Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.3 - Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

20
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 3.3 - Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Độc tố hình thành trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao; Các hydrocarbon thơm đa vòng; Các chất béo bị oxy hoá; Các amin dị vòng; Phản ứng caramen hóa;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.3 - Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến

CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.1.9. Gossypol • Có nhiều trong khô dầu bông-được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi • Gossypol gây độc trực tiếp • kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa • Tạo phức không hòa tan với kim loại • Vô hoạt nhiều enzim Các amin có hoạt tính sinh lý • Các amin vòng như histamin,tyramin,tryptamin…có thể có trong chuối, dứa, cà chua, một số phomat, rượu vang. • Các chất này thường ở dạng các hợp chất , chỉ khi bị thủy phân mới tạo ra tác nhân độc.Chúng được hấp thu kém ở ruột ; khi vào máu có
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 61
1.Độc tố hình thành trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao • Các hydrocarbon thơm đa vòng • Các amin dị vòng, nitropyrene • Các chất béo bị oxy hoá • Carbamate ethyl (urethane)
1. Gia nhiệt vừa phải: - Vô hoạt enzim (polyphenoloxydaza, proteaza, lipoxydaza…) • Protein biến tính • Biến tính hoặc giảm độc tố, • Tăng khả năng tiêu hoá 2. Nhiệt độ thanh trùng • Phá huỷ một số axit amin (cystein, cystin tạo thành dimetylsulfua, hydrosulfua …) • Trong môi trường kiềm hoặc trung tính : thuỷ phân liên kết peptit , đồng phân hoá các gốc axit amin , giảm dinh dưỡng 50 % và giảm độ tiêu hoá • Phá huỷ một số axit amin ( arginin thành arnitin, ure ammoniac…) 3.Rán thịt cá (> 200 0C) : tryptophan bị vòng hoá tạo ra anpha, beta, gama cacbolin là những chất độc
Hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon-PAH) Nguồn gốc : • PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon): hợp chất có từ 3-6 nhân benzen có chứa nhóm thế methyl hoặc cuỗi alkyl kéo dài • Được hình thành khi có sự tiếp xúc giữa hợp chất hữu cơ như lignin, tinh bột, glucide khác, axit béo…ở nhiệt độ cao (>350C), xông khói • Xông khói: trong khói có các PAH khác nhau • Ô nhiễm từ môi trường: do sự đốt cháy nhiên liệu ,phế liệu • Cây cối, tảo biển và vi khuẩn có thể tổng hợp được trong các quá trình trao đổi chất
Hydrocarbon thơm đa vòng PAH qua miệng , vào ruột rồi phân bố đến các cơ quan khác nhau thông qua tuần hoàn máu-ruột-gan. • Khỏi đầu bằng sự epoxyt hóa được xúc tác bằng enzym hỗn hợp. Tiếp đó là hydroxyl hóa tạo thành các diol. Các diol này có thể bị chuyển đổi tiếp thành epoyt dihydrodiol rất hoạt động. Các diol trung gian cũng có thể liên kết với axit glucuronic hoặc với glutation rồi bài tiết qua thận hoặc mật. Nếu các PAH có 2 hoặc 3 vòng thì được bài tiết vào nước tiểu, nếu các chất trao đổi có phân tử lớn hơn thì bài tiết vào phân
Hydrocarbon thơm đa vòng • Các PAH có thể còn được chuyển hóa bởi hệ VSV đường ruột, bởi thành ruột và bởi gan. Mức độ độc hại của các PAH bị chi phối bởi mức độ hấp thu, chuyển hóa của chính PAH và còn bởi sự có mặt của các hợp chất cảm ứng (một số thuốc, chất ô nhiễm như biphenylpolyclo, các hormon dịch vị…) hoặc kìm hãm (các chất chống oxyhóa, Vit A,E,C,…) của các enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất các PAH. • Con đường, liều lượng đưa vào ,các thông số sinh lý, dinh dưỡng và sự có mặt của các chất cảm ứng hoặc kìm hãm trao đổi chất sẽ quyết định sự biểu hiện hoạt tính sinh học của các PAH
Các amin dị vòng Nguồn gốc trong thực phẩm: • Khi xử lí nhiệt quá mức( nướng , quay , rán bằng lò than ), các thực phẩm giàu protein như thịt cá sẽ tạo ra các amin dị vòng do sự chuyển hóa trực tiếp các axit amin , hoặc là sản phẩm của phản ứng giữa creatin, hoặc giữa creatinin, giữa các axit amin khác với các đường có mặt trong thịt cá .
