Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu gồm có các nội dung chính như: Phản ứng hóa nâu enzyme, sử dụng sulfite để chống hóa nâu, các chất thay thế cho sulfite, các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu. Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) - ThS. Đặng Bùi Khuê
- Phụ gia chống hóa nâu
(antibrowning agents)
ThS. Đặng Bùi
Khuê
- Nội dung chính
•
Phản ứng hóa nâu
– Enzyme
– Phi enzyme
•
Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
•
Các chất thay thế cho sulfite
•
Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa
nâu
- Phản ứng hóa nâu enzyme
Hydroxyl hóa
O diphenol
Polyphenol oxidase
- Phản ứng hóa nâu enzyme
•
Các từ khóa
– Polyphenol oxidase
– Amino acid
– Catechins
– Chlorogenic acid
– 3,4dihydroxyphenylalanine (DOPA)
– tyrosine
- Phản ứng
hóa nâu
enzyme
- Phản ứng hóa nâu enzyme
•
Các từ khóa
– Halogen
– Phenolic acids
– sulfites
Phenolic acids
– Tác nhân chelate hóa
– Tác nhân khử
- Phản ứng hóa nâu enzyme
•
Các từ khóa
– Ascorbic acid và dithiothreitol
– Các chất liên kết với quinone
– Cysteine
– Polyvinylpolypyrollidone (PVPP)
– βcyclodextrin
dithiothreitol PVPP βcyclodextrin
- Phản ứng hóa nâu phi enzyme
•
Các từ khóa
– Phản ứng Maillard
– Nhóm carbonyl và amino
– Đồng polymer
– Aldehyde phân hủy Strecker
– ascorbic acid
– dehydroascorbic acid
– Phản ứng ngưng tụ aldol
- Phản ứng hóa nâu phi enzyme
•
Các từ khóa
– chlorogenic acid
– sodium acid pyrophosphate
– Sodium hypochlorite
– Polyphenol
– glucose oxidase
– Các amino acid có chứa lưu huỳnh
- Sử dụng sulfite để chống hóa
•
Các từ khóa nâu
– Chất ức chế enzyme PPO
– Carbonyl
– sulfur dioxide
– sulfurous acid
– sodium (hoặc potassium) sulfite
– Bisulfite (NaHSO3)
– Metabisulfite (Na2S2O5)
- Các chất thay thế cho sulfite
•
Chất thay thế truyền thống cho sulfite
– Ascorbic Acid
– Cysteine
– 4Hexylresorcinol
•
Các chất ức chế enzyme PPO khác
•
Các chất tạo phức
Cysteine
- Ascorbic Acid
•
Các từ khóa
– ascorbic và erythorbic acid
– Các chất tạo độ chắc erythorbic acid
– citric acid
– calcium chloride
– dihydroxy polyphenol citric acid
– Dehydroascorbic acid
– sodium acid pyrophosphate sodium acid pyrophosphate
- Ascorbic Acid
•
Các từ khóa
– Cysteine
– sodium benzoate hoặc potassium sorbate
– Sulfite
– Clostridium botulinum
– Listeria monocytogenes ascorbic acid–2phosphate
– ascorbic acid–2phosphate
– Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM)
- Ascorbic Acid
•
Các từ khóa
– EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM)
– MantroseHaeuser Co., Inc. (NatureSealTM)
- Cysteine & 4Hexylresorcinol
•
Các từ khóa
– Quinone
– Mùi lưu huỳnh Nacetylcysteine
– reduced glutathione và Nacetylcysteine
glutathione
4Hexylresorcinol
Quinone
- Các chất ức chế enzyme PPO
•
Các từ khóa
– cinnamic acid 0.5mM
Kojic acid
– Granny Smith
– Benzoate
– Kojic acid [5hydroxy2(hydroxymethyl)γ
pyrone]
– Quinone cinnamic acid
- Các chất ức chế enzyme PPO
•
Các từ khóa
– ascorbic acid
– Carrageenan Carrageenan
– Các polysaccharide
đã được sulfate
hóa
– Maltodextrin
– Quả sung Maltodextrin
- Các chất tạo phức
•
Các từ khóa
– βcyclodextrin
– chlorogenic acid sodium hexametaphosphate
– PVPP
– Polyphenol
– Sodium acid pyrophosphate
– Polyphosphate
phytic acid
– Sporix
- Các vấn đề về việc kiểm soát
quá trình hóa nâu
•
Nội dung
– Táo cắt tươi
– Lê cắt tươi
– Khoai tây trước khi bóc vỏ
– Nấm rửa tươi
– Nước quả tươi
– Rau cải xoăn
- Táo & lê cắt tươi
•
Các từ khóa
– sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate
– Calcium chloride
– ethanol
– Lê d’Anjou và Bartlett
– 4hexylresorcinol
d’Anjou Bartlett
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
