Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.5 - Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

11
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 3.5 - Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Hóa chất nông nghiệp; Các chất ô nhiễm do công nghiệp và môi trường; Độc tính của kim loại; Tác dụng độc của kim loại; Các chất phụ gia gián tiếp;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.5 - Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 125
Hóa chất nông nghiệp Hóa chất bảo vệ thực vật Thuốc tăng trọng, hoocmon sinh trưởng Thuốc kháng sinh 126
Hóa chất bảo vệ thực vật • Hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng • Phân loại: – Bản chất: diệt cỏ, diệt nấm, diệt côn trùng – Tính độc: mạnh, trung bình, ít, rất nhẹ • Sự cần thiết khi sử dụng 127
• Thuốc trừ sâu – Thuốc trừ sâu clo hữu cơ – Thuốc trừ sâu lân hữu cơ – Thuốc trừ sâu carbamate – Các loại thuốc trừ sâu khác • Thuốc diệt nấm • Thuốc diệt sò ốc • Thuốc diệt cỏ • Thuốc diệt chuột • Chất hun khói • Thuốc chữa bệnh 128
• Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân hủy, không tích lũy trong cơ thể nhưng rất độc: Diazinon, DD VP(Dichlorovos), Ethoprophos (Prophos), Malathion, Methyl parathion (Wofatox). • Nhóm clo hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy trong cơ thể (DDT-Dichloro-Diphenyl- Tricloethane); 666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan • Nhóm Carbamat: bendiocard, carbaryl • Nhóm thuốc diệt chuột: Phosphua kẽm, Warfarin, Bromadiolon,... • Thuốc diệt cỏ: 2,4D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5,T, Anilofos 129
Hóa chất bảo vệ thực vật • Nguyên nhân: – Ngoài danh mục – Quá liều lượng – Sai quy trình – Sai mục đích • Tác hại: – Ô nhiễm môi trường, mất cân bằng sinh thái – Ảnh hưởng đến sức khỏe con người (tính tích lũy) 130
Hóa chất bảo vệ thực vật • Hành trình của chất BVTV trong môi trường • Biện pháp phòng ngừa – Người sử dụng – Người sản xuất – Người quản lý 131
Thuốc trừ sâu (azoxystrobin) • Là thuốc kháng nấm • Ngăn cản quá trình tổng hợp ATP trong ty thể • Gây độc mạn tính: Acceptable daily intake (ADI) 0.18mg/kg thể trọng/ngày • Tan trong nước • Hàm lượng cho phép: gạo 0.2mg/kg; bắp cảo 5 mg/kg
Thuốc trừ sâu (methamidophos) • Là thuốc kháng nấm • Tính độc thần kinh cao • Acceptable daily intake (ADI) 0.0006mg/kg thể trọng/ngày • Tan trong nước,cồn, acetol • Hàm lượng cho phép: gạo 0.01ppm; bắp cải 1 mg/kg
Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng • Mục đích: Tăng cân nhanh, thu nhiều sản lượng trong thời gian ngắn • Loại: Testosterol, Cortison, Clenbutarol, Estradiol… (có thể gây ung thư) • Qui định cho phép: TCVN 7046-2009 (Thịt tươi) Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 4. Nhóm Beta-agonist Không cho phép (gồm: Salbutanol và Clenbutanol): 134
Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng • Clenbuterol là 1 chất thuộc nhóm Beta-2-agonist. được dùng làm thuốc trị bệnh hen suyễn. Liều dùng không được vượt quá 200 mcgs (1 mcg = 1/1000 mg). • Clenbuterol có tác dụng chính là làm giảm nhanh lượng mỡ trong cơ thể động vật (bằng cách giải phóng acid béo tự do từ mô mỡ) và tăng khối lượng cơ. Chính vì vậy được coi là chất làm tăng trọng nhanh, nở mông vai, giảm mỡ, tạo nạc... được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi lợn, bò, gà... • Clenbuterol tồn dư trong vật nuôi có tác động không tốt đến sức khỏe con người, làm rối loạn nhịp tim, run cơ, co thắt phế quản, phù nề, liệt cơ, tăng huyết áp, dòn xương…tổn hại hệ TK, tuần hoàn, tích lũy lâu dài có thể ung thư. 135
Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng • Từ năm 1996 châu Âu đã cấm đưa Clenbuterol vào thức ăn chăn nuôi. Tại Việt Nam chất này đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi từ năm 2002. • Tại thời điểm này (3-2012) gần 30% mẫu thịt, 43% mẫu nước tiểu (các tỉnh phía Nam) bị phát hiện có nhiễm chất này. • Một kg “thần dược” có thể pha vào 1 tấn thức ăn gia súc, một con heo có thể ăn 6 kg/ngày, nghĩa là ăn phải 6g Clenbuterol. Vậy lượng Clenbutarol mà heo ăn vào một ngày cao hơn lượng cho phép là: 6000g/0,4 = 15.000 lần • Nếu heo được vỗ nạc trong 13 ngày (trước 15 ngày phải bán), thì dư lượng Clenbuterol cao so với lượng cho phép là:15.000 *13 = 195.000 lần. 136
