Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm trong sử dụng thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan ở học sinh trung học phổ thông trường chuyên Lê Quý Đôn, Ninh Thuận

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ<br /> VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN Ở HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG<br /> TRƯỜNG CHUYÊN LÊ QUÝ ĐÔN, NINH THUẬN<br /> Dương Đăng Hồng Hậu*, Phạm Thị Lan Anh**, Huỳnh Ngọc Vân Anh*<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Thức ăn đường phố rất được ưa chuộng tại Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu và thống<br /> kê đã ghi nhận còn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố. Đặc biệt, nếu đối<br /> tượng sử dụng là học sinh thì những nguy cơ trên sẽ trầm trọng hơn, trong khi kiến thức và thực hành đúng về<br /> thức ăn đường phố của nhóm đối tượng này chưa cao.<br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ học sinh trường Lê Quý Đôn tỉnh Ninh Thuận có kiến thức đúng, thực hành đúng<br /> về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của học sinh.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện tại trường Lê Quý Đôn, tỉnh Ninh<br /> Thuận từ tháng 4 đến tháng 7/2015. Có tổng cộng 380 học sinh đồng ý tham gia nghiên cứu. Sử dụng bộ câu hỏi<br /> tự điền soạn sẵn có 42 câu, bao gồm những câu hỏi về thông tin chung, nguồn thông tin, kiến thức và thực hành<br /> an toàn thực phẩm thức ăn đường phố. Kiểm định chi bình phương với ngưỡng ý nghĩa ở mức 0,05 được dùng để<br /> xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức đúng, thực hành đúng. Số đo tỉ số tỷ lệ hiện mắc PR và khoảng tin cậy<br /> 95% dùng để đo lường mức độ liên quan.<br /> Kết quả: Trong 343 phiếu khảo sát hợp lệ, có 261 học sinh có kiến thức đúng, chiếm 76,1% và 175 học sinh<br /> có thực hành đúng, chiếm 51,0%. Học sinh có kiến thức đúng thì sẽ có tỷ lệ thực hành đúng bằng 1,35 lần học<br /> sinh có kiến thức chưa đúng với khoảng tin cậy 95% từ 1,02 đến 1,80. Ngoài ra, nguồn thông tin và dân tộc là hai<br /> yếu tố liên quan đến tỷ lệ học sinh có thực hành đúng.<br /> Kết luận: Học sinh có tỷ lệ kiến thức đúng và thực hành đúngvề an toàn thực phẩm thức ăn đường<br /> phố chưa cao. Cần chú trọng việc cung cấp thông tin về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, tạo môi<br /> trường ăn uống hợp vệ sinh cho học sinh ở trong và xung quanh trường, để nâng cao tỷ lệ kiến thức đúng<br /> và thực hành đúng.<br /> Từ khóa: Kiến thức, thực hành, thức ăn đường phố, học sinh, Phan Rang, Ninh Thuận.<br /> ABSTRACT<br /> KNOWLEDGE AND PRACTICE ABOUT FOOD SAFETY OF STREET FOOD<br /> AND RELATED FACTORS OF STUDENTS AT LE QUY DON HIGHSCHOOL,<br /> NINH THUAN PROVINCE<br /> Duong Dang Hong Hau, Pham Thi Lan Anh, Huynh Ngoc Van Anh<br /> * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 232 - 237<br /> <br /> Background: Street food is very popular in Vietnam. However, according to several studies and statistics,<br /> there have been many risks of contamination and food poisoning of street food. Especially, these risks can be<br /> worsen if the users are students, who have little both knowledge and practice about food safety.<br /> <br /> *Bộ môn Dinh Dưỡng - Khoa Y tế công cộng, Đại học Y Dược Tp.HCM<br /> **Bộ môn Thống kê y học và Tin học - Khoa Y tế công cộng, Đại học Y Dược Tp.HCM<br /> Tác giả liên lạc: BS. Dương Đăng Hồng Hậu ĐT: 0168 650 9921 Email: ddhhau@gmail.com<br /> <br /> 232 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Objectives: To determine the prevalence of students at Le Quy Don High School, Ninh Thuan province<br /> having the right knowledge and the right practice about food safety of street food, and correlated factors with<br /> student’s knowledge and practices.