Các amin dị vòng • Các amin dị vòng thuộc số các chất gây đột biến mạnh mẽ nhất. Các amin này sẽ thể hiện tính độc hại gây đột biến khi được hoạt hóa ở vi thể gan tạo thành các N- hydroxy( N-hydroxy hóa amin). Chính các chất này mới gây đột biến • Các hợp chất tự nhiên như các polyphenol có thể làm giảm sự hình thành các chất gây đột biến khi nhiệt phân albumin. • Các nitrit trong môi trường axit có thể vô hoạt các chất gây đột biến khi nhiệt phân tryptophan và axit glutamic
Phản ứng caramen hóa 1. Dehydrat hoá: tạo ra các anhydrit glucozan, fructzan, sacarozan là những hợp chất không màu. Nhiệt độ phản ứng • Fructoza 95-100 • Glucoza 146-150 • Sacaroza 160-180 • Lactoza 220-250 Các yếu tố ảnh hƣỏng • Nồng độ đường • PH môi trưòng • Thời gian • Các sản phẩm của phản ứng caramen hoá đều có vị đắng và màu
Phản ứng Maillard Bản chất , cấu tạo axit amin • Độ dài mạch cacbon • Vi trí nhóm amin • Số lượng nhóm amin glicocol : màu đậm mùi vị chua alanin : màu đậm valin mùi mạnh leuxin : mùi mạnh Môi trƣờng pH • Môi trường kiềm : phản ứng nhanh • Môi trường axit : phân huỷ đưòng Nhiệt độ • Nhiệt độ 95-100 tính chất cảm quan tốt nhất • Nhiệt độ 100 vị đắng , mùi khét
Phản ứng Maillard 1. Các chất bay hơi 2. Các chất màu 3 Các chất chống oxy hoá 4. Các chất độc 5. Các chất tạo vị
Phản ứng Maillard Bản chất đƣờng • Arabinoza, xiloza : phản ứng mạnh • Glucoza, fructozaa : phản ứng chậm. • Maltoza, lactoza : phản ứng rất chậm. • Sacaroza : không phản ứng Nồng độ đƣờng • Tỷ lệ axit amin/ đường = 1/2 hoặc 1/3 • Nồng độ đường cao tạo cho melanoidin tạo thành hoà tan tốt • Với axit amin rất thấp vẫn xẩy ra phản ứng : 1/40 hoặc 1/300 pH
Phản ứng Maillard 1.Kìm hãm phản ứng 2.Điều chỉnh phản ứng • CN rượu: Hạn chế tới mức tối đa lượng melanoidin tạo thành • CN bia, Kvas: Điều khiển các thông số kỹ thuật nhằm điều hoà phản ứng tạo melanoidin trong sản xuất malt - Malt đen: Nhiệt độ cao, thời gian dài - Malt vàng: Mọc mầm thời gian ngắn, mất nước nhanh • CN rau quả: Hạn chế sự sẫm màu của dịch đường và nước quả • CN bánh mì: điều khiển các thông số để phát huy tối đa
Phản ứng Maillard Giai đoạn đầu a.Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: • Ngưng tụ đường với axit amin tạo ra phức đường amin • * Không màu • * Không có tính chất của melanoidin • b.Phản ứng đồng phân hoá( phản ứng chuyển vị Amadori): Phức đường amin bị đồng phân hoá và chính sản phẩm nàylà chất khởi đầu tạo thành polime có màu sẫm- melanoidin Giai đoạn trung gian Phản ứng khử nước của 1-amin-1dezoxy-2-xetoza • furfurrol • hydroxymetylfurfurol • reducton • aldehyt, axeton, diexetyl Giai đoạn cuối a Phản ứng ngưng tụ aldol tạo thành polime màu nâu không chứa nitơ b.Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng
Phản ứng Maillard 1.Các chất bay hơi 2.Các chất 3.Các chất độc tạo hương màu Pyrazin Melanoidin Furosin pyridin furan N-Carboxymethyllysin (CML) thiophene 5-hydroxymethylfurfural (HMF) dithiazine ……..
Hợp chất nitroso Nitroso dùng để chỉ một nhóm chức trong hóa học hữu cơ có nhóm NO gắn liền với một phân tử hữu cơ. Như vậy, các nhóm nitroso khác nhau có thể được phân loại thành các hợp chất C- nitroso, hợp chất S-nitroso, hợp chất N-nitroso và hợp chất O- nitroso 1. Từ thực phẩm: • Rau • Nước uống 2. Từ Thuốc BVTV nitroso hoá 3. Trong chế biến • Mạch nha nitroso dimetylamin • Thịt rán nitropyrolidin • Rượu whisky nitrosamin • Nitrat nitrit nitrosamin
Nitrat, nitrit và nitrosoamin Nguồn 1. Nước bị ô nhiễm 2. Rau quả có khả năng tích tụ một lượng lớn 3. Phụ gia trong chế biến , bảo quản Nitrat gây độc khi: 1. Sử dụng liều quá lớn (nhầm lẫn với muối ăn,TP chứa lượng phân đạm nitrat quá lớn) 2. Khi nitrat bị chuyển hóa thành nitrit, nitrosamin. NO2- + H+ ⇌ HONO HONO + H+ ⇌ H2O + NO+ C6H5NH2 + NO+ → C6H5N(H)NO + H+
Nitrat, nitrit và nitrosoamin • Nitrosamin là hợp chất hóa học có cấu trúc R1N(–R2)– N=O, trong đó một nhóm nitroso liên kết với một amin. Hầu hết nitrosamin là tác nhân gây ung thư. • Các nitrosamin không có ở trạng thái thường mà được hình thành bằng con đường nội sinh từ các nitrit và các amin hoặc từ các vi khuẩn. Ngược lai , các vi khuẩn cũng có khả năng phá hủy các nitrosamin thành nitrit và các amin
Trans fat • Chất béo chuyển hóa: đồng phân dạng trans của acid béo không no • Nguồn gốc – Tự nhiên: sữa, phomat, thịt (5-10%) – Hydro hóa acid béo không no (60-90%) • Liều khuyến cáo WHO: