) 0,10 3,4 (0,8-14,7)<br /> Tuổi nghề<br /> Từ >5-10 năm 8 (44,4) 10 (55,6) 0,02 5,3 (1,3-22,4)<br /> >10 năm 3 (33,3) 6 (66,7) 0,09 3,9 (0,8-20,4)<br /> Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1<br /> Nhiệm vụ<br /> Người sơ chế và nấu nướng 9 (34,6) 17 (65,4) 0,01 4,4 (1,3-14,8)<br /> trong bếp ăn<br /> Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1)<br /> Tập huấn Đã từng 20 (29,8) 47 (70,2)<br /> 0,10* //<br /> kiến thức Chưa từng 0 (0,0) 9 (100,0)<br /> *: Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α 5-10 năm 10 (55,6) 8 (44,4) 0,01 3,3 (1,23-8,9)<br /> >10 năm 4 (44,4) 5 (55,6) 0,09 2,7 (0,8-8,5)<br /> Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1<br /> Nhiệm vụ<br /> Người sơ chế và nấu nướng 12 (46,1) 14 (53,9) 0,001 5,8 (1,8-18,8)<br /> trong bếp ăn<br /> Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1)<br /> Tập huấn Đã từng 21 (31,3) 46 (68,7)<br /> 0,71* 1,4 (0,4-5,0)<br /> kiến thức Chưa từng 2 (22,2) 7 (77,8)<br /> *Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α 5 năm – 10 cho thấy tỉ lệ tiếp cận thông tin VSATTP cao qua<br /> năm) có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp cán bộ Y tế (81,6%) và tivi (72,1%)(12). Điều này<br /> 5,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (5 số các nội dung kiến thức mà nhân viên nhà bếp<br /> năm – 10 năm) có thực hành chung đúng cao gấp trong nghiên cứu của chúng tôi được hỏi thì có 2<br /> 3,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (