Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 2 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

59
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài 2 giới thiệu về công nghệ sản xuất chè đen. Bài này sẽ trình bày các giai đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất chè đen như: Nguyên liệu và phân loại chè, giai đoạn làm héo, giai đoạn vò chè, giai đoạn lên men, giai đoạn làm khô,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 2 - Dương Văn Trường

8/1/2015 CÁC LOẠI CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM Loại chè Tên gọi Đặc điểm Nhóm chè OP Orange pekoe Có nhiều tuyết vàng, dạng sợi nhỏ, chất lượng rất cao Chất lượng cao FBOP Flower broken orange pekoe Chất lượng tốt nhất P Pekoe Dạng sợi tương đối nhỏ PS Pekoe shoushong Dạng sợi thô (chè cánh, chè mảnh) BOP Broken orange pekoe Dạng chè nhỏ Chất lượng trung bình BP Broken pekoe Dạng chè nhỏ BPS Broken pekoe shoushong Dạng chè nhỏ F Faning Dạng chè tấm (những mảnh gãy nhỏ) Chất lượng thấp D Dust Dạng chè bột (sử dụng để sản xuất chè nhúng) 8/1/2015 2 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen Nguyên liệu Phân loại Làm héo Vò chè Quan trọng Lên men Làm khô Phân loại – Đấu trộn Bao gói – bảo quản Chè đen 1
8/1/2015 1. Nguyên liệu –phân loại Sản xuất chè xanh 1 tôm và 2-3 lá non Sản xuất chè đen Sản xuất chè trắng 1 tôm và 2,3,4 lá non Sản xuất chè vàng 2. Làm héo Có những phương pháp làm héo nào ??? ??? ??? ??? ??? 2
8/1/2015 Làm héo bằng phương pháp tự nhiên Phơi nắng Phơi trong Trong phòng bóng râm thoáng khí Phương pháp nào làm héo đồng đều và cho chất lượng cao hơn??? Làm héo bằng phương pháp nhân tạo 1. Làm héo trong phòng nóng Các thông số Bề dày lớp chè 20-25 cm Nhiệt độ phòng 40-450C Độ ẩm không khí 30-40% Vận tốc không khí 8-10 m/s Thời gian làm héo 5-6 giờ 2. Làm héo trong máy héo Các thông số của máy Thông số Vào máy Ra máy Nhiệt độ không khí 45 – 480C 30 – 320C Độ ẩm không khí 20 – 30% 70 – 80% Vận tốc không khí 8 – 10 m/s 2 – 3 m/s Hàm ẩm chè 75 – 80% 60 – 65% 3
8/1/2015 Độ ẩm và độ bền cơ học của lá chè 20 Độ bền cơ học 15 10 5 0 61 64 67 Độ ẩm (% ) 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10 3. Làm héo trong hộc héo Bề dày lớp chè 25-30 cm Nhiệt độ không khí vào 35-380C Độ ẩm không khí 40-50% Thời gian làm héo 8-14 giờ 0,7 – 0,9 m Chú ý 1-2 giờ đảo trộn một lần 1,2 – 1,8 m Qúa trình làm héo cần Chú ý Nhiệt độ và thời gian làm héo? => 40-450C Độ ẩm không khí ? => 5-6 giờ Dấu hiệu nào nhận biết quá trình làm héo kết thúc? - Độ ẩm Tốc độ gió - Màu sắc 8 m/s - Tỷ lệ vụn - Trạng thái 4
