Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình chuẩn, huyện Thuận an, tỉnh Bình Dương năm 2010

Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011<br /> <br /> KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ<br /> TẠI XÃ BÌNH CHUẨN, HUYỆN THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG<br /> NĂM 2010<br /> Võ Ngọc Quí*<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Xã Bình Chuẩn được xây dựng là một trong 26 mô hình điểm thức ăn đường phố<br /> (TAĐP) của tỉnh Bình Dương. Sau hơn 2 năm hoạt động xã vẫn chưa đạt chuẩn vệ sinh an toàn thức ăn<br /> đường phố (VSATTAĐP). Trong các mặt còn tồn tại, kiến thức và thực hành về VSATTAĐP của người<br /> trực tiếp chế biến (NTTCB) thức ăn đường phố có vai trò quan trọng bởi nếu NTTCB không đảm bảo<br /> VSATTP sẽ là một trong các mối nguy gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hoặc các bệnh lây truyền qua thực<br /> phẩm (TP).<br /> Mục tiêu: Xác định tỉ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP; và mối<br /> liên quan giữa việc tham gia tập huấn về VSATTP với kiến thức, thực hành của họ; cũng như mối liên<br /> quan giữa kiến thức với thực hành.<br /> Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang, khảo sát trên toàn bộ 126 NTTCB ở 124 cửa hàng ăn, quán ăn,<br /> quán cà phê-giải khát, quán rượu-bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn chín tại xã Bình Chuẩn, huyện<br /> Thuận An từ tháng 6-8/2010. Đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn trực tiếp về kiến thức VSATTP và<br /> được quan sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm.<br /> Kết quả: Có 34,1% NTTCBTAĐP có kiến thức VSATTP chung đúng. 17,5% có thực hành chung đúng về<br /> VSATTP. Tập huấn VSATTP là yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của<br /> NTTCBTAĐP.<br /> Kết luận: Cần tổ chức tập huấn, phổ biến kiến thức, quy định thực hành về VSATTP cho NTTCBTAĐP<br /> thường xuyên. Tổ chức lực lượng phối hợp liên ngành của chính quyền ở địa phương để duy trì chế độ kiểm<br /> tra, giám sát và xử lý kịp thời các trường hợp vi phạm VSATTP.<br /> Từ khóa: kiến thức, thực hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố.<br /> <br /> ABSTRACT<br /> KNOWLEDGE AND PRACTICE ABOUT HYGIENE AND SAFETY OF STREET-VENDED<br /> FOOD SELLERS IN BINH CHUAN COMMUNE, THUAN AN DISTRICT,<br /> BINH DUONG PROVINCE, 2010<br /> Vo Ngoc Qui * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 15 - Supplement of No 1 - 2011: 142 - 146<br /> Background: Binh Chuan Commune was implemented as one of 26 outstanding street-vended food<br /> models in Binh Duong Province. After 2 years, the commune did not reach the standard of hygiene and safety of<br /> street-vended food. In some respects, the knowledge and practice about hygiene and safety of street-vended food<br /> sellers take the main role because if the street-vended food sellers do not ensure hygiene and safety of food, it will<br /> be the big danger for community health.<br /> <br /> *<br /> <br /> Trung tâm Y tế Thuận An, Bình Dương<br /> <br /> Địa chỉ liên hệ: BS. Võ Ngọc Quí<br /> <br /> 142<br /> <br /> ĐT: 0918309797<br /> <br /> Email: ngocquybd@gmail.com<br /> <br /> Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng<br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011<br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Objectives: To identify the proportion of street-vended food sellers have the right knowledge and practice<br /> about hygiene and safety food; and the relating between tranning about hygiene and safety food with knowledge,<br /> practice of street-vended food sellers, as well as the relating between knowledge and practice.