intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST
Báo xấu
7
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản là một nguồn thực phẩm phong phú chứa các thành phần dinh dưỡng thiết yếu như: protein, lipid, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa, có giá trị dinh dưỡng quan trọng. Bài viết tập trung nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao

  1. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC TẠO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TỪ NGAO Vũ Thị Quyên1, Bùi Thị Minh Nguyệt1, Vũ Xuân Sơn1, Phan Thị Hương1, Bùi Thị Thu Hiền1, Phạm Thị Điềm1 TÓM TẮT Ngao được biết đến là một trong những nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thịt ngao rất đa dạng, chứa nhiều khoáng chất tốt cho sức khoẻ. Bột đạm thủy phân ngao chế biến từ ngao Bến Tre Meretrix lyrata được sử dụng làm nguyên liệu chính của bột dinh dưỡng từ ngao. Bột đạm thủy phân ngao, hàm lượng protein từ 34,5±0,3%, được phối trộn với các thành phần như: đường lactose, trehalose, tinh bột với các tỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan và phân tích hóa học. Kết quả cho thấy, bột dinh dưỡng từ ngao (gồm 37,5% bột đạm ngao, 42,5% đường lactose, 20% tinh bột ngô, 3% trehalose và 0,4% hương liệu như: hương vani, hương dứa) cho kết quả cảm quan tốt nhất, có hàm lượng protein đạt từ 13% trở lên. Từ khóa: Bột đạm ngao (Meretrix lyrata), bột dinh dưỡng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 28F axit béo, EPA chiếm 4,75% - 7,11% của tổng số axit béo… [17], [11]. Thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản là một nguồn thực phẩm phong phú chứa các thành phần Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, ngao dinh dưỡng thiết yếu như: protein, lipid, vitamin, (Meretrix) trở thành đối tượng nuôi bãi triều phổ khoáng chất và chất chống oxy hóa, có giá trị dinh biến tại các tỉnh ven biển, khu vực đồng bằng sông dưỡng quan trọng. Vai trò của thuỷ sản trong dinh Cửu Long chủ yếu tập trung tại các tỉnh: Tiền dưỡng của con người là cần thiết cho sự tăng Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà trưởng, phát triển, duy trì và sức khỏe tối ưu. Bột Mau, ở miền Bắc vùng ven biển các tỉnh: Thái Bình, dinh dưỡng từ thủy sản được xem là nguồn bổ sung Nam Định, Quảng Ninh, Hải Phòng. Theo số liệu protein có giá trị để cải thiện chất lượng và chế độ thống kê, năm 2020, diện tích nuôi ngao cả nước ăn, đặc biệt chế độ ăn của trẻ em mẫu giáo và các ước đạt trên 29.030 ha với sản lượng ước đạt gần 186 nhóm dễ bị tổn thương khác. Bột dinh dưỡng từ nghìn tấn, năng suất ước đạt 11,82 tấn/ha [24], [25]. thủy sản còn được sử dụng để giúp tăng khối lượng Mặc dù ngao là nguồn nguyên liệu có sản lượng và và chiều cao của trẻ em [5], [10]. Trên thế giới, tiềm năng thương mại lớn nhưng các sản phẩm giá công nghệ bột dinh dưỡng từ nguyên liệu thủy sản trị gia tăng chưa được phát triển ở Việt Nam. Do đó, được nghiên cứu và sản xuất từ nhiều loại nguyên việc phát triển sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao là liệu khác nhau như: bột dinh dưỡng từ protein cá một trong những giải pháp khả thi thay thế cho các trích chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu [12], bột sản phẩm sơ chế, có thể kéo dài thời hạn sử dụng protein thuỷ sản [12], [14], [13], bột đạm ngao [23]. của sản phẩm này ở nhiệt độ phòng, quan trọng có thể mở rộng thị trường tiêu thụ và mang các sản Trong các loài thủy sản, ngao là một thực phẩm phẩm giàu dinh dưỡng từ ngao đến với người tiêu có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các chất dinh dùng cả nước. Sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao là dưỡng