Giáo trình Tiêu thụ sản phẩm - MĐ07: Thuyền trưởng tàu cá hạng tư

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

60
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tiêu thụ sản phẩm là mô đun số 7 trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề "Thuyền trưởng tàu cá hạng tư" có nội dung đề cập đến nội dung tiêu thụ sản phẩm của tàu cá, một nhiệm vụ không kém phần quan trọng để kết thúc chuyến biển. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tiêu thụ sản phẩm - MĐ07: Thuyền trưởng tàu cá hạng tư

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ____________________________ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIÊU THỤ SẢN PHẨM MÃ SỐ MĐ 07 NGHỀ THUYỀN TRƢỞNG TÀU CÁ HẠNG TƢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 07
3 LỜI GIỚI THIỆU Đào tạo nghề cho lao động nông thôn là một chủ trƣơng lớn của Đảng và Nhà nƣớc, nhằm nâng cao chất lƣợng lao động ở nông thôn, góp phần quan trọng cho việc xây dựng nông thôn mới; công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn; đồng thời tạo thêm cơ hội việc làm, nhằm nâng cao chất lƣợng cuộc sống của nông dân. Dọc theo vùng duyên hải nƣớc ta, ngoài nhu cầu học các nghề nông nghiệp, diêm nghiệp,.. của bà con nông dân, còn có một nhu cầu lớn về học các nghề thủy sản nhƣ: nuôi trồng thủy sản, chế biến thủy sản, khai thác thủy sản…. đặc biệt là nhu cầu học nghề thuyền trƣởng, máy trƣởng tàu cá, để bà con ngƣ dân có thể tham gia khai thác thủy sản trên biển một cách an toàn và hiệu quả. Đƣợc sự phân công của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nhằm đáp ứng nhu cầu học nghề thuyền trƣởng tàu cá của bà con ngƣ dân, chúng tôi biên soạn Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm của nghề Thuyền trƣởng tàu cá hạng tƣ. Trong quá trình biên soạn giáo trình, để đảm bảo chất lƣợng, chúng tôi luôn tuân thủ theo Thông tƣ 31/2010/TT-BLĐTBXH, ngày 08 tháng 10 năm 2010 của Bộ LĐTBXH về Hƣớng dẫn xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp. Chúng tôi cũng luôn tiếp cận với thực tế, kiểm chứng lại những vấn đề đƣợc trình bày trong giáo trình, chỉnh sửa để giáo trình phù hợp với thực tế, giúp ngƣời học có thể thực hành đƣợc sau khi học. Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm đề cập đến nội dung tiêu thụ sản phẩm của tàu cá, một nhiệm vụ không kém phần quan trọng để kết thúc chuyến biển. Giáo trình này đƣợc học sau Giáo trình Khai thác thủy sản. Giáo trình này gồm các bài: Khảo sát thị trƣờng; Hợp đồng bán cá; Tính chi phí chuyến biển và Hạch toán chuyến biển. Trong quá trình biên soạn, mặc dù có rất nhiều cố gắng, nhƣng chắc không khỏi có thiếu sót, rất mong đƣợc sự góp ý của Quý đồng nghiệp và Quý đọc giả, chúng tôi rất biết ơn. Chúng tôi cũng xin đƣợc gửi lời cám ơn đến: Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Quý bà con ngƣ dân, bạn bè đồng nghiệp đã nhiệt tình đóng góp nhiều ý kiến quý báu, giúp chúng tôi hoàn thiện Giáo trình mô đun này. Chúng tôi cũng xin gửi lời xin phép và cảm ơn đến nhiều tác giả trên mạng vì chúng tôi đã có sử dụng tƣ liệu, hình ảnh của quý vị trong khi biên soạn. Tham gia biên soạn:
4 1. Chủ biên: Huỳnh Hữu Lịnh 2. Nguyễn Duy Bân 3. Trần Ngọc Sơn
5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... 1 MỤC LỤC ............................................................................................................. 3 Bài 1: KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG (CHỌN NƠI BÁN CÁ) .................................. 6 Giới thiệu ............................................................................................................... 6 Mục tiêu ................................................................................................................. 6 A. Nội dung............................................................................................................ 6 1. Xác định thời điểm bán cá .................................................................................. 6 1.1. Căn cứ vào tình hình dự trữ nhiên liệu, thực phầm… trên tàu .......................... 6 1.2. Căn cứ vào tình hình ngƣ trƣờng ..................................................................... 7 1.3. Căn cứ vào giá cá hiện tại .............................................................................. 13 2. Dự kiến sản lƣợng, chủng loại cá...................................................................... 15 2.1. Dự kiến sản lƣợng ......................................................................................... 15 2.2. Dự kiến chủng loại ........................................................................................ 15 2.3. Dự kiến chất lƣợng ........................................................................................ 16 3. Xác định nơi bán cá .......................................................................................... 21 3.1. Căn cứ vào khoảng cách ................................................................................ 21 3.2. Căn cứ vào giá bán ........................................................................................ 22 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 23 1. Câu hỏi ............................................................................................................. 23 2. Bài tập thực hành.............................................................................................. 23 C. Ghi nhớ ............................................................................................................ 23 Bài 2: HỢP ĐỒNG BÁN CÁ ............................................................................... 24 Giới thiệu ............................................................................................................. 24 Mục tiêu ............................................................................................................... 24 A. Nội dung.......................................................................................................... 24 1. Giới thiệu hợp đồng mua bán ........................................................................... 24 1.1. Hợp đồng là gì? ............................................................................................. 24 1.2. Những điểm chung cần lƣu ý khi ký hợp đồng .............................................. 24 1.3. Quy trình hợp đồng ....................................................................................... 24 1.4. Nội dung chủ yếu của hợp đồng .................................................................... 25
6 1.5. Giới thiệu mẫu hợp đồng mua bán ................................................................. 25 2. Khảo sát giá của 3 đối tác ................................................................................. 28 3. Hợp đồng mua bán ........................................................................................... 29 3.1. Dự thảo hợp đồng, thƣơng thảo và ký hợp đồng ............................................ 29 3.2. Thực hiện hợp đồng....................................................................................... 30 3.3. Thanh lý hợp đồng ........................................................................................ 32 B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................................ 34 1. Câu hỏi ............................................................................................................. 34 2. Bài tập thực hành ............................................................................................. 34 C. Ghi nhớ............................................................................................................ 34 Bài 3: TÍNH CHI PHÍ CHUYẾN BIỂN ............................................................... 35 Giới thiệu ............................................................................................................. 35 Mục tiêu ............................................................................................................... 35 A. Nội dung ......................................................................................................... 35 1. Chi phí chuyến biển ......................................................................................... 