Nghiên cứu chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà túi lọc măng tây

Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> NGHIÊN CỨU CHỌN LỰA NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP<br /> CHO CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY<br /> Trần Thị Thắm Hà1, Phùng Quang Vinh2, Phan Thanh Bình1,<br /> Phạm Văn Thao1, Võ Thị Thuỳ Dung1, Trương Minh Hằng1<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng chủ yếu để lấy ngọn sử dụng như một loại rau giàu giá trị dinh<br /> dưỡng. Những bộ phận khác của cây măng tây như rễ, thân, cành lá và gốc măng thường bị loại bỏ. Trong nghiên<br /> cứu này, năm bộ phận khác nhau của cây măng tây gồm: ngọn, gốc, cành lá, thân già và rễ, được phân tích về mặt hoá<br /> học và cảm quan nhằm đánh giá khả năng tận dụng chúng trong việc chế biến trà túi lọc măng tây. Kết quả phân tích<br /> cho thấy ngọn và gốc của cây măng có thể sử dụng để chế biến trà vì chúng cho trà có hàm lượng chất hòa tan cao<br /> (ngọn: 32,19%; gốc: 27,13%), đồng thời chúng còn chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng khác như: polyphenol<br /> (ngọn: 0,9; gốc: 0,68 g/100g Dw), carbohydrate (ngọn: 11,67; gốc: 12,58 g/100g Dw). Đặc biệt, chất lượng cảm quan<br /> của trà được chế biến từ phần ngọn và gốc măng rất tốt với tổng số điểm trên 18. Tuy nhiên, rễ và thân già của cây<br /> măng tây không phù hợp cho sử dụng để chế biến trà vì chúng có giá trị dinh dưỡng thấp, hàm lượng chất xơ cao<br /> (lên đến 41,82% đối với thân già) và chất lượng cảm quan thấp với tổng số điểm chỉ ở 6 đối với rễ măng và 11 đối<br /> với phần thân già của cây măng tây.<br /> Từ khoá: Măng tây, carbohydrate, polyphenol, chất hoà tan, trà túi lọc<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> Cây măng tây có tên khoa học là Asparagus 2.1. Vật liệu nghiên cứu<br /> oficinalist, thuộc họ Asparagaceae, là một loại cây Măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) được<br /> trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm trồng tại tỉnh Đắk Lắk. Ngọn và các bộ phận không<br /> cao cấp. Chồi non của cây măng tây có giá trị dinh ăn được của cây măng tây (rễ, cành lá, thân cây và<br /> dưỡng cao, gồm 83% nước và 17% chất khô; trong đó gốc măng) được thu hoạch vào buổi sáng sớm và<br /> có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 0,6% chất được vận chuyển ngay đến phòng thí nghiệm Sinh<br /> xơ celluloze và 21% các chất khoáng như Mg, K, Ca, hoá và Công nghệ Sinh học - Viện Khoa học Kỹ<br /> Zn (Sở Khoa học và Công nghệ Ninh thuận, 2016). thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên.<br /> Đặc biệt, măng tây còn chứa hàm lượng cao các hợp<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu<br /> chất chống oxi hoá như: flavonoid, axit ascorbic,<br /> glutathione và các hợp chất polyphenol (Chen et al., 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm<br /> 2017). Do đó, việc sử dụng măng tây có tác dụng tích Bố trí thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức, mỗi<br /> cực đến sức khoẻ như chống lão hoá, chống béo phì, nghiệm thức tương ứng với các bộ phận khác nhau<br /> bảo vệ tim mạch, ngăn ngừa ung thư, tăng cường của cây măng tây gồm: ngọn măng (phần non ăn<br /> sinh lực và hỗ trợ hệ tiêu hoá (Sun et al., 2007). được của cây măng), gốc măng (phần đế bên dưới<br /> ngọn măng), cành lá, thân cây già và rễ của cây măng<br /> Hiện nay, cây măng tây được trồng chủ yếu để lấy<br /> tây. Sau khi thu hoạch, các bộ phận của cây măng<br /> ngọn sử dụng như một loại rau xanh, những phần<br /> tây được rửa sạch, để ráo, cắt thành khúc 1cm, sấy<br /> khác như gốc măng già (phần thân cứng nằm bên<br /> ở nhiệt độ 55oC cho đến độ ẩm dưới 12%, sau đó<br /> dưới các chồi non), rễ, thân già và cành lá của cây<br /> đem đi sao ở 80oC trong 2 phút. Mỗi nghiệm thức sử<br /> măng tây thường bị vứt bỏ. Do vậy, việc nghiên cứu dụng 1000 g mẫu.