Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 11 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

182
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 11 trình bày về công nghệ sản xuất cà phê bột. Bài giảng này trang bị cho người học những hiểu biết về quá trình rang cà phê, các biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình rang, các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình rang,...và một số nội dung khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 11 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Cà phê nhân Làm sạch Rang Làm nguội Phối trộn Cà phê bột Ủ Xay Bao gói, bảo quản 2. Rang cà phê Mục đích - Hình thành màu, mùi, vị đặc trưng - Giảm độ ẩm, bảo quản lâu - Tiêu diệt enzym, vsv, mốc... - Hạt cà phê giòn, dễ xay 1
8/1/2015 Phương pháp rang Rang thủ công Rang bằng máy Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang - Nhiệt độ: dao động từ 150-2500C, thích hợp nhất 180-2300C - Độ ẩm nguyên liệu - Mức độ đồng đều nguyên liệu - Thời gian rang: 15-30 phút tùy thuộc vào nhiệt độ và thiết bị Các diễn biến màu sắc của hạt trong quá trình rang < 1000C, xanh-vàng nhạt 120-1300C, vàng-hạt dẻ 2
8/1/2015 150-1800C, hạt dẻ-nâu > 1800C, nâu-xám đen Khoảng 2700C, xám đen-đen Khoảng 3000C, đen-đen bóng vụn Các giai đoạn quá trình rang - Giai đoạn 1: nhiệt độ khối hạt tăng lên 1200C. - Giai đoạn 2: nhiệt độ tăng lên 1500C. - Giai đoạn 3: nhiệt độ tăng lên 2200C. - Giai đoạn 4: nhiệt độ trên 3000C. 3
8/1/2015 Các biến đổi xảy ra trong quá trình rang a) Biến đổi về vật lý - Độ ẩm giảm: 13% xuống 1-2% - Khối lượng giảm: khoảng 20% - Tỷ trọng giảm: 1,25 xuống 0,7 - Thể tích tăng: 50-100% - Cấu trúc xốp, dễ vỡ b) Các biến đổi hóa học Con đường hình thành màu sắc - Phản ứng caramen + Fructose: 95-1000C + Glucose: 146-1500C + Saccarose: 160-1800C + Lactose: 223-2520C - Phản ứng melanoidin Con đường hình thành hương - Phản ứng melanoidin - Phản ứng phân hủy acid quinic Quinic acid Hydroquinone Pyrogallol Phenol Cafechol 4
8/1/2015 - Phân hủy acid caffeic Caffchol Vinylcatechol Caffeic acid Ethylcafechol Dihydroxycinamaldehyde - Phản ứng caramen Con đường tạo vị Các acid gây vị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic Sự có mặt của acid quinic càng làm tăng độ chua Vị đắng là do: cafein, sản phẩm phản ứng caramen, melanoidin 2. Phối trộn * Phối trộn cà phê với cà phê - Phối trộn với cà phê chè (25%) - Phối trộn với cà phê mít (25%) - Phối trộn với cà phê giá rẻ (50%) * Phối trộn cà phê với các chất độn - Bắp (5-50%): tạo màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bot, không bị bít phin khi pha. - Đậu nành (5-50%): tạo vị béo, giảm độ đắng chát - Hạt cacao, điều, dẻ: tăng cường hương, vị 5
8/1/2015 * Phối trộn cà phê với một số phụ gia - Rượu: làm nguội nhanh, khử một số mùi tạp, tạo hương vị hài hòa - Muối: tạo vị đậm đà, có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang - Margarin: tạo mùi vị thơm, tạo độ bóng cho hạt, lấp khe hở, giữ mùi, ngăn hút ẩm, hấp thu mùi lạ. - Hương cà phê: tăng thêm mùi cà phê - Caramen: điều vị, màu đen, tạo bao áo cà phê 3. Xay, nghiền Mục đích - Tạo độ mịn phù hợp - Giải phóng hết CO2 - Qt trích ly nhanh chóng Yêu cầu chất lượng cà phê bột - Hàm ẩm: 4-5% - Chất hòa tan: 20-30% - Tro tổng: 5% - cafein: 0,5-0,7% - Tạp chất kim loại < 5 mg/kg Câu hỏi ôn tập Yêu cầu của quá trình rang cà phê? Các biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình rang? Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình rang? Nêu các mức độ rang ảnh hưởng đến các đặc trưng của cà nước pha cà phê? Các loại nguyên liệu phụ có thể phối trộn với nhân cà phê rang? Tỷ lệ như thế nào? 6