8/1/2015 3. Vò chè Mục đích vò chè trong sản xuất chè đen??? Vò chè bằng tay Vò chè có mục đích - Tạo điều kiện phản ứng oxh hợp chất phenol xảy ra - Lá chè xoăn và cuộn lại - Các chất hòa tan dễ dàng Vò chè bằng máy hòa tan vào nước pha chè CẤU TẠO CỦA TẾ BÀO LÁ CHÈ 2 3 4 1-Màng tế bào 1 2-Nhân 3-Hạch 4-Nguyên sinh chất 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao 14 Phương pháp Orthodox (OTD) Chè heøsau saukhi heùo hôøi giansaøng: 7-10phuùt hôøi giansaøng: 7-10phuùt hôøi giansaøng: 7-10phuùt héo hôøi gianvoø: 45phuùt hôøi gianvoø: 45phuùt hôøi gianvoø: 40-45phuùt Ñoä daäpteá baøo: 30% Ñoä daäpteá baøo: 50-60% Ñoä daäpteá baøo: 78% V1, V2, V3 : vò lần 1, vò lần 2 và vò lần 3 ST1, ST2, ST3: sàng lần 1, sàng lần 2, sàng lần 3. F1, F2, F3 : sản phẩm của các quá trình sàng, mang đi lên men. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 15 5
8/1/2015 Các phương pháp vò chè Vò chè thủ công - Vò trực tiếp bằng tay - Vò chè trong các túi vải Vò chè cơ giới Máy vò chè mở Máy vò chè tác dụng đơn Máy vò chè tác dụng kép Một số yêu cầu kỹ thuật trong quá trình vò Nhiệt độ: 22-240C, không vượt quá 300C vào mùa hè Độ ẩm không khí: 92-95% Tốc độ gió: 2 m/s Thời gian và số lần vò: vò 2-3 lần, mỗi lần 30-45 phút. Sau mỗi lần vò cần phải sàng tơi ??? Yêu cầu bán thành phẩm sau quá trình vò chè - Độ dập TB khoảng 70 – 75% (vò 2 lần) 75 – 85% (vò 3 lần) - Lần vò cuối hàm lượng tanin không được giảm quá 25-30% - Tỷ lệ vụn nát < 5%. - Cánh chè xoăn chặt nhưng thẳng và nhỏ 6
8/1/2015 4. Lên men Lên men là gì ??? Tế bào vi sinh vật Cơ chất Các chất dinh dưỡng khác Sản phẩm lên men Ví dụ Quá trình oxh-k C6H12O6 CH3 – CH2OH Nấm men CH3 – CHOH – COOH Các yêu cầu trong giai đoạn lên men Nhiệt độ thích hợp 24-280C Độ ẩm của khối chè 60-62%, độ ẩm không khí 90-98% Tốc độ lưu thông không khí 2 m/s Tổng thời gian lên men 3-4,5 giờ Độ dày lớp chè 4-8 cm Các phương pháp lên men Lên men trên hộc Lên men trong phòng lên men 7
8/1/2015 Dấu hiệu nào kết thúc quá trình lên men ??? Lá chè mất đi màu xanh, chuyển sang màu nâu đỏ Mùi hăng mất đi, mùi thơm xuất hiện Vị chát giảm, có vị đậm dịu Hàm lượng tanin giảm còn 50% có thể kết thúc quá trình lên men 4. Làm khô Mục đích làm khô??? - Giảm độ ẩm - Tăng cường hương vị - Tăng cường màu sắc - Diệt enzym Thiết bị sử dụng để sấy chè đen là máy sấy băng tải Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải Nguyên lý hoạt động Lò sấy Quạt Buồng sấy Băng tải 8
8/1/2015 Cách sấy chè Sấy lần 1: nhiệt độ sấy 95 – 1000C, thời gian sấy 10 – 15 phút, hàm lượng nước còn lại trong chè từ 30 -35%. Sấy lần 2: nhiệt độ sấy 80 – 900C, thời gian 30 – 45 phút, hàm lượng nước còn lại trong chè khô < 5%. Yêu cầu bán thành phẩm sau khi làm khô Độ ẩm chè khô 3 – 5% Dùng tay nắm không bị vón, bóp nhẹ thì bị nát vụn Mùi thơm, vị đậm dịu Màu nước sau khi pha Chè khô có màu đen lần 1 có màu đỏ hoặc nâu đen 5. Phân cỡ - Phân loại Phân loại chè đen thành 9 loại Chè cánh: OP, P Chè mảnh hay chè gãy: BOP, BP, BPS Chè sợi: PS, S Chè vụn: F, D OP BOP BP 9