Thuốc kháng sinh • Thực phẩm có thể bị nhiễm độc chất kháng sinh do con người chủ động bổ sung chất kháng sinh nhằm mục đích bảo quản, chống sự hư hỏng do vi sinh vật. Chất kháng sinh cũng được bổ sung và thức ăn chăn nuôi để kích thích sự phát triển, chống bệnh cho vật nuôi (gia súc, gia cầm, thủy sản .v.v.). VD QT sử dụng thuốc trong nuôi cá tra (xử lý MT, tẩy giun, sán, thuốc KS , phòng nấm, kích thích tắng trưởng, trị bệnh về gan, xử lý MT, KS chống vi khuẩn,...) • Khi ăn uống thực phẩm còn dư lượng kháng sinh cao, cơ thể sẽ bị nhiễm kháng sinh và các chủng vi sinh vật gây bệnh trong cơ thể sẽ nhờn với thuốc. Khi bị bệnh, các chất kháng sinh sẽ không còn tác dụng chữa bệnh như mong muốn. Do đó, các nhà y học đã yêu cầu cấm dùng kháng sinh chữa bệnh cho vào thức ăn chăn nuôi hoặc để bảo quản thực phẩm. 137
Thuốc kháng sinh • Sử dụng kháng sinh có 2 mục đích: kích thích sinh trưởng và điều trị bệnh – Kích thích sinh trưởng: hiện qui định được phép 18 loại và hàm lượng sử dụng thấp. – Điều trị bệnh: vài chục loại • Tuy nhiên hiện tình trạng sử dụng ko đúng qui định (sử dụng loại cấm, quá liều, ko đúng qui trình,...) vẫn đang phổ biến trong chăn nuôi. • Hậu quả: để lại dư lượng cao nhiễm vào thịt gây tác hại cho con người (nhờn thuốc,...) • Phấn đấu đến năm 2020 không còn dùng KS trong chăn nuôi. 138
Tên hoá học Nguồn phát sinh Thực phẩm bị ô nhiễm Các Polychlorinat biphenyl Các thiết bị điện (Electrical Cá, mỡ động vật applications) Chất độc màu da cam - Dioxin trong máu người Việt nam Cá, sữa, bơ lớn hơn 206 lần. Từ năm 1962-1972 Mỹ đã dải khoảng 45 triệu lít chất độc màu da cam (163 lít Dioxin nguyên chất)- Tạp chất, các lò nung Thuỷ ngân – Hg Chlor-alkali Cá Chì - Pt (Lead) Khí thải của các phương tiện vận tải, Rau, đồ hộp thực phẩm có độ lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn acid thấp (Vehicle emission, smelting, paint, glazes, solder) Cadimi - Cd Xử lý nước thải, bùn đất, rác, lò nung, Hạt ngũ cốc, rau quả, thịt và quặng nhuyễn thể Các chất phóng xạ -Do tai nạn hạt nhân (Accidental Cá, Nấm ăn release). - 212.000 người là nạn nhân của các cuộc thẻ hạt nhân do Mỹ tiến hành.
Ngƣỡng giới hạn các kim loại nặng (mg/kg) và vi sinh vật trong sản phẩm rau tƣơi (FAO/WHO Codex 1993) Nguyên tố Mức giới hạn (mg/kg) Nguyên tố Mứcgiới hạn(mg/kg) Asen (As) 0,2 §ång (Cu) 5 Chì (Pb) 0,5-1 KÏm (Zn) 10 Cadimi (Cd) 0,02 Bo (B) 1,8 Thủy ngân (Hg) 0,005 ThiÕc (Sn) 200 Alflatoxin 0,005 Titan (Ti) 0,3 Patulin 0,05 Ngưỡng vi sinh vật gây bệnh trong rau tươi Salmonella 0 E.Coli 102 tế bào/g
Các chất ô nhiễm do công nghiệp và môi trƣờng 1. Một số chất tổng hợp hóa học PCBs,PBBs(Polychlorinatbiphenyl,Polybrominated biphenyls) dùng trong sản xuất nông- công nghiệp 2. Các PAH ( Polycyclic Aromantic Hydrocacrbons) do tất cả các quá trình đốt cháy nhiên liệu gỗ, than, dầu….thoát ra đI vào khí quyển 3. Chất độc màu da cam (Dioxins) 4. Kim loại nặng • Thuỷ ngân - Hg (Mercury) • Chì - Pt (Lead) • Cadimi - Cd (Cadmium) • Các chất phóng xạ (Radionuclides)
Độc tính của kim loại Độc tính kim loại đa dạng 1. Kìm hãm hoạt động của enzym do kết quả tương tác giữa kim loại và nhóm tiol của enzym. 2. Kìm hãm sự tổng hợp enzym. 3. Xâm nhập vào bên trong tế bào và gây độc Các yếu tố ảnh hƣởng: 1. Mức độ và thời gian nhiễm độc. 2. Dạng hóa học của kim loại. 3. Khả năng tạo phức của kim loại và protein 4. Lứa tuổi.
Tác dụng độc của kim loại 1. Gây ung thư. 2. Loại bỏ miễn dịch hoặc kích thích miễn dịch. 3. Tác động đến hệ thần kinh. 4. Tác động đến thận.
Chì • Kim loại phổ biến nhất có trong nước, đất, không khí. • Từ nước: nước ở các đại dương, nước máy, nước bị ô nhiễm • Từ không khí: lá và quả hấp thu bụi chì từ môi trường • Đường ống dẫn nước bằng chì, mối hàn kim loại trong cac đồ hộp • Từ dụng cụ chứa thực phẩm: Đồ gốm, sứ được tạo màu, trang trí bằng men chì dùng để đựng thức ăn, đặc biệt thức ăn có hàm lượng axit cao.