<br /> Methods: A descriptive cross-sectional study was performed at Le Quy Don High School in Ninh Thuan<br /> province from April to July in 2015. In total 380 students participated in the study. A self-filling questionnaire<br /> including 42 questions was used to collect general information, information sources, knowledge and practices<br /> about food safety of street food. Chi-square with significance level at 0.05 was used to determine the related factors<br /> with the right knowledge, and the right practice. Prevalence ratio (PR) and 95% confidence interval were used to<br /> measure correlation.<br /> Results: In 343 valid questionnaire, there were 261 students with right general knowledge, accounting for<br /> 76.1%, and 175 students with right general practice, accounting for 51.0%. Students with the right general<br /> knowledge had the prevalence of right general practice higher 1.35 times than students with not right general<br /> knowledge, with 95% confidence interval from 1.02 to 1.80. Additionally, information source and ethnicity were<br /> the two factors associated with the right general practice.<br /> Conclusion: Prevalence of students with right general knowledge and right general practice were still not<br /> significantly high. We have to provide food safety information and promote food hygiene environment to the<br /> students for raising prevalence of students with right knowledge and practice.<br /> Keywords: Knowledge, practice, street food, student, Phan Rang, Ninh Thuan.<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ đáp ứng được nhu cầu của nhiều thành phần xã<br /> hội. Các sản phẩm TAĐP đa dạng về chủng loại<br /> Trong những năm gần đây, cùng với sự cải như bún, phở, cơm, bánh mì, nước giải khát,<br /> thiện của đời sống xã hội, dịch vụ thức ăn đường<br /> bánh kẹo, hoa quả. Tuy nhiên, TAĐP bộc lộ<br /> phố (TAĐP) ngày càng phát triển. Điều này không ít nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực<br /> mang lại nhiều sự lựa chọn và thuận tiện cho<br /> phẩm, lây lan các bệnh truyền nhiễm qua thực<br /> người dân, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ phẩm đối với người tiêu dùng. Theo thống kê<br /> về ngộ độc thực phẩm (NĐTP)(3). của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn<br /> Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), thực 2006 - 2012, tỷ lệ các vụ NĐTP có nguyên nhân<br /> phẩm nhiễm bẩn góp phần chính vào 1,5 tỉ do TAĐP chiếm từ 3,2% đến 5,7% tổng số vụ ngộ<br /> trường hợp tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi, gây ra độc được ghi nhận mỗi năm. Kết quả điều tra<br /> cái chết sớm cho hơn 3 triệu trẻ mỗi năm trên 12.295 mẫu TAĐP trên cả nước vào năm 2012<br /> toàn thế giới(12). Nghiên cứu của tác giả Caroline cho thấy mẫu bánh cuốn, bánh tẻ, bánh phở, giò<br /> Waal, mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh liên chả, nem, kem, nước đá uống bị ô nhiễm bào tử<br /> quan đến thực phẩm trong phạm vi nước Mỹ. nấm mốc men vượt quy định từ 40% đến 41,7%<br /> Trong đó, có 325.000 ca nhập viện và 5.000 ca tử số mẫu; ô nhiễm Coliforms là 11,7% đến 62,7%; ô<br /> vong. Điều đáng nói là có đến 80% các ca bệnh nhiễm E.Coli là 6% đến 34,2%; phẩm màu công<br /> không rõ tác nhân gây bệnh, 2/3 số ca tử vong nghiệp 0,4% đến 0,7%; độ ôi khét là 30,3% và có<br /> cũng trong tình trạng tương tự . Ngoài sức<br /> (11)<br /> hàn the là 10,1% đến 15,4% số mẫu kiểm<br /> khỏe và tính mạng, thực phẩm nhiễm bẩn còn nghiệm(1). Theo Tổ Chức Lương Thực Và Nông<br /> gây thiệt hại nặng nề