Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> <br /> KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM  <br /> CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  <br /> TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON <br /> QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 <br /> Đỗ Thị Tân*, Vũ Trọng Thiện** <br /> <br /> TÓM TẮT <br /> Đặt vấn đề:An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn <br /> thế giới cũng như tại Việt Nam. Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh có 24 <br /> bếp ăn tập thể (BATT) thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. Đối với các <br /> BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 đều tổ chức giám sát ATTP 3 đợt (đầu <br /> năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân viên chế biến thực <br /> phẩm (CBTP) tại các BATT của các trường mầm non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết các trường <br /> mầm non đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của <br /> nhân viên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này. <br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng <br /> về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập <br /> huấn về ATTP. <br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại 24 trường mầm non trên địa <br /> bàn quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2‐7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong <br /> nghiên cứu này. Để đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP, một bộ câu hỏi được thiết kế để sử <br /> dụng cho phỏng vấn kiến thức đồng thời giúp quan sát trực tiếp thực hành của nhân viên. <br /> Kết quả: Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6% trong đó một số kiến thức có tỷ lệ trả lời <br /> đúng rất thấp là kiến thức về các bệnh lây nhiễm, kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách, kiến thức về giữ gìn <br /> vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Ngược <br /> lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng rất cao (≥ 90%). Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên <br /> chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. Nhân viên có tuổi nghề từ 1‐5 <br /> năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề  90%). However, <br /> there  was  still  a  part  of  subjects  did  not  wear  masks  (10.5%),  gloves  (22.1%)  while  handling  food.  Staff  with <br /> experience from 1‐5 years performed right practices equal to 0.5 of those from staff with experience less than 1 <br /> year. Staff who had right knowledge toward food poisoning performed right pratices higher 1.7 times compared to <br /> staff who did not. Staff who had right general knowledge of food safety had an ability of performing right practices <br /> 1.7 times higher than staff who did not.  <br /> Conclusion: The director boards of kindergarten should maintain and improve infrastructure, food‐handling <br /> tools  for  kitchens  to  enhance  food  hygiene  of  these  kitchens.  The  Preventive  Medicine  Center  need  maintain <br /> regular training courses on food safety for food handlers working in all kindergartens in district 1.  <br /> Keywords: knowledge, practice, food safety, kindergarten. <br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ <br /> An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một <br /> vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn <br /> thế giới và Việt Nam. Theo báo cáo của Tổ chức <br /> Y  tế  Thế  giới  (WHO),  hơn  1/3  dân  số  các  nước <br /> phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan <br /> đến thực phẩm mỗi năm.  Riêng  tại  Việt  Nam, <br /> năm  2011  theo  thống  kê  của  Cục  An  toàn  Vệ <br /> sinh  Thực  phẩm  tổng  cộng  cả  nước  có  gần  200 <br /> vụ NĐTP với 4.700 trường hợp mắc.  <br /> Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ <br /> NĐTP  tại  các  bếp  ăn  tập  thể  (BATT)  chiếm <br /> tương đối cao. Các vụ NĐTP này thường xảy ra <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> tại  BATT  của  các  công  ty,  xí  nghiệp,  cơ  sở  sản <br /> xuất,  trường  trung  học  cơ  sở,  trung  học  phổ <br /> thông và thậm chí các trường mầm non. Các vụ <br /> NĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả <br /> nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửi nhà trẻ, <br /> mẫu giáo là những đối tượng dễ  bị tổn thương <br /> nhất đối với các bệnh truyền qua thực phẩm như <br /> dịch tả, tiêu chảy, thương hàn. <br /> Quận 1 là một trong những quận trung tâm <br /> của thành phố Hồ Chí Minh với tình hình kinh <br /> doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá <br /> phát triển so với mặt bằng chung của toàn thành <br /> phố. Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng <br /> <br /> 197<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> cộng 163 cơ sở sản xuất CBTP, 1.343 cơ sở kinh <br /> doanh thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống <br /> và 69 BATT với 24 BATT thuộc 24 trường mầm <br /> non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. <br /> Với thực trạng như vậy, việc quản lý ATTP của <br /> các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa <br /> bàn  quận  1  là  một  thách  thức  to  lớn  với  các  cơ <br /> quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự <br /> phòng quận 1.  <br /> Với quyết tâm không để xảy ra các vụ NĐTP <br /> trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm Y tế <br /> Dự phòng luôn tổ chức các đợt giám sát, thanh <br /> kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP và BATT. Đối <br /> với  các  BATT  tại  trường  mầm  non,  hằng  năm <br /> Trung  tâm  đều  tổ  chức  giám  sát  ATTP  3  đợt <br /> (đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ <br /> chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân <br /> viên  CBTP  tại  các  BATT  của  các  trường  mầm <br /> non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết <br /> các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư <br /> thục, đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với <br /> BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực <br /> hành  của  nhân  viên  trực  tiếp  CBTP  vẫn  chưa <br /> được thực hiện trong các đợt giám sát này. Đây <br /> là  vấn  đề  đáng  quan  tâm  vì  kiến  thức  và  thực <br /> hành  của  nhân  viên  CBTP  đóng  vai  trò  hết  sức <br /> quan  trọng trong  việc ngăn ngừa  các  vụ  NĐTP <br /> xảy ra tại các trường mầm non.  <br /> Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành <br /> của nhân viên CBTP của các BATT tại các trường <br /> mầm  non  trên  địa  bàn  quận  1  nhằm  đánh  giá <br /> hiệu quả của công tác tuyên truyền, tập huấn về <br /> ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ liệu nền để <br /> định hướng công tác quản lý ATTP tại các BATT <br /> thuộc  các  trường  mầm  non  trong  thời  gian  tới, <br /> chúng tôi tiến hành nghiên cứu này. <br /> <br /> PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU <br /> Nghiên cứu được triển khai tại 24 BATT của <br /> các trường mẫu giáo mầm non trênđịa bàn quận <br /> từ  tháng  2‐7/2013.  Tất  cả  nhân  viên  trực  tiếp <br /> tham gia CBTP có thời gian làm việc > 6 tháng tại <br /> các trường mầm non đều được đưa vào nghiên <br /> cứu.  Trong  nghiên  cứu  này  nhân  viên  trực  tiếp <br /> <br /> 198<br /> <br /> tham  gia  CBTP  là những  nhân  viên  của trường <br /> mầm  non  trực  tiếp  thực  hiện  các  công  việc  liên <br /> quan đến quy trình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp <br /> phẩm,  sơ  chế,  xắt  thái,  chế  biến  và  phân  phối <br /> thức ăn cho trẻ. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP <br /> đủ điều kiện được đưa vào nghiên cứu. <br /> Các  đối  tượng  sẽ  được  phỏng  vấn  trực  tiếp <br /> để  thu  thập  thông  tin  về  kiến  thức  ATTP.  Đối <br /> với  thực  hành  của  nhân  viên,  điều  tra  viên  sẽ <br /> quan sát trực tiếp dựa vào bảng kiểm thực hành. <br /> Quá  trình  thu  thập  số  liệu  sẽ  bắt  đầu  vào  buổi <br /> sáng tại trường mầm non với việc khảo sát kiến <br /> thức nhân viên trước khi nhân viên chuẩn bị bữa <br /> ăn sáng cho trẻ. Bên cạnh đó, điều tra viên phối <br /> hợp  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT  và <br /> dụng  cụ  chế  biến,  bảo  quản  thực  phẩm.  Buổi <br /> chiều cùng ngày, điều tra viên sẽ quay lại trường <br /> mầm non để quan sát thực hành của nhân viên <br /> khi đang chuẩn bị bữa trưa.  <br /> Bảng câu hỏi cấu trúc với 3 phần: thông tin <br /> cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn <br /> ATTP  (4  câu  hỏi),  kiến  thức  về  ATTP  (24  câu <br /> hỏi). Bảng kiểm thực hành gồm 4 phần: vệ sinh <br /> đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhân viên (6 <br /> câu),  vệ  sinh  đối  với  dụng  cụ  (7  câu),  vệ  sinh <br /> trong  chế  biến  và  bảo  quản  dụng  cụ  (4  câu). <br /> Trước khi tiến hành điều tra chính thức, điều tra <br /> thử 10 nhân viên để làm sáng tỏ bộ câu hỏi. <br /> Kiến  thức  về  ATTP  sẽ  được  đánh  giá  qua  4 <br /> nội  dung  là  vệ  sinh  cá  nhân,  vệ  sinh  dụng  cụ, <br /> nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản, ngộ độc <br /> thực phẩm. Mỗi nội dung sẽ được đánh giá đúng <br /> sai  dựa  trên  số  câu  trả  lời  đúng  của  nhân  viên <br /> trong đó nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh <br /> cá nhân khi trả lời đúng ≥ 6/8 câu hỏi, kiến thức <br /> đúng về vệ sinh dụng cụ nguồn nước khi trả lời <br /> đúng 4/4 câu hỏi, kiến thức đúng về vệ sinh chế <br /> biến  bảo  quản  khi  trả  lời  đúng  7/7  câu  hỏi,  kiến <br /> thức đúng về ngộ độc thực phẩm khi trả lời đúng <br /> 4/4 câu hỏi. Nhân viên có kiến thức đúng chung <br /> khi có kiến thức đúng ≥ 3/4 nội dung trên. Đối với <br /> thực  hành  ATTP,  nhân  viên  có  thực  hành  đúng <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br />  <br /> khi  điều  tra  viên  quan  sát  thấy  nhân  viên  thực <br /> hiện đúng 6 nội dung thực hành.  <br /> <br /> đào  tạo  về  CBTP  và  chỉ  có  20%  chưa  được  đào <br /> tạo về lĩnh vực này. <br /> <br /> KẾT QUẢ <br /> <br /> Bảng 2: Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn <br /> ATTP của nhân viên CBTP (n = 95) <br /> <br /> Đặc điểm dân số củanhân viên <br /> Bảng 1: Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân <br /> viên CBTP (n = 95) <br /> Đặc điểm<br /> Tuổi<br /> 20 – 35<br /> > 35 - 55<br /> > 55<br /> Giới<br /> Nam<br /> Nữ<br /> Trình độ học vấn<br /> Cấp I – cấp II<br /> Cấp III trở lên<br /> Tuổi nghề<br /> < 1 năm<br /> 1 – 5 năm<br /> 5 – 10 năm<br /> > 10 năm<br /> Trình độ chuyên môn<br /> Được đào tạo về CBTP<br /> <br /> Tần số<br /> <br /> Tỷ lệ %<br /> <br /> 23<br /> 67<br /> 5<br /> <br /> 24,2<br /> 70,5<br /> 5,3<br /> <br /> 10<br /> 85<br /> <br /> 10,5<br /> 89,5<br /> <br /> 47<br /> 48<br /> <br /> 49,5<br /> 50,5<br /> <br /> 9<br /> 22<br /> 21<br /> 43<br /> <br /> 9,5<br /> 23,2<br /> 22,1<br /> 45,2<br /> <br /> 76<br /> <br /> 80<br /> <br /> Trong  tổng  số  95  nhân  viên  CBTP  được <br /> phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là > <br /> 35  –  55  (70,5%)  và  nhóm  tuổi  chiếm  tỷ  lệ  thấp <br /> nhất là > 50 tuổi (5,3%). Nhìn chung hầu hết các <br /> đối tượng có độ tuổi  10 <br /> năm là cao nhất lên đến 45,2%, trong khi đó tỷ lệ <br /> làm  việc  2 năm<br /> <br /> 95<br /> <br /> 100<br /> <br /> 73<br /> 62<br /> 53<br /> 23<br /> 21<br /> 10<br /> <br /> 76,8<br /> 65,3<br /> 55,8<br /> 24,2<br /> 22,1<br /> 10,5<br /> <br /> 94<br /> <br /> 99<br /> <br /> 65<br /> 16<br /> 13<br /> <br /> 69,2<br /> 17<br /> 13,8<br /> <br /> *: n = 94 là số nhân viên được tập huấn về ATTP  <br /> <br /> Đối  với  việc  tiếp  cận  thông  tin  về  ATTP, <br /> 100% các đối tượng nghiên cứu đều tiếp cận từ <br /> nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nguồn thông <br /> tin phổ biến nhất đối với các đối tượng chính là <br /> tivi (76,8%), kế tiếp là báo chí/tờ rơi (65,3%). Tỷ lệ <br /> đối tượng nhận thông tin từ internet và đài phát <br /> thanh  chỉ  có  24,2%  và  22,1%.  Ngoài  các  nguồn <br /> thông  tin  trên,  đối  tượng  nghiên  cứu  còn  nhận <br /> thông  tin  từ  nguồn  khác  như  cán  bộ  giáo  dục <br /> (8,9%),  người  thân  (1,1%),  bạn  bè  (0,5%).  Khi <br /> được hỏi có tham gia tập huấn ATTP hay không, <br /> 99% đối tượng đều trả lời đã từng tham gia vào <br /> các lớp tập huấn về ATTP. Trong số này có đến <br /> 69,2% tập huấn cách thời điểm khảo sát  2 năm. <br /> <br /> 199<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm <br /> Biểu đồ 1: Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95) <br /> <br /> Kiến thức đúng về ATTP<br /> 90<br /> 80<br /> 70<br /> 60<br /> 50<br /> 40<br /> 30<br /> 20<br /> 10<br /> 0<br /> <br /> 83.2<br /> <br /> 39<br /> Tỷ lệ %<br /> 15.8<br /> <br /> 11.6<br /> <br /> 11.6<br /> <br /> KT đúng KT đúng KT đúng KT đúng KT đúng<br /> VS<br /> về VSCN<br /> về VS về NĐTP chung về<br /> CBBQTP DCCB<br /> ATTP<br /> <br /> Trong các kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ <br /> lệ  nhân  viên  có  kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  cá <br /> nhân là cao nhất (83,2%). Các kiến thức còn lại có <br /> tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng rất thấp