<br /> tận dụng những bộ phận bỏ đi này của cây măng sau<br /> khi thu hoạch để chế biến trà túi lọc là cần thiết và có 2.2.2. Các chỉ tiêu theo dõi<br /> ý nghĩa thực tiễn cao, nhằm nâng cao giá trị sử dụng Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, theo dõi<br /> của cây măng tây cũng như làm tăng lợi nhuận cho các chỉ tiêu sau:<br /> người trồng măng tây. Bài viết này giới thiệu kết quả - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước theo<br /> đánh giá, chọn lọc loại nguyên liệu thích hợp cho TCVN 5610:2007.<br /> chế biến trà túi lọc từ những bộ phận khác nhau của - Định lượng polyphenol tổng số theo phương<br /> cây măng tây. pháp Folin - Ciocalteu.<br /> 1<br /> Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên<br /> 2<br /> Trung tâm ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ tỉnh Đăk Lăk<br /> <br /> 78<br />  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> - Định lượng chất xơ thô theo Sổ tay phân tích các amino axit, gluxit, vitamin và các chất khoáng<br /> đất, nước, phân bón, cây trồng (Viện Thổ nhưỡng (Jayawardhane et al., 2016). Đây là những hợp chất<br /> Nông hóa, 1998). có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy hàm lượng chất hòa<br /> - Định lượng carbohydrate bằng phương pháp tan trong dịch chiết cao sẽ cho trà có chất lượng tốt.<br /> Anthrone. Bảng 2. Hàm lượng chất hoà tan và chất xơ thô<br /> 2.2.3. Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN có trong trà làm từ các bộ phận khác nhau<br /> 3218:2012 của cây măng tây<br /> Chất lượng cảm quan của mỗi sản phẩm trà sẽ Hàm lượng Hàm lượng<br /> Tên<br /> được đánh giá bằng điểm số dựa trên cảm nhận của STT chất hòa tan chất xơ thô<br /> nghiệm thức<br /> các chuyên gia về ngoại hình, màu sắc nước pha, (%)* (%)*<br /> mùi và vị của trà. Điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu 1 Ngọn măng tây 32,19 ± 0,08a 11,53 ± 0,04a<br /> là trung bình cộng của các uỷ viên trong hội đồng 2 Gốc măng tây 27,13 ± 0,04b 24,4 ± 0,03b<br /> với sai số không quá 1,5. Điểm tổng số của mỗi sản<br /> 3 Rễ măng tây 16,92 ± 0,22b 38,05 ± 0,1d<br /> phẩm là tổng điểm của từng chỉ tiêu nhân với hệ số<br /> quan trọng tương ứng cho từng chỉ tiêu đó. Đối với 4 Cành lá măng tây 16,4 ± 0,06c 32,05 ± 0,1c<br /> sản phẩm trà, mùi và vị quan trọng hơn so với màu 5 Thân già măng tây 14,25 ± 0,08d 41,82 ± 0,06e<br /> sắc nên hệ số quan trọng sẽ như biểu hiện ở bảng 1. Ghi chú: (*) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột<br /> Bảng 1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá chỉ sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).