35 1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 35 1.2. Các yếu tố của chi phí chuyến biển ............................................................... 35 2. Tính chi phí nguyên vật liệu ............................................................................. 36 2.1. Tính chi phí nguyên, nhiên, vật liệu .............................................................. 36 2.2. Tính chi phí nhân công (chi phí cho thuyền viên) .......................................... 38 3. Tính chi phí khấu hao tài sản cố định và chi phí sửa chữa ................................ 38 3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định .................................................................... 38 3.2. Chi phí sửa chữa ............................................................................................ 39 4. Tính tổng chi phí .............................................................................................. 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................................ 42 1. Câu hỏi ............................................................................................................. 42 2. Bài tập thực hành ............................................................................................. 42 C. Ghi nhớ............................................................................................................ 42 Bài 4: HẠCH TOÁN CHUYẾN BIỂN (TÍNH THU NHẬP) ............................... 44 Giới thiệu ............................................................................................................. 44 Mục tiêu ............................................................................................................... 44
7 A. Nội dung.......................................................................................................... 44 1. Tính kết quả chuyến biển.................................................................................. 44 1.1. Tập hợp chứng từ .......................................................................................... 44 1.2. Tính lãi/lỗ ...................................................................................................... 45 1.3. Thông báo cho thuyền viên hiệu quả chuyến biển ......................................... 45 2. Phân phối sau khi tiêu thụ sản phẩm ................................................................. 46 2.1. Phân phối giữa chủ tàu và đội tàu .................................................................. 46 2.2. Cách tính ....................................................................................................... 46 3. Phân phối thu nhập cụ thể của thuyền viên ....................................................... 48 3.1. Họp thuyền viên ............................................................................................ 48 3.2. Cách chia thu nhập ........................................................................................ 48 3.3. Chia thu nhập cho thuyền viên....................................................................... 49 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 50 1. Câu hỏi ............................................................................................................. 50 2. Bài tập thực hành.............................................................................................. 50 C. Ghi nhớ ............................................................................................................ 50 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .............................................................. 51 I. Vị trí, tính chất của mô đun ............................................................................... 51 II. Mục tiêu .......................................................................................................... 51 III. Nội dung chính của mô đun ............................................................................ 51 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................... 52 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ................................................................ 54 VI. Tài liệu tham khảo .......................................................................................... 55 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, ................. 56 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......................... 56 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ......................................................... 56 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................ 56
