intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống vi sinh vật - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:60

Thêm vào BST
Báo xấu
172
lượt xem 42
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong bài giảng này gồm có một số nội dung như: Selecting a food antimicrobial agent, benzoic acid and Benzoates, dimethyl dicarbonate, propionic acid and propionates,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống vi sinh vật - ThS. Đặng Bùi Khuê

  1. Phụ gia chống vi sinh vật ThS. Đặng  Bùi Khuê
  2. • Selecting a food antimicrobial agent – antimicrobial spectrum of the compound to be used – chemical and physical properties of both the  antimicrobial and the food product – conditions of storage of the product and interactions – food must be of the highest microbiological quality  initially – the toxicological safety and regulatory status
  3. • Benzoic Acid and Benzoates – Benzoic acid is found naturally in apples, cinnamon,  cloves, cranberries, plums, prunes, strawberries, and  other berries
  4. • Benzoic Acid and Benzoates – stable, odorless, white granular or crystalline powder  that is soluble in water – Benzoic acid less soluble in water than sodium  benzoate – Antimycotic agents – Most yeasts and molds are inhibited by 20–2000µg  benzoic acid per mL at pH 5.0
  5. • Benzoic Acid and Benzoates – One yeast that it is particularly resistant is  Zygosaccharomyces bailii: up to 0.3% sodium  benzoate (salsa mayonnaise) – Some bacteria associated with food poisoning are  inhibited by1000–2000µg/mL undissociated acid Zygosaccharomyces bailii salsa mayonnaise
  6. • Benzoic Acid and Benzoates – Benzoates are most effective at pH 2.5–4.0 and  significantly lose effectiveness at pH 4.5 – The undissociated from of benzoic acid (pKa4.19) is  the most effective antimicrobial agent
  7. • Benzoic Acid and Benzoates – destroyed the proton motive force of the cytoplasmic  membrane by continuous transport of protons into the  cell causing disruption of the transport system
  8. • Benzoic Acid and Benzoates – inhibit enzymes in bacterial cells such as those  controlling acetic acid metabolism and oxidative  phosphorylation • α­ketoglutarate and succinate dehydrogenases in  the citric acid cycle • lipase production by Pseudomonas fluorescens • trimethylamine­N­oxide reductase activity of  Escherichia coli Pseudomonas fluorescens
  9. • Benzoic Acid and  Benzoates Cladosporium herbarum Pichia membranefaciens Byssochlamys nivea
  10. • Benzoic Acid and Benzoates – carbonated and still beverages (0.03–0.05%) – syrups (0.1%) – cider (0.05–0.1%) jams – margarine (0.1%) relishes  – olives (0.1%) – Pickles (0.1%) cider pie and pastry fillings  – relishes (0.1%)  jellies  – soy sauce (0.1%)
  11. • Glycine • Hippuric acid • Glucuronic acid
  12. • Dimethyl dicarbonate – colorless liquid – slightly soluble in water – primary target microorganisms:  Saccharomyces,  Zygosaccharomyces, Rhodotorula, Candida, Pichia,  Torulopsis, Torula, Endomyces, Kloeckera, and  Hansenula (CH3–O–O–C–O–C–O–O–CH3) Torulopsis
  13. • Dimethyl dicarbonate – more effective than sorbate/benzoate in controlling  aerobic plate counts – bactericidal at 30–400µg/mL: Acetobacter  pasteurianus, E. coli, Pseudomonas aeruginosa,  Staphylococcus aureus, several Lactobacillus species,  and Pediococcus cerevisiae Acetobacter pasteurianus Pseudomonas aeruginosa E. coli Staphylococcus aureus
  14. • Dimethyl dicarbonate – Molds are generally more resistant to DMDC than  yeasts or bacteria – 21 CFR 172.133 • wine, dealcoholized wine, and low alcohol wine that has less  than 500 yeast CFU/mL at ≤ 200 ppm • ready­to­drink teas (
  15. • Propionic Acid and Propionates – Swiss cheese: Propioni­bacterium  freudenreichii ssp.  shermanii. – primarily against molds – Some yeasts and bacteria, particularly gram negative  strains – depends upon the pH – bread dough that causes rope formation, Bacillus  subtilis (mesentericus), was inhibited at 0.19% at pH  5.8 Bacillus subtilis  Propioni­bacterium 
  16. • Propionic Acid and Propionates – retard the growth of S. aureus, Sarcina lutea, Proteus  vulgaris, Lactobacillus plantarum, Torula (Candida),  and Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus for up  to 5 days Sarcina lutea Proteus vulgaris Lactobacillus plantarum Torula
  17. • Propionic Acid and Propionates – The minimum inhibitory concentration of  undissociated propionic acid against three Bacilluss  pecies, E. coli, and Staphylococcus aureus ranged from  0.13% to 0.52% – the yeast Candida albicans, 0.29% Candida albicans
  18. • Propionic Acid and Propionates – the most effective inhibitor of Salmonella serotypes  Anatum, Senftenberg, and Tennessee among acetic,  adipic, citric, lactic, propionic, and tartaric acids – The activity of propionic acid against Aspergillus and  Fusarium was enhanced by the presence of EDTA Salmonella  Aspergillus Fusarium 
  19. • Propionic Acid and Propionates – sodium propionate inhibition of E. coli was overcome  by the addition of β­alanine – Penicillium may grow in nutrient media containing  over 5% propionic acid – mechanism of inhibition: acidification of the cytoplasm  and inhibition of an unspecified function Penicillium  β­alanine
  20. • Propionic Acid and Propionates – flour in white bread and rolls: 0.32% – whole wheat products: 0.38% – cheese products: 0.3%
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2418 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2