đa dạng như: hàm lượng các axit amin thiết một giải pháp tốt, khả thi để có được một sản phẩm yếu 167,66-187,63 (mg/g), leucine 30,91-36,96 ổn định trong hạn sử dụng với giá trị dinh dưỡng tốt. (mg/g) và lysine 35,24-36,03 (mg/g); các axit béo Sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao, chứa thành phần không no bão hòa khoảng 46,84% - 49,18% của tổng chủ yếu là bột đạm thủy phân protein từ ngao phối số acid béo, DHA chiếm 13,33% - 16,47% của tổng số trộn với một số thành phần khác như: Đường, tinh 1 bột, hương vị,… ăn liền hoặc qua chế biến, sẽ là Viện Nghiên cứu Hải sản 304 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  2. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ dòng sản phẩm phù hợp đáp ứng được xu thế tiêu Bột đạm thủy phân ngao: Được tạo ra bởi quá dùng ẩm thực hiện nay là các sản phẩm tiện dụng, ăn trình sấy phun dịch đạm thủy phân ngao. liền và giàu protein, phục vụ nhiều đối tượng sử Các thành phần khác như: bột ngô biến tính dụng. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu xây dựng được kiểm soát theo QCVN 4 - 18: 2011/BYT, công thức tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao. đường lactose, trehalose và chất tạo mùi với chỉ tiêu 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU hóa học được thể hiện trong bảng 1. 2.1. Nguyên vật liệu Bảng 1. Chỉ tiêu hóa học của các thành phần dự kiến làm bột dinh dưỡng từ ngao Thành phần Protein (%) Tro (%) Độ ẩm (%) TSVKHK (cfu/g) Bột ngao 34,5±0,3 9,5±0,1 7,24 ±2 1,9. 103 Bột ngô biến tính ≤0,45 ≤0,15 ≤14 ≤1500 Lactose ≤0,3 ≤0,3 ≤5,3 ≤2500 Trehalose ≤0,266 ≤0,17 ≤13 ≤1500 Ghi chú: Các chất hỗ trợ trong chế biến, các phụ gia được sử dụng theo quy định tại Thông tư số 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. 2.2. Bố trí thí nghiệm Nghiên cứu bổ sung thành phần phụ và chất tạo Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi mùi phù hợp một hay hai nhân tố và cố định các nhân tố còn lại. Kết Nghiên cứu bổ sung chất ức chế mùi hải sản như: quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số trehalose từ 1% - 5%, chất tạo mùi từ 0,2% - 0,5%. Đánh cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm được giá cảm quan để lựa chọn tỷ lệ thành phần phù hợp. bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Các thí nghiệm được 2.3. Phương pháp phân tích thực hiện dựa trên nguyên lý sử dụng bột đạm từ ngao kết hợp với các thành phần phối trộn chủ yếu như: Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5276-90: Đường, tinh bột, hương quả để điều chỉnh hương vị và Thủy sản; phân tích hàm lượng nitơ axit amin (Naa) tạo kết cấu phù hợp cho sản phẩm. theo TCVN 3708-90; phân tích hàm lượng nitơ tổng Nghiên cứu xác định thành phần tinh bột: số (Nts) và hàm lượng protein tính theo Nts (protein = 6,25 x Nts) theo TCVN 3705-90; phân tích Bột ngô biến tính được sử dụng với mục đích hàm ẩm theo TCVN 3700-90. Các chỉ tiêu an toàn kết dính các thành phần với nhau. Nghiên cứu tiến thực phẩm: Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí TPC hành 4 công thức với điều kiện tinh bột trong theo ISO 4833: 2003; tổng số bào tử nấm men và khoảng từ 10% - 25%, cố định các điều kiện bột ngao nấm mốc theo ISO 21527-2: 2008; Coliforms theo 30% và thay đổi đường lactose theo tinh bột, tổng 3 ISO 4832: 2007, Clos.perfringens theo ISO 7937: thành phần vừa đủ 100%. Phối trộn các thành phần, 2004; E. coli theo ISO 16649-2: 2001; Staphilococus tạo viên cốm ngao, sấy khô và đánh giá cảm quan aureus theo ISO 6888-1: 2003; Salmonella theo ISO để lựa chọn tỷ lệ tinh bột thích hợp. 6579: 2002; Vibrio parahaemolyticus theo ISO 21872- Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột ngao và đường 1: 2007. Xác định selen trong thực phẩm theo TCVN lactose 10917: 2015; xác định kim loại nặng Pb và Cd theo Căn cứ nhu cầu chất lượng sản phẩm, thành AOAC 2015.01 phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm bột ngao Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm (HSTH) dinh dưỡng từ 12% - 16%, và tỷ lệ Naa/Nts từ 50% - được tính theo công thức 1: 60%. Tiến hành xây dựng công thức với các thành (%) (1) phần: bột đạm ngao 30% - 45%, đường lactose 35% - 50%, tinh bột biến tính đã xác định được từ thí Phân tích đánh giá cảm quan theo phương nghiệm trước. Phân tích các thành phần nitơ axít pháp mô tả cho điểm (TCVN 3215-79) với hội đồng amin, protein và lựa chọn công thức phù hợp. đánh giá cảm quan 5 người và thang điểm như được thể hiện trên bảng 2. TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 305
  3. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Bảng 2. Thang điểm cảm quan của bột dinh dưỡng từ ngao Chỉ tiêu Thang điểm Hệ số 5 4 3 2 1 quan trọng Màu Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nâu Vàng nâu Nâu 0,8 Mùi Thơm nhẹ Thơm Hơi tanh Tanh của ngao Tanh của ngao 1,1 Vị Ngọt nhẹ Ngọt, hơi Ngọt, hơi tanh Ngọt, tanh của Ngọt, tanh của 1,1 tanh của ngao thủy ngao thủy ngao thủy phân phân phân Trạng Tơi đều, tan Tơi, tan Ít tơi, hơi dính Ít tơi, dính Ít tơi, dính 1 thái hoàn toàn hoàn toàn 2.4. Phương pháp xử lý số liệu [20], sản phẩm Amizate® của Mỹ được sản xuất từ đạm thủy phân từ cá hồi ở Đại Tây Dương [8], sản Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, mỗi lần 3 phẩm PROTIZEN®, Stabilium® 200 của Anh sản mẫu và kết quả là trung bình cộng của các lần thí xuất từ dịch đạm thủy phân cá [6], sản phẩm nghiệm. Xử lý số liệu thực nghiệm và vẽ đồ thị sử Vasotensin® và PEPTACE® của Nhật sản xuất từ dụng phần mềm MS Excel 2016. đạm thủy phân cá ngừ [16]. Bột đạm thủy phân từ 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN thuỷ sản còn có nhiều ứng dụng tiềm năng trong 3.1. Thành phần dinh dưỡng và an toàn thực phẩm thực phẩm bởi vì chúng có nhiều đặc tính quan của bột đạm thủy phân từ ngao trọng và độc đáo như: Khả năng giữ nước, khả năng hấp thụ dầu, khả năng hòa tan protein, khả năng tạo Bột đạm thủy phân từ thủy sản đã được kết hợp bọt và nhũ hóa [9]. Trong nghiên cứu này, bột đạm để tạo ra các loại thực phẩm khác nhau như: sản thủy phân từ ngao đã được sử dụng làm nguyên liệu xuất ngũ cốc, bột nêm, món tráng miệng và bánh chính chế tạo sản phẩm bột dinh dưỡng. quy [7], sản phẩm Seacure® của Canada được sản xuất từ đạm thủy phân cá trắng Thái Bình Dương Bảng 3. Thành phần hóa học của bột đạm thủy phân ngao TT Các chỉ tiêu hóa học Đơn vị tính Kết quả I Chỉ tiêu dinh dưỡng 1 Protein tổng số % 34,5± 0,3 2 Naa % 3,0± 0,1 3 Ẩm % 7,24 ± 2 II Chỉ tiêu an toàn thực phẩm 4 TPC (cfu/30oC/g) 1,9 x 103 5 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc (cfu/g) Neg 6 Coliforms (cfu/g) Neg 7 Clos.perfringens (cfu/g) Neg 8 E.coli (cfu/g) Neg 9 Staphilococus aureus (cfu/g) Neg 10 Salmonella (/25g) Neg 11 Vibrio parahaemolyticus (/25g) Neg Kết quả trên bảng 3 cho thấy, bột đạm thủy coli và S. aureus, Salmonella và Vibrio đều không phân từ ngao có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, tỷ phát hiện. Kết quả về an toàn thực phẩm của bột lệ Naa/Nts đạt trên 54% cho thấy, hàm lượng axít đạm thủy phân ngao cũng tương tự bột cóc sấy khô amin tự do cao giúp dễ hấp thụ dinh dưỡng khi sử dùng trong sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt dụng. Các chỉ tiêu về vi sinh vật hiếu khí thấp chỉ và xương con cóc [1]. Kết quả kiểm nghiệm về hóa 1,9. 