<br /> Method: a cross sectional study was conducted, 126 street-vended food sellers were randomly selected to<br /> interview by questionnaires and observe hygiene practice from June to August 2010.<br /> Result: 34.1% street-vended food sellers had right knowledge about hygiene and safety food. 17.5% had right<br /> practice about hygiene and safety food. Training about hygiene and safety food is the related factor to knowledge<br /> and pratice about hygiene and safety of street-vended food sellers.<br /> Conclusion: it is necessary to train, propagandise about knowlegde, practicing policies of hygiene and<br /> safety food for street-vended food sellers frequently. Coordinating the agencies of local government to supervise,<br /> inspect and fine the street-vended food sellers seriously.<br /> Key words: Knowlegde, Practice, hygiene and safety food, street-vended food.<br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Bình Dương là một trong những tỉnh có<br /> tốc độ phát triển kinh tế và đô thị hóa cao.<br /> Theo thống kê năm 2009 toàn tỉnh có 17.013 cơ<br /> sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó kinh<br /> doanh dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP)<br /> chiếm 92,3%(4), tỉnh Bình Dương rất quan tâm,<br /> chú trọng đến công tác đảm bảo vệ sinh an<br /> toàn thực phẩm (VSATTP) và đặc biệt đối với<br /> dịch vụ TAĐP. Tuy nhiên, tình hình ngộ độc<br /> thực phẩm (NĐTP) vẫn không giảm, năm<br /> 2009 xảy ra 10 vụ NĐTP tăng 2 vụ so với năm<br /> 2008, với tỉ lệ mắc là 26,11/100.000 dân, chủ<br /> yếu tập trung ở 3 huyện Bến Cát, Thuận An<br /> và Tân Uyên(4).<br /> Số liệu điều tra ban đầu của xã Bình<br /> Chuẩn, trên địa bàn xã có 172 cơ sở dịch vụ ăn<br /> uống và bán TAĐP. Từ tháng 9/2007 xã Bình<br /> Chuẩn được xây dựng là một trong 26 mô<br /> hình điểm TAĐP của tỉnh Bình Dương. Sau<br /> hơn 2 năm hoạt động xã vẫn chưa đạt chuẩn<br /> vệ sinh an toàn thức ăn đường phố<br /> (VSATTAĐP). Trong các mặt còn tồn tại, nhận<br /> thấy rằng, kiến thức và thực hành về<br /> VSATTAĐP của người trực tiếp chế biến thức<br /> ăn đường phố (NTTCBTAĐP) có vai trò quan<br /> trọng bởi nếu NTTCB không đảm bảo<br /> VSATTP sẽ là một trong các mối nguy gây<br /> NĐTP hoặc các bệnh lây truyền qua thực<br /> phẩm (TP).<br /> <br /> Chuyên Đề Y tế Công cộng<br /> <br /> Nghiên cứu này thực hiện nhằm xác định<br /> tỉ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức đúng và thực<br /> hành đúng về VSATTP; và mối liên quan giữa<br /> việc tham gia tập huấn về VSATTP với kiến<br /> thức, thực hành của họ; cũng như mối liên quan<br /> giữa kiến thức với thực hành. Kết quả của<br /> nghiên cứu có ý nghĩa cung cấp những thông<br /> tin cơ bản làm cơ sở cho việc lập kế hoạch can<br /> thiệp nhằm góp phần cải thiện VSATTAĐP và<br /> hoàn thành mục tiêu đạt chuẩn VSATTAĐP<br /> trong năm 2010 và những năm về sau.<br /> <br /> ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> Áp dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang,<br /> khảo sát về kiến thức và thực hành trên toàn<br /> bộ 126 NTTCB tuổi từ 18-60 tuổi ở cửa hàng<br /> ăn, quán ăn, quán cà phê-giải khát, quán<br /> rượu-bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn<br /> chín, tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An,<br /> tỉnh Bình Dương, thời gian thực hiện từ tháng<br /> 6 đến tháng 8 năm 2010.<br /> Đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn<br /> trực tiếp theo bộ mẫu câu hỏi thiết kế sẵn với<br /> 21 câu hỏi về kiến thức VSATTP. Về thực<br /> hành được ghi nhận từ quan sát kết hợp<br /> phỏng vấn với 15 nội dung quan sát và 8 câu<br /> hỏi thực hành; thuộc 9 yêu cầu kiến thức và<br /> thực hành VSATTP: chọn nguồn nguyên liệu<br /> tươi sống; về nước, nước đá; về chế biến và xử<br /> lý TP; về bảo quản TP; về vệ sinh nơi bán<br /> hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng; về<br /> xử lý chất thải; về vệ sinh cá nhân; về khám<br /> <br /> 143<br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011<br /> <br /> sức khỏe định kỳ; về trang phục bảo hộ lao<br /> động. Với mỗi yêu cầu kiến thức đúng và<br /> thực hành đúng được 1 điểm, khi đối tượng<br /> nghiên cứu trả lời và thực hiện ≥ 6 điểm được<br /> đánh giá kiến thức chung đúng và thực hành<br /> chung đúng<br /> Ngoài ra, còn thu thập những thông tin về<br /> tuổi, giới tính, trình độ học vấn, và tập huấn<br /> của đối tượng nghiên cứu.<br /> Các số liệu thu thập được xử lý trên máy<br /> tính PC, nhập liệu và phân tích bằng phần<br /> mềm Epi-data 3.02 và Stata 10.0.<br /> <br /> KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN<br /> Bảng 1: Những đặc tính chung về mẫu nghiên<br /> cứu (n=126 )<br /> Đặc tính<br /> Tuổi<br /> 18-30<br /> 31-45<br /> 46-60<br /> Giới<br /> Nam<br /> Nữ<br /> Trình độ học vấn<br /> Cấp I trở xuống<br /> Cấp II<br /> Cấp III trở lên<br /> Tập huấn kiến thức, thực hành<br /> Có tham gia<br /> - Một lần<br /> - Hai lần<br /> - ≥Ba lần<br /> Không tham gia lần nào<br /> <br /> Tần số Tỷ lệ (%)<br /> 25<br /> 66<br /> 35<br /> <br /> 19,8<br /> 52,4<br /> 27,8<br /> <br /> 39<br /> 87<br /> <br /> 30,9<br /> 69,1<br /> <br /> 17<br /> 86<br /> 23<br /> <br /> 13,5<br /> 68,2<br /> 18,3<br /> <br /> 61<br /> 40<br /> 15<br /> 6<br /> 65<br /> <br /> 48,4<br /> 31,7<br /> 11,9<br /> 4,8<br /> 51,6<br /> <br /> Qua bảng 1 cho thấy, phần lớn<br /> NTTCBTAĐP ở xã Bình Chuẩn, huyện Thuận<br /> An có độ tuổi từ 31-45 tuổi (52,4%); nữ giới<br /> (69,1%); trình độ học vấn đa số học cấp II<br /> (68,2%), nếu tính từ trình độ học vấn cấp II trở<br /> xuống là 81,7%. Kết quả này phù hợp với thực<br /> tế, vì đây là độ tuổi lao động, là một ngành<br /> nghề mang tính nội trợ, thích hợp với phụ nữ<br /> hơn nam giới, nếu có học vấn cao hơn có thể<br /> họ đã chọn ngành nghề khác ở các cơ quan, xí<br /> nghiệp để làm việc. Vấn đề đáng lưu ý, mặc<br /> dù có 48,4% NTTCBTAĐP được tập huấn kiến<br /> thức và thực hành về VSATTP, tỷ lệ này cao<br /> <br /> 144<br /> <br /> hơn so với kết quả nghiên cứu của Tống Văn<br /> Đản và cộng sự tại 3 huyện trọng điểm phía<br /> nam tỉnh Bình Dương năm 2005 (11,3%)(6),<br /> nhưng số người hiện chưa được tập huấn kiến<br /> thức, thực hành về VSATTP lần nào còn nhiều<br /> chiếm 51,6%. Kết quả cho thấy, vấn đề về an<br /> toàn trong chế biến TP bị hạn chế.