8 Bài 1: KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG (CHỌN NƠI BÁN CÁ) Giới thiệu Thị trƣờng cá thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có các yếu tố chính: mùa vụ khai thác, tình hình thời tiết, nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng nội địa và nhu cầu xuất khầu. Hiệu quả của một chuyến biển không chỉ phụ thuộc vào sản lƣợng, chất lƣợng cá, chủng loại cá mà còn phụ thuộc vào sự thay đổi của thị trƣờng cá; do đó nếu làm tốt công việc khảo sát thị trƣờng, sẽ góp phần tăng hiệu quả chuyến biển. Mục tiêu - Trình bày đƣợc thông tin về thị trƣờng mua bán cá; - Chọn đƣợc nơi bán cá tốt nhất. A. Nội dung 1. Xác định thời điểm bán cá 1.1. Căn cứ vào tình hình dự trữ nhiên liệu, thực phầm… trên tàu Bảng 1-1: Kiểm tra dự trữ Nội dung kiểm tra Số lƣợng hiện có trên tàu Quyết định Nhiên liệu < 1,5 lần nhu cầu sử dụng Về bờ, bán cá Nƣớc ngọt < 1,5 x ( 60 lít/ngƣời/ngày) Về bờ, bán cá Lƣơng thực < 1,5 x (1 kg/ngƣời/ngày) Về bờ, bán cá Nƣớc đá Lƣợng đá/ lƣợng cá dự kiến Về bờ, bán cá để bảo quản cá khai thác đƣợc < 1 Trong 4 nội dung kiểm tra trên, chỉ cần 1 nội dung đƣa đến quyết định về bờ bán cá là thuyền trƣởng dự kiến thời điểm ngƣng khai thác để về bờ, sau khi báo cáo tình hình dự trữ với chủ tàu.
9 1.2. Căn cứ vào tình hình ngƣ trƣờng Căn cứ vào Dự báo ngƣ trƣờng khai thác hải sản trên các vùng biển Việt Nam của Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Dự báo này cung cấp cho ta thông tin chung theo đối tƣợng khai thác và theo nghề khai thác. Trên cơ sở thông tin chung này, ta có nhận định chung về khả năng khai thác sắp tới của mình là có hiệu quả hay không. Dự báo theo đối tƣợng khai thác: Ví dụ 1-1: Cá ngừ đại dƣơng Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng cá ngừ đại dƣơng tháng 8/2009. Nếu tàu ta đang câu cá ngừ đại dƣơng tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 060 đến 110 vĩ Bắc và 1090 đến 1150 kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt > 10kg/100 lƣỡi câu (Hình 1-1) Ví dụ 1-2: Mực ống Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng mực ống tháng 8/2009. Nếu tàu ta đang khai thác mực ống tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 170 đến 220 vĩ Bắc và 1060 đến 1080 kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt > 10kg/giờ (Hình 1- 2)
10 Hình 1-1. Dự báo ngư trường khai thác cá ngừ đại dương tháng 8/2009
11 Hình 1-2. Dự báo ngư trường khai thác mực ống tháng 8/2009 Dự báo theo nghề khai thác
12 Ví dụ 1-3: Nghề lƣới kéo đáy Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng khai thác nghề lƣới kéo đáy tháng 8/2009. Nếu tàu ta đang khai thác bằng nghề lƣới kéo đáy tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 050 đến 110 vĩ Bắc và 106030’ đến 108030’ kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt > 100kg/giờ (Hình 1-3) Ví dụ 1-4: Nghề lƣới vây Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng khai thác nghề lƣới vây tháng 8/2009. Nếu tàu ta đang khai thác bằng nghề lƣới vây tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 070 đến 120 vĩ Bắc và 1060 đến 1110 kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt > 1000kg/mẻ (Hình 1-4)
13 Hình 1-3. Dự báo ngư trường khai thác nghề lưới kéo đáy tháng 8/2009
14 Hình 1-4. Dự báo ngư trường khai thác nghề lưới vây tháng 8/2009 - Căn cứ vào ghi chép trong Nhật ký đánh cá, cùng thời điểm của những năm trƣớc;
