Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

16
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học; Nguồn gốc hóa học; Độc tố có nguồn gốc tự nhiên; Độc tố tự nhiên hải sản; Độc tố có nguồn gốc động vật;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 1
Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học • Ít gặp ngộ độc cấp tính hơn nhưng tỷ lệ tử vong cao hơn ngộ độc thực phẩm do nhiễm VSV • Phương pháp xác định khó khăn do liều nhiễm độc thấp • Tiêu chuẩn, quy định chưa hoàn thiện nên quản lý và xử lý khó khăn • Tác hại có thể lâu dài nhưng y học vẫn chưa xác định được cụ thể 2
Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học Độc tính Ngộ độc cấp tính và mạn tính, gây ung thư Hành vi Không tự nhân lên như VSV Tính ổn định Có sự khác biệt lớn giữa các thành phần bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng, enzymes, pH,… Kiểu gây nhiễm Độc tố trong thực vật và hải sản: không chủ động nhiễm Thuốc trừ sâu, biến đổi gen: có chủ đích Vi nấm: bảo quản thực phẩm không đúng cách Liên quan tới VSV: quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 3
Nguồn gốc hóa học Chất độc hóa học thường tích lũy vào trong mô tế bào gây bệnh mãn tính và cấp tính a) Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật b) Các chất hóa học công nghiệp c) Kim loại nặng: arsenic, chì, thủy ngân và selenium gây kích ứng hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao sẽ gây chết người. d) Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Trong nhiều loài nấm độc có độc tố gây chết người, độc tố ciguatera của cá được coi là độc tố tự nhiên rất nguy hiểm. e) Do các chất hoá học khác: Các chất hoá học khác có thể gây nhiễm thực phẩm như các chất phụ gia, các vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa, làm sạch, chống gỉ...
Mối nguy hóa học Hóa chất tẩy rửa Dầu Tảo độc Kháng sinh Thuốc BVTV
Ô nhiễm hóa học 1. Ô nhiễm do nguồn gốc tự nhiên 2. Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến 3. Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng 4. Ô nhiễm do phụ gia thực phẩm không đúng quy định
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học 1. Ô nhiễm do Độc tố có nguồn gốc tự nhiên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 7
ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN (biotoxin) Các chất độc của thực phẩm: • Độc tính của một chất là khả năng sản sinh ra những hiệu ứng độc hại cho cơ thể • Gây tác động độc cho cơ thể, cấp tính ,bán cấp tính hoặc trường diễn. • Gây độc ở một cơ quan hoặc nhiều cơ quan khác nhau trong cơ thể Các chất phản dinh dƣỡng • Tác động tới quá trình tiêu hóa hoặc trao đổi chất • Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ • Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu vitamin • Một chất phản dinh dưỡng có thể liên quan tới một hoặc với cả 3 nhóm
1.1 Độc tố tự nhiên hải sản • Hải sản : hàm lượng năng lượng thấp, giàu protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú… • Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản (nhưng những tác nhân thật sự không chỉ dừng ở con số bảy). • Ở các nƣớc đang phát triển: Chỉ riêng các tác nhân gây bệnh phổ biến như cholera, campylobacter, E.coli, brucella, salmonella và virus viêm gan A đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm. • Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản. Viện Hải dƣơng học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố.
• Tảo biển như loài dinoflagellate và diatom. Khi cá và các loài giáp xác ăn vào, độc chất sẽ tập trung vào nội tạng của chúng và gây ngộ độc khi con người ăn phải. Bệnh do độc tố biển được xếp làm hai nhóm, phụ thuộc vào vật trung gian truyền bệnh là cá hay giáp xác. • Những độc tố gây tê liệt thần kinh, tiêu chảy và mất trí nhớ: ciguatera, tetrodotoxin thường có trong cá, như cá nó hay một số loài mực, bạch tuộc. Chúng không mùi, không vị, không bị phân hủy khi gia nhiệt, đông lạnh, ướp muối, sấy khô hay xông khói và cũng không ảnh hưởng đến mùi vị của thực phẩm biển. • Ngộ độc ciguatera thường gặp ở Mỹ, Canada, vùng Caribbean, các đảo Nam Thái Bình Dương… Có tới hơn 400 loài cá mang độc tố này như cá nhồng, cá song, cá trình, cá vẹt, cá hanh đỏ, cá voi, cá đối • Các vi khuẩn cộng sinh trong một số loài cá (hơn 100 loài cá nóc), bạch tuộc vòng xanh (mực vòng xanh) đã sản sinh ra độc tố tetrodotoxin. Nó tập trung nhiều ở gan, buồng trứng và ruột.
ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN Các độc tố hải sản (marine toxins, phycotoxins, “fish poisoning”) - Tetrodotoxin - Ciguatoxin - Phycotoxin (Độc tố gây tê liệt, gây tiêu chảy, gây mất trí nhớ - từ tảo biển ) - Phytoplankton (Dinoflagenate...) - Palytoxin - Histamin - Dị ứng hải sản
3.2.1.1 Độc tố có nguồn gốc động vật Tên hoá học Nguồn Thực phẩm có liên quan Các vi khuẩn cộng sinh trong một số loài cá (hơn Buồng trứng 100 loài cá nóc), bạch tuộc vòng xanh (mực vòng Tetrodotoxin xanh) đã sản ính ra độc tố tetrodotoxin. Nó tập trung - Tetrodonin nhiều ở gan, buồng trứng và ruột. - Tetrodonic acid Gan cá nóc - Hapatotoxin Chỉ cần 10 - 40 phút sau khi ăn cá nóc hay bạch tuộc xanh, người ăn sẽ ngứa ran vùng mặt, tê môi, lưỡi, miệng, tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi, đau bụng, buồn nôn, nôn. Trường hợp nặng sẽ gây khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, tím tái, liệt hô hấp, ngừng thở… và tử vong trong 4 - 24 giờ. Bufotoxin Gan cóc Phủ tạng cóc Trứng cóc - Bufidin Phủ tạng cóc - Bufonin
1.1 Độc tố hải sản Tetrodotoxin • Tetrodotoxin (TTX) C11H17O8N3 13 • Lµ baz¬ yÕu, kh«ng ph¶i lµ protein • Lµ chÊt ®éc thÇn kinh, rÊt ®éc, g©y tö vong cao
1.1 Độc tố hải sản Tetrodotoxin • Độc tố cá nóc Cá nóc Puffer fish, cá nóc Tetraodon sp • Chất độc thần kinh (tỷ lệ tử vong gấp 10000 lần so với cyanure) mạnh nhất. øc chÕ ho¹t ®éng b¬m kªnh K+ vµ Na+ qua mµng tÕ bµo thÇn kinh c¬, ngõng dÉn truyÒn xung thÇn kinh-c¬, g©y liÖt c¬ x¬ng, c¬ h« hÊp,… • Độc tố có bản chất phi protein, rất bền nhiệt (200oC trong 10 phút); Gia nhiệt ở 100oC-6h mới giảm 50% • Tan trong nước, không bị phá hủy bởi nhiệt • Liều gây độc: 1-4mg/50 kg thể trọng • Độc chất tập trung ở buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá • Triệu chứng xuất hiện từ 0,5-3h sau khi ăn phải: mặt đỏ, tê bì chân tay, mệt mỏi, giãn đồng tử, đau bụng buồn nôn, liệt chi, liệt toàn thân  tử vong 14
CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN • Bạch tuộc đốm xanh ở Úc chứa tetrodotoxin do vi khuẩn sống cộng sinh ở tuyến nứơc bọt sản sinh ra; tích lũy độc tố trong da và nội tạng • Cua Xanthid ở vùng nước đó cũng chứa tetrodotoxin và độc tố gây tiêu chảy Hapaloclaena maculusa Eriphia spp. (Cua Xanthid)
Tetrodotoxin C¸ nãc nhÝm C¸ puffer C¸ nãc chÊm cam C¸ nãc c¬m C¸ fugu
Tetrodotoxin • Tuyệt đối không sử dụng động vật mang độc tố dưới mọi hình thức Astropecten scoparius Atelopus spp. (Ếch Harlequin) 17
Ciguatoxin • Độc tố ở cá và nhuyễn thể (hơn 400 loài) • Do T¶o ®éc nhãm Gambierdiscus toxicus; vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố • Triệu chứng xuất hiện từ 1-4h sau khi ăn phải: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc hệ thần kinh, liệt tay chân  tử vong 18
Ciguatoxin 19
Bufotoxin • Chất độc có trong gan, trứng, da, mủ (dịch tiết màu trắng đục từ các tuyến dưới da và mang tai), mắt và hạch thần kinh (dọc hai sống lưng) của một số loài cóc • Triệu chứng: sau vài phút đến 1h: chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp  tử vong 20