<br /> Bảng 2: Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP của<br /> NTTCBTAĐP (n= 126)<br /> Biến số<br /> <br /> Về chọn nguồn nguyên liệu<br /> tươi sống<br /> Về nước, nước đá<br /> Về chế biến và xử lý TP<br /> Về bảo quản TP<br /> Về vệ sinh nơi bán hàng,<br /> trang thiết bị và dụng cụ<br /> nấu nướng<br /> Về xử lý chất thải<br /> Về vệ sinh cá nhân<br /> Về khám sức khỏe định kỳ<br /> Về trang phục bảo hộ lao<br /> động<br /> Kiến thức, thực hành<br /> chung đúng<br /> <br /> Kiến thức<br /> đúng<br /> Tần số (%)<br /> <br /> Thực hành<br /> đúng<br /> Tần (%)<br /> số<br /> 101 80,2<br /> <br /> 105<br /> <br /> 83,3<br /> <br /> 97<br /> 46<br /> 13<br /> 54<br /> <br /> 77,0<br /> 36,5<br /> 10,3<br /> 42,9<br /> <br /> 77<br /> 96<br /> 35<br /> 66<br /> <br /> 61,1<br /> 76,2<br /> 27,8<br /> 52,4<br /> <br /> 24<br /> 35<br /> 65<br /> 120<br /> <br /> 19,0<br /> 27,8<br /> 51,6<br /> 95,2<br /> <br /> 12<br /> 14<br /> 28<br /> 23<br /> <br /> 9,5<br /> 11,1<br /> 22,2<br /> 18,2<br /> <br /> 43<br /> <br /> 34,1<br /> <br /> 22<br /> <br /> 17,5<br /> <br /> Kết quả ở bảng 2 cho thấy, số người có<br /> kiến thức thành phần đúng chiếm tỷ lệ cao ở<br /> ba nội dung: về chọn TP đưa vào chế biến là<br /> TP tươi sống và mua ở nơi đáng tin cậy<br /> (83,3%); về cách sử dụng nước và nguồn nước<br /> phải là nước sạch, không dùng lại nước đã<br /> rửa dụng cụ, rau quả, TP và không lưu giữ<br /> nước đá với các TP khác (77%); đặc biệt, có<br /> 95,2% số người nhận thức đúng khi chế biến,<br /> bán thức ăn phải có trang phục bảo hộ lao<br /> động như áo, mũ, tạp dề, khẩu trang. Trái lại,<br /> số người có kiến thức thành phần đúng chiếm<br /> tỷ lệ thấp ở những nội dung: về bảo quản TP<br /> chỉ có 10,3%; kế đến, số người nhận thức đúng<br /> cách xử lý chất thải cũng chỉ chiếm 19%; tương<br /> tự, số người có kiến thức đúng về vệ sinh cá<br /> nhân là 27, 8%. Đánh giá kiến thức đúng của<br /> NTTCB theo từng thành phần, có ba nội dung<br /> <br /> Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng<br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011<br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br /> kiến thức đúng đạt từ 77% đến 95,2%, còn lại<br /> sáu nội dung kiến thức đúng chỉ chiếm từ 10,3%<br /> đến 46,8%. Cho nên kiến thức VSATTP chung<br /> đúng bao gồm cả chín nội dung đạt tỷ lệ 34,1%.<br /> <br /> VSATTP ở NTTCBTAĐP. Sự khác biệt không<br /> nhiều (PR = 1,33) không có ý nghĩa thống kê<br /> (p>0,05) giữa kiến thức chung và thực hành<br /> chung về VSATTP ở NTTCBTAĐP.<br /> <br /> Trong số chín nội dung thực hành<br /> VSATTP của NTTCBTAĐP chỉ có ba nội dung<br /> mà NTTCB thực hiện đúng chiếm tỷ lệ tương<br /> đối cao, đó là thực hành chọn nguồn nguyên<br /> liệu tươi sống (80,2%); thực hành đúng cách<br /> chế biến và xử lý TP (76,2%); thực hành đúng<br /> về sử dụng nguồn nước và nước đá (61,1%).<br /> Còn những nội dung mà NTTCBTAĐP chưa<br /> thực hiện đúng, thấp nhất có 9,5% số người<br /> thực hiện xử lý chất thải đúng cách; kế đến, có<br /> 11,1% số người thực hiện đúng yêu cầu vệ<br /> sinh cá nhân; trong thực hành mang trang<br /> phục bảo hộ lao động có 18,2% số người thực<br /> hiện đúng; kế tiếp có 22,2% số người thực<br /> hiện khám sức khoẻ định kỳ; 27,2% số người<br /> thực hành bảo quản TP đúng cách. Tóm lại, tỷ<br /> lệ NTTCBTAĐP có thực hành chung đúng về<br /> VSATTP là 17,5%, tỷ lệ đạt rất thấp.<br /> <br /> KẾT LUẬN<br /> <br /> Mối liên quan giữa kiến thức chung và<br /> thực hành chung với tập huấn về<br /> VSATTP của NTTCBTAĐP:<br /> Kết quả từ phân tích cho thấy, tỉ lệ<br /> NTTCBTAĐP được tập huấn VSATTP có kiến<br /> thức chung đúng cao gấp 3,51 lần so với tỉ lệ<br /> người không được tập huấn về VSATTP; sự<br /> khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và<br /> KTC 95% của PR = 1,9 - 6,51). Tỉ lệ<br /> NTTCBTAĐP được tập huấn VSATTP có thực<br /> hành chung đúng cao gấp 2,28 lần so với tỉ lệ<br /> người không được tập huấn về VSATTP; sự<br /> khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và<br /> KTC 95% của PR = 1 – 5,22). Tỉ lệ NTTCBTAĐP<br /> tập huấn VSATTP một lần có kiến thức chung<br /> đúng thấp hơn 0,56 lần so với tỉ lệ người được<br /> tập huấn về VSATTP từ hai lần trở lên, sự khác<br /> biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và KTC<br /> 95% của PR = 0,36 – 0,86).