15 - Căn cứ vào thăm dò tình hình khai thác thông qua trao đổi thông tin với các tàu bạn; - Căn cứ vào kinh nghiệm bản thân; - Căn cứ vào sản lƣợng của 3 mẻ lƣới sau cùng. Từ những căn cứ nói trên, thuyền trƣởng tổng hợp lại để dự đoán tình hình khai thác sắp tới, nếu thấy không khả quan, có thể bị lỗ chi phí, thì quyết định về bờ, bán cá, sau khi báo cáo tình hình nói trên với chủ tàu. 1.3. Căn cứ vào giá cá hiện tại Căn cứ thông tin về giá cá tại các cảng cá, bến cá (vì hoạt động mua bán cá chủ yếu diễn ra tại đây). Dƣới đây là danh sách một số cảng cá, bến cá của các tỉnh/thành phố trực thuộc trung ƣơng, tính từ Bắc vào Nam. Tàu đang hoạt động tại khu vực nào, thông qua máy thu – phát vô tuyến điện thoại để tham khảo thông tin về giá cá tại các cảng cá, bến cá gần khu vực đó nhất; Bảng 1-2: Danh sách một số cảng/bến cá TT Tỉnh/thành phố Tên cảng cá, bến cá thuộc TW 1 Quảng Ninh Cô tô (Cô Tô), Hòn Gai (tp Hạ Long), Cửa Ông (tx Cẩm Phả), …. 2 Hải Phòng Hạ Long (tp Hải Phòng), Cát Bà (Cát Hải), Ngọc Hải (Đồ Sơn), … 3 Thái Bình Cửa Lân (Tiền Hải), Tân Sơn (Thái Thụy), … 4 Nam Định Ninh Cơ (Hải Hậu), …. 5 Ninh Bình Cửa Đáy (Kim Sơn), … 6 Thanh Hóa Lạch Bạng (Tỉnh Gia), Lạch Hới (Sầm Sơn), … 7 Nghệ An Cửa Hội (tx Cửa Lò), Lạch Quèn (Quỳnh Lƣu), Lạch Vạn (Diễn Châu), … 8 Hà Tĩnh Xuân Hội (Nghi Xuân), … 9 Quảng Bình Sông Gianh (Bố Trạch), Nhật Lệ (tp Đồng Hới), 10 Quảng Trị Cửa Việt (Triệu Phong), Cồn Cỏ (Cồn Cỏ)… 11 Thừa Thiên-Huế Thuận An (Phú Vang), Lăng Cô (Phú Lộc)…
16 12 Đà Nẵng Thọ Quang (Sơn Trà)… 13 Quảng Nam An Hòa (Núi Thành), Cù Lao Chàm (tx Hội An)… 14 Quảng Ngãi Sa Huỳnh (Đức Phổ), Lý Sơn (Lý Sơn), Sa Kỳ (Sơn Tịnh)… 15 Bình Định Quy Nhơn (tp Quy Nhơn), Cù Lao Xanh (tp Quy Nhơn), Đề Gi (Phù Cát), Tam Quan (Hoài Nhơn)... 16 Phú Yên Tiên Châu (Tuy An), Dân Phƣớc (tx Sông Cầu), 17 Khánh Hòa Hòn Rớ (tp Nha Trang), Vĩnh Trƣờng (tp Nha Trang)… 18 Ninh Thuận Đông Hải (tp Phan Rang Tháp Chàm), Cà Ná (Ninh Phƣớc)… 19 Bình Thuận Phan Thiết (tp Phan Thiết), La Gi (tx La Gi), Phan Rí Cửa (Tuy Phong)… 20 Bà Rịa-Vũng Tàu Cát Lở (tp Vũng Tàu), Bến Đình (tp Vũng Tàu), Bến Đầm (Côn Đảo), Long Hải (Long Điền), Phƣớc Hiệp (Long Điền), … 21 Tp Hồ Chí Minh Bình Điền (Bình Chánh) 22 Tiền Giang Mỹ Tho (tp Mỹ Tho), Vàm Láng (Gò Công Đông)… 23 Bến Tre Bình Thắng (Bình Đại), Ba Tri (Ba Tri)… 24 Trà Vinh Đinh An (Trà Cú), Láng Chim (Duyên Hải)… 25 Sóc Trăng Trần Đề (Long Phú), Kênh Ba (Long Phú)… 26 Bạc Liêu Gành Hào (Đông Hải), Nhà Mát (tx Bạc Liêu).. 27 Cà Mau Cà Mau (tp Cà Mau), Sông Đốc (Trần Văn Thời).. 28 Kiên Giang Tắc Cậu (Châu Thành), An Thới (Phú Quốc), Nam Du (Kiên Hải)… - Căn cứ vào giá cá của các tàu thu mua trên biển; - Căn cứ vào giá cá của các tàu bạn vừa bán… Trên cơ sở giá cá đã tham khảo từ các nguồn thông tin khác nhau, nếu thấy giá cá đang cao, dự báo sắp tới giá cá có thể giảm và sản lƣợng cá trên tàu nói chung
17 đủ đảm bảo có lãi, thuyền trƣởng quyết định thời điểm ngƣng khai thác, đƣa tàu về bờ bán cá, sau khi đã báo cáo với chủ tàu. 2. Dự kiến sản lƣợng, chủng loại cá Sau khi đã có giá cá tham khảo và quyết định về bờ bán cá, thuyền trƣởng cần đánh giá lại sản lƣợng, chủng loại, chất lƣợng để làm cơ sở chọn nơi bán cá, thƣơng thuyết hợp đồng bán cá… 2.1. Dự kiến sản lƣợng - Căn cứ vào Nhật ký đánh cá; - Căn cứ vào số cá hiện chứa trên tàu; - Căn cứ vào sự hao hụt trọng lƣợng cá trong quá trình bảo quản. Theo kinh nghiệm, trọng lƣợng hao hụt này khoảng 3 - 7% trọng lƣợng ban đầu, tùy theo loại nghề khai thác, thời gian bảo quản, phƣơng pháp bảo quản. Dựa vào những căn cứ nói trên, thuyền trƣởng dự kiến sản lƣợng cá trên tàu. Những thuyền trƣởng có kinh nghiệm, sản lƣợng dự kiến có sai số khoảng 10%. 2.2. Dự kiến chủng loại Sơ đồ phân loại hải sản trên tàu lƣới kéo: Hình 1-5. Sơ đồ phân loại hải sản trên tàu lưới kéo Ghi chú: Loại 1: loại có giá trị kinh tế cao Loại 2: loại có giá trị trung bình Loại 3: loại có giá trị kinh tế thấp
