Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 13 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

165
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 13 giới thiệu tổng quan về cây ca cao với các nội dung như: Đặc điểm cây ca cao, các giống cacao chủ yếu, nguồn gốc cây ca cao, cấu tạo quả ca cao, thành phần khối lượng quả ca cao, kỹ thuật sơ chế ca cao,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 13 - Dương Văn Trường

8/1/2015 BÀI 13 Tên khoa học: Theobroma, thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu là: Theobroma cacao L Đặc điểm cây ca cao - Là loại cây công nghiệp lâu năm - Thuộc loại cây thân mộc - Cây cao từ 6-12 m tùy điều kiện thổ nhưỡng - Thuộc loại cây nhiệt đới + Nhiệt độ thích hợp: 21-320C + Độ ẩm thích hợp: 70-80% + Lượng mưa hàng năm: 1500-200 mm - Là loại cây ưa bóng râm 1
8/1/2015 - Mỗi cây ca cao cung cấp khoảng 30 quả/đợt - Mỗi quả nặng 300-500 g - Cây ca cao ra hoa 2 lần trong năm - Tháng 4-7 - Tháng 11-1 - Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín - Hoa ca cao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại côn trùng đặc biệt Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo - Quả: dài, nhọn, rãnh sâu mang 10 khía - Màu sắc: đỏ, cũng có quả màu xanh - Kết cấu: sần sùi, mỏng, mềm - Quả chứa 20-30 hạt - Có nguồn gốc từ Nam Mỹ - Nhụy: màu hồng nhạt - Phôi nhủ: màu trắng, trắng ngà hoặc màu tía rất nhạt 2. Forastero - Quả: tròn, bầu dục, không có rãnh sâu - Màu sắc: xanh, oliu khi chín màu vàng - Kết cấu: trơn, cứng, dày - Quả chứa 30-40 hạt - Có nguồn gốc từ Amazon - Nhụy: màu tím - Phôi nhũ: màu tím nhạt đến đậm 2
8/1/2015 3. Trinitario - Quả: dài - Kết cấu: dày, cứng - Màu sắc: xanh, vàng và đỏ - Quả chứa 30 hạt hay nhiều hơn - Phôi nhủ: tím nhạt Nguồn gốc cây ca cao - Cây ca cao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng từ rất lâu. - Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây ca cao mới biết chính xác nguồn gốc. - Cây ca cao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). - Năm 1528 cây ca cao du nhập sang Châu Âu - Đến thế kỷ 20 cây ca cao mới xuất hiện ở Việt Nam và được trồng đâu tiên ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ Cấu tạo quả ca cao Lớp vỏ cứng (vỏ quả) Lớp vỏ nhày (vỏ thịt) Lớp vỏ trấu (vỏ hạt) Hạt ca cao (nhân) Cấu tạo từ ngoài vào trong quả ca cao 3
8/1/2015 Thành phần khối lượng quả ca cao 1. Lớp vỏ cứng Thành phần Hàm lượng (%) Acid hữu cơ 0,7 Pentose 6 Chất xơ 16,5 Glucid 46 Protein 18 Cafein 0,3 Theobromine 0,75 => Đề xuất phương pháp tận dụng nguồn phế liệu này 2. Lớp nhớt Thành phần(%) Lớp nhớt Nước 84, 5 Cellolose - Tinh bột - Pentose 2, 7 Saccarose 0, 7 Glucose + Fructose 10, 0 Bơ ca cao - Protein 0, 6 Theobromine - Enzym - Polyphenol - Acid 0, 7 Muối khoáng 0, 8 3. Vỏ trấu (vỏ hạt) Thành phần(%) Vỏ trấu Nước 9, 4 Cellolose 13, 8 Tinh bột - Pentose - Saccarose - Glucose + Fructose - Chất béo 3, 8 Protein - Theobromine - Enzym - Polyphenol 0, 8 Acid - Muối khoáng 8, 2 4
8/1/2015 4. Hạt ca cao Thành phần(%) Hạt ca cao Nước 35, 5 Cellolose 3, 2 Tinh bột 4, 5 Pentose 4, 9 cafein 0,7 Glucose + Fructose 1, 1 Bơ ca cao 31, 3 Protein 8, 4 Theobromine 2, 4 Enzym 0, 8 Polyphenol 5, 2 Acid 0, 6 Muối khoáng 2, 6 1. Thu hái Thời gian thu hái - Tháng 4-5 - Tháng 10-11 Ở Tây Nguyên thu hái chậm hơn 1-2 tháng Kỹ thuật hái trái cacao - Hái trái vừa chín (có màu vàng hoặc đỏ cam) - Không hái bằng tay hoặc trèo lên cây - Dùng dao hoặc vật chuyên dụng để hái - Những quả bị bệnh phải để cách ly 5
