Bài giảng CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Chia sẻ: Thị Diễm | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

318
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng CHẤT MÀU THỰC PHẨM

CHẤT MÀU THỰC PHẨM
Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ? Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.
Phân loại Các chất màu tự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả Chất màu Số hợp Màu sắc Phá huỷ chất Chlorophylls 300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt Anthocyanins 600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains
Chlorophylls và các dẫn xuất Chlorophills và dẫn xuất Màu sắc Pyrochlorophylls Màu xanh lá Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Chlorophylls Pyrorochlorophyllides Pheophytins Xanh oliu (olive) Pyropheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides
Các tính chất của Chlorophills
Phản ứng của Chlorophylls Chlorophylls Hydroxychlorophylls bị phá hủy (mất màu) Nhiệt độ Ánh sáng, 02 Chlorophylls Nhiệt độ Lypoxygenase bị phá hủy Chlorophylls Pyrochlorophylls Chất béo (mất màu) không no, 02 → - C02-CH3 pH thấp Chlorophyllase → Phytol Pyropheophytins → Mg2+ Nh iệt → độ Chlorophyllides -C 02 - CH pH thấp → Mg2+ Pheophytins Nhiệt độ 3 → - C02-CH3 Chlorophyllase → Phytol Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ Pheophorbides Hydroxypheophytins → -C02-CH3 Pyropheophorbides
Nhiệt Nhiệt Chlorophyllin Chlorophyll Pheophytin (xanh đậm) Kiềm Acid (Olive) Chlorophyllase Nhiệt Chlorophyllide Pheophorbide (xanh đậm) Acid (Olive) Biến đổi chất màu Chlorophyll
Thay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH
Carotenoids Carotenoids và dẫn xuất Màu sắc Lycopene Đỏ β-Carotene Cam α-Carotene Vàng b-Cryptoxanthin Cam a-Cryptoxanthin Vàng cam Zeaxanthin Vàng cam Lutein Vàng Violaxanthin Vàng Capsanthin Đỏ
Cis isomers Carotenoid bi (thay đổi màu) phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất Carotenoid bi Ánh sáng, màu) phân huỷ (mất 02 màu) Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Nhiệt độ Cis isomers Carotenoid bi (thay đổi màu) phân huỷ (mất màu)
Tính chất caroten β -Carotene β -Apo-8'-carotenal Canthaxanthin (C30) Màu trong dung dịch Vàng tới cam Vàng tới cam Đỏ dầu Hoà tan (g/100ml solution, 20oC) Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005 Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble Rượu < 0.01 Khoảng 0.1 < 0.01 Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2 Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10 Hấp thu sóng λ max (in 455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm cyclohexane) Chỉ số sinh học Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
Sự oxy hoá Tác dụng nhiệt Tác dụng pH
Các Anthocyanins Anthocyanins Màu sắc Cyanidins glycosides Đỏ cam Delphinidins glycosides Xanh dương - đỏ Malvidins glycosides Xanh dương - đỏ Pelargonidins glycosides Cam Peonidins glycosides Cam - đỏ Petunidins glycosides Xanh dương - đỏ
Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh Với Ion kim loại Với nhiệt độ
Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá màu của anthocyanidins(Glc = glucose)
Flavonoids và Betalains Chất màu Màu sắc Flavonoids –Flavones Vàng –Flavonols Vàng Betalains –Betacyanins Đỏ –Betaxanthins Vàng
Betalains