103 cfu/g, chỉ tiêu về nấm men, coliforms, E. học, vi sinh và cảm quan chứng tỏ bột đạm thủy 306 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  4. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ phân protein giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe tốt cho sức khỏe khi sử dụng và phù hợp cho chế nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm biến các sản phẩm dinh dưỡng. hay độ axít của thực phẩm. Tinh bột biến tính cũng 3.2. Kết quả nghiên cứu công thức tạo bột dinh giúp hoàn tan ngay cả trong điều kiện nước lạnh dưỡng từ ngao hoặc các loại thức ăn ăn liền. Trong sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao tinh bột có vai trò kết dính các 3.2.1. Kết quả xác định thành phần tinh bột thành phần trong công thức và giúp tăng lượng Tinh bột, cùng với protein và chất béo, là một cacbohydrat. thành phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng Thành phần sử dụng phối trộn bột dinh dưỡng của người cũng như nhiều loài động vật khác. Tinh ngao trên bảng 1 cho thấy đạt các chỉ tiêu về an toàn bột biến tính được xem là một dạng dẫn xuất của thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. tinh bột, được tạo ra bằng cách xử lý vật lý, hóa học Từ các thành phần trong bảng 1, đã tiến hành 4 hoặc hóa sinh (enzyme) tinh bột tự nhiên để thay công thức với điều kiện tinh bột trong khoảng từ đổi, tăng cường tính chất mới bằng cách phân tách, 10% - 25%, cố định các điều kiện bột ngao 30% và sắp xếp lại hoặc tổng hợp nên các nhóm thế mới. thay đổi đường lactose theo tinh bột, tổng 3 thành Người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phần vừa đủ 100%. Phối trộn các thành phần, tạo phổ biến như: tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây, lúa viên cốm ngao, sấy khô và đánh giá cảm quan để mì và gạo để sản xuất ra tinh bột biến tính. Tinh bột lựa chọn tỷ lệ tinh bột thích hợp. Kết quả thể hiện sau biến tính có khả năng hoạt động như một chất trên bảng 4. kết dính, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa hoặc chất keo. Tinh bột biến tính được thêm vào Bảng 4. Kết quả cảm quan thử nghiệm thành phần tinh bột 1. Thành phần trong công thức bột m1 m2 m3 m4 dinh dưỡng Tinh bột (%) 10 15 20 25 Bột ngao (%) 30 30 30 30 Lactose (%) 60 55 50 40 2. Đánh giá chất lượng cảm quan Mô tả cảm quan sản phẩm bột dinh Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng nhạt dưỡng nhạt, tan tốt, nhạt, tan tốt, nhạt, tan tốt, tan hơi chậm, kết cấu hơi rời kết cấu hạt kết cấu hạt kết cấu hạt rạc khá đều cốm đều cốm đều Điểm cảm quan 15,3±0,6 15,6±0,6 16,6±0,6 16,3±0,6 Kết quả trên bảng 4 cho thấy, bổ sung một trưng, màu sắc, trạng thái kém hấp dẫn. Và ngược lượng vừa phải tinh bột sẽ giúp bột dinh dưỡng lại nếu tỷ lệ phối chế cao thì sản phẩm tuy có hương ngao hình thành có độ tơi và độ tan tốt nhất. Từ trên vị đặc trưng của ngao nhưng màu sắc, mùi vị, trạng nhóm nghiên cứu chọn tỷ lệ tinh bột 20% cho các thí thái lại kém hấp dẫn, bên cạnh đó giá thành sản nghiệm tiếp theo. phẩm sẽ tăng, thị trường khó chấp nhận. Yêu cầu đặt ra của loại sản phẩm này là phải có hương vị đặc 3.2.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bột ngao và đường trưng, màu sắc, trạng thái thích hợp và giá thành lactose hợp lý. Để đạt được mục tiêu trên đã tiến hành Tỷ lệ bột đạm ngao/bột dinh dưỡng có ảnh nghiên cứu phối chế bột đạm thủy phân ngao với hưởng rất lớn đến hương vị, màu sắc, trạng thái của các tỷ lệ khác nhau từ 30% - 45% như trong bảng 5. sản phẩm. Nếu tỷ lệ bột đạm thủy phân ngao thấp thì sẽ tạo cho sản phẩm không có hương vị đặc TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 307
  5. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Bảng 5. Kết quả các công thức thử nghiệm TT Tỷ lệ thành phần trong công thức (%) Chỉ tiêu chất lượng (%) Bột ngao Tinh bột Lactose Naa Nts Protein CT1 30 20 50 0,91±0,02 1,54±0,04 9,6±0,25 CT2 32,5 20 47,5 0,97±0,01 1,55±0,05 9,7±0,06 CT3 35 20 45 1,05±0,03 1,8±0,02 11,25±0,25 CT4 37,5 20 42,5 1,13±0,02 2,1±0,1 13,1±0,6 CT5 40 20 40 1,23±0,04 2,37±0,08 14,8±0,5 CT6 42,5 20 37,5 1,33±0,02 2,44±0,05 15,25±0,3 CT7 45 20 35 1,36±0,02 2,48±0,05 15,5±0,3 Qua khảo sát một số dạng bột dinh dưỡng hiện dưỡng, nghiên cứu lựa chọn CT4 cho các thí có trên thị trường thì hàm lượng dinh dưỡng > 11%, nghiệm tiếp theo. để phù hợp thị hiếu và giá thành thì nghiên cứu xác 3.2.3. Kết quả nghiên cứu bổ sung thành phần định hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm hướng trehalose (37,5% bột ngao, 20% tinh bột, 42,5% tới từ 12% - 16% và tỷ lệ Naa/Nts từ 50% - 60%. Hàm lactose) lượng protein trong các thành phần còn lại là đường Thành phần phụ sử dụng trong nghiên cứu này lactose, tinh bột ngô biến tính, đường trehalose đềulà đường tảo trehalose, là một loại đường có cấu nhỏ hơn 0,5%. Do đó đã lựa chọn thành phần công trúc bền vững, không phản ứng hóa học với axít thức dựa theo hàm lượng bột đạm thủy phân ngao. amin hoặc protein trong quá trình chế biến và bảo Dựa theo hàm lượng protein trong bột đạm thủy quản. Nhờ có cấu trúc hóa học độc đáo, đường tảo phân ngao là 34,5%±0,3% suy ra lượng bột đạm ngao bền vững trong điều kiện pH thấp, thậm chí tại trong công thức bột dinh dưỡng sẽ trong khoảng nhiệt độ cao, trehalose không bị thủy phân thành 35% - 45% theo yêu cầu chất lượng sản phẩm. Hàm các thành phần có thể phản ứng với axít amin và lượng protein này so với ngao tươi là 110 g - 145 g.protein [3]. Trong các sản phẩm thực phẩm tính trơ Nếu sử dụng 1 gói 5 g bột dinh dưỡng từ ngao cho 1 của đường tảo giúp giữ ổn định các tính chất ban bát cháo thì hàm lượng ngao thịt trong sản phẩm đầu của sản phẩm, thậm chí sau khi được chế biến tương đương 6 g - 8 g. ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản lâu dài. Kết quả thử nghiệm trên bảng 5 cho thấy, từ Trehalose cũng có khả năng khử mùi tanh một cách CT3 đến CT7 cho kết quả phù hợp. Tuy nhiên tùy hiệu quả, giữ được độ tươi và duy trì cấu trúc của cá thuộc vào tính mùa vụ của nguyên liệu ngao, hàm [19]. Nghiên cứu bổ sung vào CT4 trehalose từ 1%- lượng protein có thể dao động trong khoảng nhất 5%, đánh giá cảm quan và lựa chọn tỷ lệ trehalose định. Vì vậy để đảm bảo chất lượng bột dinh phù hợp. Bảng 6. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ trehalose trong sản phẩm Mẫu Trehalose 1% Trehalose 2% Trehalose 3% Trehalose 4% Trehalose 5% Mô tả Màu vàng nhạt, Màu vàng nhạt, Màu vàng Màu vàng Màu vàng cảm quan vị ngọt nhẹ, mùi vị ngọt nhẹ, mùi nhạt, vị ngọt nhạt, vị ngọt nhạt, vị ngọt và hậu vị hơi tanh và hậu vị hơi nhẹ, tan tốt, nhẹ, tan tốt, nhẹ, tan tốt, của bột ngao, tan tanh của bột hậu vị dễ chịu hậu vị dễ chịu hậu vị dễ chịu tốt ngao, tan tốt Điểm cảm quan 14,5± 0,64 14,6±0,57 16,7± 0,64 16,7± 0,64 16,7± 0,64 Hiệu suất thu 85,67± 0,70 89,07±0,60 93,00± 0,62 95,70± 0,92 96,03± 0,32 hồi sản phẩm Trehalose là chất ổn định và bảo vệ các protein cục sản phẩm khi trộn với các loại đường và các và màng tế bào, bảo vệ tế bào khỏi tác nhân oxi phụ gia thực phẩm khác. Các sản phẩm thực phẩm hóa. Đặc biệt, trehalose có thể làm giảm sự vón hoặc thành phần được bọc đường tảo có độ ổn 308 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  6. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ định tăng lên, nhờ tính hút ẩm thấp của lớp vỏ bọc phẩm nhóm nghiên cứu chọn bổ sung trehalose [19]. Trong nghiên cứu này, trehalose được dùng với tỷ lệ 3%. như một chất bảo quản đồng thời là chất ức chế 3.2.4. Kết quả nghiên cứu bổ sung thành chất tạo bớt mùi vị hải sản. Kết quả bảng 6 cho thấy, mùi phù hợp trehalose có tác dụng đáng kể trong việc ức chế Mục tiêu hướng tới đối tượng sử dụng chủ yếu mùi tanh của bột đạm thủy phân ngao trong công của sản phẩm bột ngao dinh dưỡng là trẻ em và thức bột dinh dưỡng. Hiệu suất thu hồi sản phẩm người già. Do đó, mục đích của việc sử dụng chất tăng tỷ lệ thuận với tỷ lệ trehalose sử dụng, bởi khi tạo mùi trong sản phẩm để tạo hương vị hấp dẫn tăng tỷ lệ trehalose trong sản phẩm hỗn hợp bột cho sản phẩm. Chất tạo mùi sử dụng trong nghiên tơi hơn, giảm hiện tượng vón cục khi tạo hạt. Căn cứu là hương vani, hương cam và hương dứa với tỷ cứ vào kết quả cảm quan và hiệu suất thu hồi sản lệ 0,2% - 0,5%. Bảng 7. Kết quả xác đỉnh tỷ lệ chất tạo hương cho sản phẩm Chất tạo mùi Đánh giá chất lượng các công thức (mô tả và điểm cảm quan trung bình) Tỷ lệ bổ sung (%) 0,2 0,3 0,4 0,5 Hương vani Hương nhẹ Hương nhẹ Hương thơm hấp dẫn Hương thơm hấp dẫn 16,7± 0,64 16,7± 0,64 17,8± 0,64 16,7± 0,64 Hương cam Hương nhẹ Hương nhẹ Hương thơm không Hương thơm không hấp dẫn hấp dẫn 15,7± 0,56 15,7± 0,56 16,7± 0,64 16,7± 0,64 Hương dứa Hương nhẹ Hương nhẹ Hương thơm hấp dẫn Hương thơm hấp dẫn 15,7± 0,64 15,7± 0,64 16,7± 0,64 16,7± 0,64 Kết quả cho thấy, các mẫu bổ sung hương cam lượng selen. Sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao, cho điểm cảm quan thấp ở tất cả các nồng độ khảo ngoài việc cung cấp các axít amin hoà tan dễ tiêu sát. Điều này có thể giải thích do hương cam khi kết hoá và hấp thu, sản phẩm còn cung cấp khoáng hợp với bột đạm thủy phân ngao tạo ra sản phẩm có chất selen trong các bữa ăn cho trẻ. Selen một mùi không hài hòa. Với hương vani và hương dứa khoáng chất vi lượng có tác dụng kết hợp với cho ra sản phẩm có mùi hương hấp dẫn hơn. Nhóm vitamin E giúp ngăn ngừa tổn thương oxy hóa trong nghiên cứu lựa chọn hai loại hương bổ sung là cơ thể, giúp I ốt điều chỉnh sự trao đổi chất và tái hương vani và hương dứa với tỷ lệ 0,4%. chế vitamin C trong cơ thể, cải thiện khả năng bảo vệ tế bào tổng thể là một điều vô cùng cần thiết để 3.3. Kết quả phân tích và đánh giá các chỉ tiêu chất trẻ có thể phát triển toàn diện và ngăn ngừa các yếu lượng của bột dinh dưỡng từ ngao tố gây bệnh tật. Đối với hệ miễn dịch, selen có vai Nghiên cứu đã xác định được thành phần bột trò trọng yếu trong men glutathione peroxidase, có dinh dưỡng từ ngao bao gồm: bột đạm thủy phân thể tác động đến mọi thành phần của hệ thống miễn protein ngao: 37,5%, tinh bột 20%, đường lactose dịch, trong đó bao gồm cả sự hoạt động và phát triển 42,5%, trehalose 3%, chất tạo mùi: hương vani/dứa của các tế bào bạch cầu [18]. 0,4%. Các thành phần phối trộn với nhau, tạo hạt Ngoài ra, sản phẩm có các chỉ tiêu về giới hạn cốm và sấy khô. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của vi sinh vật được công bố phù hợp với Quyết định số bột dinh dưỡng từ ngao được tham chiếu theo 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế và QCVN 8-3: 2012 - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với thức ăn giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm. Chỉ tiêu kim dinh dưỡng cho trẻ em dùng trực tiếp, không qua loại nặng được công bố phù hợp với QCVN 8-2: xử lý nhiệt trước khi sử dụng trong thức ăn đặc biệt. 2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong Chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm thực phẩm của Bộ Y tế. Kết quả trên cho thấy, bột của sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngao đều đạt và dinh dưỡng từ ngao có đầy đủ protein, khoáng chất vượt so với yêu cầu trong dự án sản xuất thử và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho nghiệm về dinh dưỡng, tổng các acid amin, hàm mọi đối tượng tiêu dùng. TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 309