8/1/2015 2. Tách vỏ Quả cacao sau khi thu hái có thể để 5-7 ngày Công đoạn này ta cần tách vỏ quả và cùi trụ Thời gian sau khi tách vỏ đến khi lên men < 24h - Dùng cây đập vỡ vỏ quả - Dùng dao cắt theo chiều ngang của quả => Chú ý không làm dập hay đứt hạt 3. Lên men hạt cacao Mục đích lên men - Loại bỏ cho hết lớp nhầy bao quanh hạt ca cao - Diệt được rễ mầm trong hạt - Gây ra những biến đổi sinh hóa trong hạt từ đó làm giảm vị đắng, chát - Làm cho hạt căng và giòn hơn - Làm khơi mào cho sự phát triển các hương, vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về sau Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao - Nấm men Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckira, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces và Torulopsis - Vi khuẩn Lactobacillus: L.plantarum, L.collinoides và L.fermentatum Acetobacter acetic Gluconobacter oxydans 6
8/1/2015 Những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình lên men Giai đoạn đầu (24h) Quá trình lên men rượu C6H12O6 NAD Quá trình oxy hóa NADH + CH3 – C – COOH H O – CO2 CH3 – CHO CH3 – CH2OH Quá trình khử Các sản phẩm phụ: acid lactic, acid oxalic, acid malic, acid succinic, acid citric Tạo ra một số hợp chất hữu cơ dễ bay hơi tạo mùi đặc trưng cho cacao Tạo ra một số enzym ngoại bào có tác dụng phân giải làm giảm tính dẻo, cứng của hạt cacao Giai đoạn 2 (48h) Quá trình oxh ethanol O2 CH3CH2OH CH3COOH + H2O + Q Acetobacter acetic Đặc điểm của giai đoạn này - pH giảm - Nhiệt độ tăng Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất trong hạt cacao - Acid lactic và etahnol giảm chỉ còn lại acid acetic. - Nhờ acid acetic và nhiệt độ cao làm cho màng tế bào bị vỡ => một số chất chuyển sang trạng thái hoạt động Các phương pháp lên men 1. Ủ thành đống 7
8/1/2015 Một số yêu cầu của phương pháp - Bề mặt không được lõm - Phải có các rãnh để thoát dịch - Dùng lá chuối để ủ - Nên ủ dưới nắng - 2 ngày đảo trộn một lần - Khối lượng nguyên liệu 100-250 kg 8
8/1/2015 2. Ủ bằng thúng Thích hợp quy mô hộ gia đình Khối lượng nguyên liệu < 50 kg 2 ngày đảo trộn một lần 3. Ủ bằng thùng 9
8/1/2015 4. Ủ bằng khay Làm khô hạt cacao - Diệt enzym, vi sinh vật - Giảm độ ẩm - Tạo điều kiện các pứng sinh hóa xảy ra - Quá trình xay, nghiền dễ dàng Phương pháp làm khô Tự nhiên (phơi) Nhân tạo (sấy) Bề dày hạt 5 cm Thời gian phơi 1-2 tuần 2-3 giờ đảo trộn một lần Buổi tối phải che đậy Bề dày lớp hạt 5 cm Vận tốc không khí 3 m/s Nhiệt độ sấy 50-800C Thời gian sấy 24-48 giờ 10
8/1/2015 Quy cách chất lượng hạt cacao Tỉ lệ theo % tối đa bằng cách đếm Thứ hạng Hạt mốc Hạt xám Hạt sâu, mọc mầm, hạt bẹp Hạng I 3 3 3 Hạng II 4 8 6 Hạt mốc - Lên men không đúng kỹ thuật - Sấy chưa đạt độ ẩm - Bảo quản không tốt Hạt xám - Hạt bị khô trước khi lên men - Lượng hạt đem ủ quá ít - Khi ủ không đảo trộn Hạt tím - Lên men chưa đủ - Nhiệt độ lên men thấp - Hạt còn non Hạt mọc mầm - Trái quá chín - Quá trình lên men kéo dài 11
8/1/2015 Câu hỏi ôn tập 1. Nêu các tính chất của hạt ca cao ảnh hưởng đến cuộc sống con người? 2. Nêu cấu tạo của quả cao cao? 3. Nêu mục đích của quá trình lên men? Các giai đoạn và biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men? 12