18 Tàu lƣới kéo là loại nghề khai thác đƣợc hải sản đa dạng về chủng loại. Thƣờng sau mỗi mẻ lƣới, hải sản đƣợc phân loại nhƣ Hình 1-5. Theo sơ đồ này, cá loại 1 nhƣ: cá hồng, cá mú (song)…; cá loại 2 nhƣ: cá phèn sọc, cá đổng…; cá loại 3 nhƣ: cá liệt, cá mối… Việc phân loại cá đối với các nghề nhƣ lƣới rê, lƣới vây, nghề câu; tƣơng đối đơn giản hơn vì thƣờng là khai thác đƣợc chỉ một vài loại cá: - Đối với nghề lƣới rê trôi, sản phẩm chủ yếu là cá thu và cá ngừ; - Đối với nghề lƣới vây, thƣờng đánh bắt cá theo đàn, nên mỗi mẻ lƣới chủ yếu là một loại cá, ví dụ nhƣ: cá bạc má, cá nục, cá cơm, mực ống… - Đối với nghề câu cá ngừ đại dƣơng, sản phẩm chủ yếu là cá ngừ, cá mập… Trên cơ sở phân loại nhƣ trên, mỗi mẻ lƣới đều có ghi vào Nhật ký đánh cá và có bảo quản riêng theo từng loại; vì vậy, thuyền trƣởng dễ dàng dự kiến chủng loại cá đã khai thác đƣợc. 2.3. Dự kiến chất lƣợng Để đánh giá chất lƣợng thủy sản, và sự biến đổi chất lƣợng của thủy sản sau khi chết, ta có thể căn cứ vào sơ đồ của Hình 1-6 Hình 1- 6. Sơ đồ biến đổi của thủy sản sau khi chết Thủy sản, sau khi chết cho đến khi ƣơn thối, có thể chia làm 4 giai đoạn cơ bản sau: - Giai đoạn 1: Tiết nhớt - Giai đoạn 2: Tê cứng - Giai đoạn 3: Tự phân giải - Giai đoạn 4: Phân hủy và thối rữa Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định mà chúng thƣờng gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau. Giai đoạn 1: Tiết nhớt
19 Sau khi chết, thủy sản tiếp tục tiết nhớt cho đến giai đoạn tê cứng, lƣợng chất nhớt tăng dần. Chất nhớt là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do khi thủy sản chết, kháng thể không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể thủy sản. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục. Giai đoạn 2: Tê cứng Tiếp theo giai đoạn tiết nhớt, biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt thủy sản duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi và thƣờng chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể thủy sản khó uốn cong thì lúc này thủy sản đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thƣờng kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi. Miệng và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Giai đoạn 3: Tự phân giải Thủy sản sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là tự phân giải hoặc là tác dụng tự tiêu hóa. Quá trình này do các men nội tại trong thủy sản hoạt động phân giải. Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn 4: Phân hủy và thối rữa Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, nhóm một là những vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thể thủy sản trong quá trình sinh sống, nhóm hai là những vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình bảo quản và chế biến. Sự thối rữa của thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp nhƣ chất dinh dƣỡng cao, nhiều nƣớc, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Ở giai đoạn này, vi sinh vật phát triển mạnh ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da cá cũng bắt đầu phát triển xâm nhập các tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phƣơng pháp và bảo quản, loại vi khuẩn … gây nên. Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng phát triển dần ra cơ thịt. Hiện tƣợng thối rữa xảy ra đầu tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Trong sản phẩm thối rữa có chất độc tồn tại cho nên khi ăn phải những sản phẩm đó sẽ bị trúng độc. Thời gian từ giai đoạn 1 đến giai đoạn 4 nhanh hay chậm, tùy thuộc vào các yếu tố nhƣ bảng dƣới đây: Bảng 1-3: Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian từ giai đoạn 1 (GĐ1) đến giai đoạn 4 (GĐ4)
20 Thời gian từ GĐ1 – GĐ4 TT Yếu tố Nhanh Chậm 1 Nhiệt độ môi trƣờng cao x 2 Nhiệt độ môi trƣờng thấp x 3 Cá biển x 4 Cá nƣớc ngọt x 5 Cá ôn đới x 6 Cá nhiệt đới x 7 Cá béo x 8 Cá gầy x 9 Cá tầng mặt x 10 Cá tầng đáy x 11 Lƣới kéo x 12 Bảo quản sau khi đánh bắt muộn x 13 Bảo quản sau khi đánh bắt sớm x 14 Rửa không sạch x 15 Rửa sạch x 16 Chăm sóc trong quá trình bảo quản không tốt x 17 Chăm sóc trong quá trình bảo quản tốt x Căn cứ vào các yếu tố nói trên; căn cứ vào thực tế trên tàu, thông qua kiểm tra cụ thể ở hầm bảo quản cá; thuyền trƣởng dự kiến sản lƣợng của từng loại cá theo 3 mức độ chất lƣợng: Tốt (giai đoạn 1 và giai đoạn 2) Trung bình (giai đoạn 3) Xấu (giai đoạn 4) Cũng có thể đánh giá chất lƣợng thủy sản (độ tƣơi) nhƣ Bảng 1-4