về kinh tế. Mỗi năm, ngân Nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), thiếu kiến thức<br /> sách nước Mỹ phải bỏ ra từ 5,6 đến 9,4 tỉ USD về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở người<br /> cho chi phí y tế của những ca bệnh liên quan đến bán TAĐP là một trong những yếu tố nguy cơ<br /> thực phẩm nhiễm bẩn(12). chính gây bệnh truyền qua thực phẩm. Mặc dù<br /> Tại Việt Nam, TAĐP rất được ưa chuộng vì người tiêu dùng có chú trọng đến an toàn thực<br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 233<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> phẩm TAĐP, nhưng họ chưa nhận thức được ATTP TAĐP. Sau khi được giải thích rõ ràng về<br /> mối nguy hiểm ảnh hưởng đến sức khỏe liên mục tiêu của nghiên cứu, có 380 học sinh đồng ý<br /> quan đến TAĐP(5). tham gia nghiên cứu. Sau khi loại các phiếu trả<br /> Sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch trong lời không hợp lệ và một số phiếu thất lạc, kết quả<br /> những năm gần đây của thành phố Phan Rang – được phân tích trên 343 phiếu còn lại.<br /> Tháp Chàm thuộc tỉnh Ninh Thuận, kéo theo Biến số kiến thức chung về ATTP TAĐP là<br /> tình trạng mất kiểm soát TAĐP. Theo nghiên biến nhị giá, có giá trị đúng khi học sinh trả lời<br /> cứu của Mai Thị Phương Ngọc, tỷ lệ người kinh đúng ít nhất 3 trong 4 phần: kiến thức về điều<br /> doanh TAĐP tại Phan Rang – Tháp Chàm có kiện của nơi bán thức ăn, kiến thức về người bán<br /> thực hành đúng về VSATTP chỉ có 31,0%(7). TAĐP, cách chế biến thực phẩm tại nơi bán<br /> Nghiên cứu của Nguyễn Văn Tuấn chỉ ra rằng tỷ TAĐP, kiến thức về NĐTP. Biến số thực hành<br /> lệ thực hành đúng của người kinh doanh TAĐP chung về ATTP TAĐP là biến nhị giá, có giá trị<br /> về kỹ năng và dụng cụ chế biến ở Phan Rang – đúng khi học sinh chưa từng sử dụng TAĐP<br /> Tháp Chàm là 38,6%, thực hành xử lý rác thải hoặc trả lời đúng ít nhất 3 trong 4 phần: thực<br /> đúng cách là 49,4%(9). Trong khi đó lại thiếu các hành chọn nơi để mua TAĐP, thực hành về chọn<br /> nghiên cứu trên đối tượng là người sử dụng người bán TAĐP, thực hành về chọn TAĐP,<br /> TAĐP. Vì vậy, nghiên cứu này đã được triển thực hành có sử dụng TAĐP được bao gói bằng<br /> khai tại trường Lê Quý Đôn tỉnh Ninh Thuận, giấy báo, tạp chí.<br /> nhằm xác định tỷ lệ kiến thức đúng, tỷ lệ thực Bộ câu hỏi được thiết kế với từ ngữ rõ ràng,<br /> hành đúng và các yếu tố liên quan đến kiến thức, dễ hiểu, cấu trúc chặt chẽ, được nghiên cứu thử<br /> thực hành của học sinh về ATTP TAĐP. trên 20 học sinh nhằm hạn chế những sai lệch<br /> PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU thông tin. Đồng thời, các đối tượng tham gia<br /> nghiên cứu được hướng dẫn cách điền thông tin<br /> Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện<br /> cho chính xác, được giải đáp thắc mắc và được<br /> trên các học sinh tại trường Trung học phổ thông<br /> yêu cầu không trao đổi ý kiến với nhau khi trả<br /> Chuyên Lê Quý Đôn, tỉnh Ninh Thuận, trong<br /> lời.<br /> khoảng thời gian từ tháng 4/2015 đến tháng<br /> 7/2015. Dựa vào nghiên cứu của Lai Tín Nghĩa Nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1,<br /> vào năm 2014(6), ta có tỷ lệ mong muốn là 33,2%, phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 12. Tính<br /> sai số cho phép là 0,05, xác suất sai lầm loại 1 là tỷ lệ phần trăm của các biến số thuộc đặc tính<br /> 0,05 và dự trù mất mẫu 10%, cỡ mẫu tối thiểu mẫu, các biến số về nguồn thông tin, kiến thức,<br /> tính được là 379 học sinh. Mẫu được lấy theo thực hành, xử trí NĐTP. Sử dụng kiểm định chi<br /> phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Trường Lê bình phương với ngưỡng ý nghĩa khi p