<br /> Sự khác biệt quá ít (PR = 1,05) không có ý<br /> nghĩa thống kê (p>0,05) giữa số lần tham gia<br /> tập huấn VSATTP và thực hành chung về<br /> <br /> Chuyên Đề Y tế Công cộng<br /> <br /> - Tỷ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức VSATTP<br /> chung đúng là 34,1%, có thực hành VSATTP<br /> chung đúng là 17,5%, tỷ lệ này đạt thấp chưa<br /> đáp ứng yêu cầu đối với NTTCBTAĐP.<br /> - Qua kết quả từ phân tích trên, tập huấn<br /> VSATTP là rất cần thiết để nâng cao kiến thức<br /> đúng và kỹ năng thực hành đúng cho<br /> NTTCBTAĐP.<br /> <br /> KIẾN NGHỊ<br /> - Cần tổ chức tập huấn, phổ biến kiến<br /> thức, quy định thực hành về VSATTP cho<br /> NTTCBTAĐP và người chủ cơ sở dịch vụ<br /> TAĐP thường xuyên.<br /> - Tổ chức tuyên truyền giáo dục ý thức<br /> VSATTP bằng các hình thức nói chuyện<br /> chuyên đề, lồng ghép trong sinh hoạt nhóm<br /> cộng đồng, duy trì phát thanh trên hệ thống<br /> loa đài của xã cho rộng rãi người nghe.<br /> - Tổ chức tập huấn bồi dưỡng các kiến<br /> thức và kỹ năng thực hành VSATTP cho lực<br /> lượng tham gia tuyên truyền, vận động và lực<br /> lượng chuyên trách ở địa phương để thống<br /> nhất nội dung, phương pháp, tiêu chuẩn quy<br /> định về VSATTP.<br /> - Tổ chức lực lượng phối hợp liên ngành của<br /> chính quyền ở địa phương để duy trì chế độ<br /> kiểm tra, giám sát và xử lý kịp thời các trường<br /> hợp vi phạm VSATTP.<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> 1.<br /> 2.<br /> <br /> 3.<br /> <br /> 4.<br /> <br /> Bộ Y tế.(2000). Ban hành tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an<br /> toàn TAĐP. Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT.<br /> Bộ Y tế. (2005). Ban hành qui định điều kiện VSATTP đối<br /> với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống. Quyết định<br /> số 41/2005/QĐ-BYT.<br /> Bộ Y tế. (2005). Ban hành qui định yêu cầu kiến thức<br /> VSATTP đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh<br /> doanh thực phẩm. Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT.<br /> Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Báo cáo tổng kết công<br /> tác VSATTP và sơ kết đánh giá công tác triển khai thực hiện<br /> xây dựng mô hình điểm về thức ăn đường phố, tỉnh Bình<br /> <br /> 145<br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br /> 5.<br /> 6.<br /> <br /> 146<br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011<br /> <br /> Dương, 2009. Chi cục An toàn vệ sinh thực<br /> phẩm, 2009.<br /> Khoa Y tế công cộng.(2006). Phương pháp nghiên cứu khoa<br /> học. Đại học Y Dược TpHCM.<br /> Tống Văn Đản và cộng sự.(2005). Thực trạng vệ sinh thức<br /> ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng<br /> điểm phía nam tỉnh Binh Dương.<br /> <br /> 7.<br /> <br /> Tống Văn Đản và cộng sự.(2006). Thực trạng vệ sinh thức<br /> ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng<br /> điểm phía nam tỉnh Binh Dương. Kỷ yếu Y tế tỉnh<br /> Bình Dương.<br /> <br /> Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng<br /> <br />