8/1/2015 6. Bao gói – Bảo quản Bao gói - Chè được bao gói trong các túi PE - Bên ngoài là bao bì giấy - Nếu là chè xuất khẩu thì phải đóng trong các thùng gỗ, lót giấy chống ẩm Bảo quản - Xếp riêng từng mặt hàng theo ký hiệu - Xếp cách nền 10-20 cm, cách tường 50 cm - Bảo quản lạnh Các biến đổi xảy ra trong sản xuất chè đen Biến đổi về vật lý - Sự bốc hơi nước - Sự giảm trọng lượng Biến đổi về sinh hóa - Hàm lượng chlorophyll giảm Cholorophyll + 2HX Feofitin (xẫm oliu) + MgX2 oxh Cholorophyll Không màu O2, as - Vitamin C giảm oxh Acid ascorbic (khử) Dạng không khử O2, as Con đường hình thành màu đỏ của nước chè OH OH O+ O+ HO OH oxh HO OH glucose OH OGlucose OH OGlucose Anthocyanidin (xanh) Anthocyan (đỏ) 10
8/1/2015 OH O HO O HO O OH O2 O Polyphenoloxydase OH OH OH OH OH OH Octoquinon pholyphenol O OH HO O O HO O OH OH OH OH OH Ngưng tụ OH OH O O HO O HO O O O OH OH OH OH OH OH Diphenolquinon OH OH HO O HO O OH OH OH OH OH OH OH Polyphenol O HO O HO O O OH OH O OH OH OH HO OH 2 diphenolquinon Teaflavin (vàng) OH OH O O H2C COOH HO OH COOH Teaflavin (vàng) Tearubigin (đỏ) Phản ứng melanoidin là nguồn tạo ra các aldehyd gốc R của acid amin. Fucfurol Oximetylfucfurol Acid amin + hexose + pentose aldehyt - Fucfurol, Oximetylfucfurol đều cũng là các aldehyd. - Fucfurol có mùi táo do phản ứng pentose. - Oximetylfucfurol có mùi mật do phản ứng có hexeose. Phản ứng quinonamin là nguồn tân tạo aldehyd Acid amin + polyphenol Polyphenoloxydase Sản phẩm mầu + aldehyd 11
8/1/2015 Con đường hình thành mùi thơm - Dưới tác dụng của nhiệt độ thích hợp 70 ÷ 800C hoặc dưới tác dụng của EPPO, các acid amin tự do sẽ tác dụng với tamin để tạo nên các aldehyt thơm. OH HO O OH OH OH EPPO + ½ O2 + R – CH.NH2COOH 70 – 800C OH HO O NH2 + RCHO + CO2 + H2O OH OH Phản ứng tương tác giữa acid amin và ascobic là nguồn tân tạo ra các aldehyd. Acid amin Aldehyd Polyphenol Ascobic (Ion Cu2+, hoặc t0 = 80÷90 C) 0 Sản phẩm dân xuất của ascobic Ngoài ra mùi của chè còn được hình thành từ các nguồn sau: - Hàm lượng aldehyt tăng lên đó là kết quả oxy hoá của các chất rượu sẵn có trong búp chè tươi. - Các sắc tố carotenoid bị oxy hóa sẽ tạo thành các chất thơm như andehyt không no và các aceton. - Một số ester cũng được hình thành do các acid bay hơi tác dụng với rượu. - Tinh dầu trong nguyên liệu chè bị oxy hóa khử bởi enzim và nhiệt độ cao khi sấy sẽ tạo nên chất thơm mới trong đó các aldehyt giữ vai trò quan trọng. 12
8/1/2015 Con đường hình thành vị chè - Hàm lượng tanin giảm mạnh - Vị đầm đà của nước chè là do tỉ lệ giữa teaflavin và tearubigin quyết định. - Do quá trình thủy phân một phần protein tạo thành các acid amin có tính điều vị cho sản phẩm chè. - Sự có mặt của glucose, fructose, saccarose Câu hỏi 1. Nêu mục đích của quá trình làm héo? 2. Nêu mục đích của quá trình vò? 3. Vò OTD được thực hiện như thế nào? Các lưu ý khi vò chè đen OTD? 4. Nêu mục đích của quá trình lên men? Các thông số của quá trình là gì? 5. Nêu các yêu cầu về sản phẩm sau quá trình sấy? 13