  7. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Bảng 8. Chất lượng của bột dinh dưỡng từ ngao TT Chỉ tiêu Kết quả Quy định tham chiếu I Chỉ tiêu dinh dưỡng 1 Protein % 13,7 2 Amino acid tổng g/kg 116 3 Tro tổng % 8,57 4 Độ ẩm % 4,79 5 Khoáng Selen mg/kg 0,7 II Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, Chỉ tiêu kim loại nặng QCVN 8-2: 2011 1 Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg 00,14
  8. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ một số sản phẩm thực phẩm từ nhuyễn thể bằng công properties. Food Chemistry 120(3):652-657 nghệ sinh học” - mã số SXTN.02.17/CNSHCB (Viện DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.057 Nghiên cứu Hải sản chủ trì), đã tạo điều kiện thuận 10. Owusu-Amoako M, 2001. Nutritional status and lợi cho chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu, humoral immune response in Ghanaian thu thập số liệu để hoàn thành bài báo này. Xin chân children. Comparing the effects of thành cảm ơn! supplementing a traditional rice diet with fish TÀI LIỆU THAM KHẢO powder and fish powder plus. Nucleotides from Fish-DNA. Institute of Nutrition, Directorate of 1. Ngô Xuân Dũng và cộng sự, 2012. Nghiên cứu Fisheries, University of Bergen, Bergen, p 77. quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung protein, canxi và kẽm từ thịt và xương con 11. G. Srilatha, K. Chamundeeswari1, K. cóc. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012, tập Ramamoorthy1 , G. Sankar1 and D. 10, số 5:707-713. Varadharajan, 2013. Proximate, Amino Acid, Fatty Acid and Mineral Analysis of Clam, 2. Ajaya Bhaskar D, 2002. Nutritional evaluation of Meretrix casta (Chemnitz) from Cuddalore and molluscan seafood. Ph.D. Parangipettai Coast, South East Coast of India- thesis, Annamalai University, India pp: 25-56. Journal of Marine Biology & Oceanography. 3. E. Domian, A. Sułek, J. Cenkier, et al., 2010. 12. Sathivel S, Bechtel PJ, Babbitt J, "Influence of agglomeration on physical Prinyawiwatkul W, Ioan I, Negulescu KD, characteristics and oxidative stability of spray- Reppond KD, 2004. Properties of protein dried oil powder with milk protein and powders from Arrowtooth flounder trehalose wall material." Faculty of Food (Atherestesstomias) and Herring Sciences, Warsaw University of Life Sciences - (Clupeaharengus) byproducts. J Agric Food SGGW, Nowoursynowska 159c St., 02-776 Chem 16:5040-5046. Warsaw, Poland. 13. Shaviklo AR, 2012. Developing value-added 4. Ch. Sarojnalini and Abdul Hei, 2019. Fish as an products from lantern fish. Infofish Int 2:42-46. Important Functional Food for Quality Life- DOI: 10.5772/intechopen.81947 14. Shaviklo GR, Thorkelsson G, Kristinsson HG, .https://www.intechopen.com/chapters/65354 Arason S, Sveinsdottir K, 2010a. The influence of additives and drying methods on quality 5. Frokjaer S, 1994. Use of hydrolyzates for attributes of fish protein powder made from protein supplementation. Food Technol 10:86- saithe (Pollachius virens). J Sci Food Agric 88. 90:2133-2143. 6. Fabienne Guérard et al., 2010. Recent 15. Shaviklo GR, Olafsdottir H, Sveinsdottir K, developments of marine ingredients for food Thorkelsson G, Rafipour F, 2010b. Quality and nutraceutical applications: A review characteristics and consumer acceptance of a 7. Kristinsson, H. G. and Rasco, B. A., 2000. Fish high fish protein puffed corn-fish snack. J Food protein hydrolysates: production, biochemical, Sci Technol. doi:10.1007/s13197-010-0191-1. and functional properties. Critical Reviews in 16. Sitthipong Nalinanona et al., 2011. Food Science and Nutrition. Functionalities and antioxidant properties of 8. Knut Olav Nesse et al., 2011. Efficacy of a Fish protein hydrolysates from the muscle of ornate Protein Hydrolysate in Malnourished Children. threadfin bream treated with pepsin from Indian Journal of Clinical Biochemistry volume skipjack tuna. Food Chemistry. Volume 124, 26, pages360-365. Issue 4, Pages 1354-1362. 9. M. Chalamaiah G. Narsing Rao et al., 2010. 17. Supatra Karnjanapratum, 2013. Chemical Protein hydrolysates from meriga (Cirrhinus compositions and nutritional value of Asian mrigala) egg and evaluation of their functional hard clam (Meretrix lusoria) from the coast of TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 311
  9. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Andaman Sea. Food Chemistry, Volume 141, ComprehensiveReviews in Food Science and Issue 4, 15 December 2013, Pages 4138-4145. Food Safety, Vol 16, 2017 Institute of Food 18. Scientific Opinion on the substantiation of a Technologists®doi: 10.1111/1541-4337.12312, health claim related to selenium and protection p.1224, 1228. of DNA, proteins and lipids from oxidative 22. Xie W, Chen C, Liu X, Wang B, Sun Y, Yan M, damage pursuant to Article 14 of Regulation Zhang X. Meretrix Meretrix: Active (EC) No 1924/20061. EFSA Journal Components and Their Bioactivities. Life Sci J 2014;12(11):3890. European Food Safety 2012; 9(3):756-762 Authority (EFSA), Parma, Italy. 23. Yang Pinhong, 2008. Preparation of hydrolyzed 19. Trehalose Health Food Additive Sweetner- clam meat protein functional product without https://www.gold- fishy smell. Publication of CN101248830A, 2008- agents.com/product.aspx?id=15879527 08-27 20. Tania Marchbank, Jimmy Limdi et al, 2008. 24. www.thuysanvietnam.com.vn: Phát triển thị Clinical trial: Protective effect of a commercial trường tiêu thụ ngao, hàu trong bối cảnh mới. fish protein hydrolysate against indomethacin T2, 30/11/2020. (NSAID)-induced small intestinal injury. 25. www.nhandan.vn: Thúc đẩy thị trường tiêu thụ Alimentary Pharmacology & Therapeutics ngao các tỉnh ven biển. T7, 28/11/2020. 28(6):799-804 26. www.vietnamplus.vn: Sản phẩm ngao sạch của 21. Vazhiyil Venugopal and Kumarapanicker Nam Định lần đầu xuất khẩu sang châu Âu. Gopakumar, 2017. Shellfish: Nutritive Value, 11/6/2017. Health Benefits, and Consumer Safety. NUTRITIONAL POWDER PRODUCTS FROM Meretrix lyrata (Sowerby, 1985) Vu Thi Quyen, Bui Thi Minh Nguyet, Vu Xuan Son, Phan Thi Huong, Bui Thi Thu Hien, Pham Thi Diem Summary Clam is known as one of the food groups with high nutritional value. Its nutrient content is very diverse, containing a wide range of minerals which are good for health. The hydrolyzed protein powder made from Ben Tre clam Meretrix lyrata was used as the main raw material of nutritional powder from clam. The hydrolysed protein powder from clam, protein content 34.5±0.3% is mixed with another ingredient such as lactose, trehalose, starch with different ratios for sensory evaluation and chemistry analysis. The results showed that nutritional powder from clams (included 37.5% clam protein powder, 42.5% lactose, 20% corn starch, 3% trehalose and 0.4% flavorings such as vanilla, pineapple flavor) gave the best sensory results, protein content of 13% or more. Keywords: Clam hydrolyzed protein powder (Meretrix lyrata), nutritional powder. Người phản biện: TS. Cao Đức Tuấn Ngày nhận bài: 19/7/2021 Ngày thông qua phản biện: 19/8/2021 Ngày duyệt đăng: 26/8/2021 312 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2