<br /> <br /> Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Theo kết quả phân tích trong bảng số 2, ngọn<br /> Ngoại hình 1 măng tây cho trà có hàm lượng chất hoà tan cao<br /> nhất (32,19%), tiếp đến là gốc măng tây (27,13%),<br /> Màu sắc nước trà 0,6<br /> trong khi đó thân già của cây măng tây cho trà có<br /> Mùi 1,2<br /> hàm lượng chất hoà tan thấp nhất (14,25 %). Bảng 2<br /> Vị 1,2 cũng thể hiện hàm lượng chất xơ thô trong trà làm<br /> từ các bộ phận khác nhau của cây măng tây. Chất<br /> Dựa vào điểm tổng số để đánh giá xếp hạng chất xơ thô trong trà chủ yếu là cellulose, hemicellulose<br /> lượng của mỗi sản phẩm trà. Hạng tốt có tổng điểm và lignin, không hoà tan được trong nước, do vậy<br /> từ 18,2 đến 20. Hạng khá có tổng điểm từ 15,2 đến chất xơ thô không đóng góp vào giá trị dinh dưỡng<br /> 18,1. Hạng trung bình có tổng điểm từ 11,2 đến 15,1. của trà. Khi hàm lượng chất xơ thô trong trà tăng sẽ<br /> Hạng kém có tổng điểm từ 7,2 đến 11,1. Hỏng có làm giảm nghiêm trọng chất lượng của trà (Fermuz<br /> tổng số điểm dưới 7,1. et al., 1993). Kết quả phân tích hàm lượng chất xơ<br /> 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu thô trong bảng số 2 cho thấy: Ngọn măng tây có<br /> Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, kết quả thí hàm lượng chất xơ thấp nhất (11,53%), tiếp đến là<br /> nghiệm được trình bày ở dạng giá trị trung bình gốc măng tây (24,4%) và cành lá măng tây (32,05%).<br /> (Trung bình ± SD). Xử lý thống kê bằng phần mềm Rễ và thân già của cây măng tây có hàm lượng chất<br /> Minitab 2018. xơ thô rất cao (lên đến 41,82%). Kết quả phân tích<br /> này rất phù hợp với lý thuyết của Aroyeun (2013):<br /> 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu khi cây càng già thì hàm lượng chất xơ thô càng cao.<br /> Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 4 đến tháng Kết quả này cũng giải thích được nguyên nhân làm<br /> 9 năm 2018 tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm cho hàm lượng chất hòa tan trong dịch chiết là nước<br /> nghiệp Tây Nguyên. của phần thân già và rễ măng tây thấp.<br /> III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1.2. Hàm lượng Polyphenol tổng số và carbohydrate<br /> 3.1. Kết quả phân tích hoá học và sinh hoá của các Măng tây có chứa một hàm lượng tương đối các<br /> bộ phận khác nhau của cây măng tây hợp chất polyphenol, đây là một trong những hợp<br /> chất có hoạt tính sinh học cao như: kháng viêm,<br /> 3.1.1. Hàm lượng chất hòa tan (SSC: soluble solids kháng nấm, chống oxi hoá. Do vậy nó có vai trò quan<br /> content) và hàm lượng chất xơ thô trọng trong việc phòng trừ các bệnh về tim mạch,<br /> Đối với trà măng tây nói riêng và các loại trà thần kinh và ung thư. Bên cạnh đó, polyphenol còn<br /> nói chung, những hợp chất hoà tan trong nước được coi là một thành phần quan trọng để đánh giá<br /> thường bao gồm: các hợp chất polyphenol, alkloid, chất lượng của trà (Ignat et al., 2010).<br /> <br /> 79<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> Bảng 3. Hàm lượng polyphenol tổng số và carbohydrate (glucose, fructose,...) và đường đa (maltose, tinh<br /> trong các bộ phận khác nhau của cây măng tây bột...), đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho<br /> Hàm lượng cơ thể. Trong chế biến trà, đường bị caramen trong<br /> Hàm lượng quá trình sao sẽ tạo ra màu, hương thơm và vị cho<br /> Tên polyphenol<br /> STT carbohydrate<br /> nghiệm thức tổng số trà. Do đó, carbohydrate là một trong những tiêu<br /> (g/100g Dw)*<br /> (g/100g Dw)* chí quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng<br /> 1 Ngọn măng tây 0,9 ± 0,08a 11,67 ± 0,33c sản phẩm.<br /> 2 Gốc măng tây 0,68 ± 0,02b 12,58 ± 0,3b Kết quả phân tích trong bảng 3 cho thấy: Rễ có hàm<br /> 3 Rễ măng tây 0,34 ± 0,02d 29,19 ± 0,24a lượng carbohydrate lớn nhất chiếm 29,19 g/100g. Vì<br /> rễ là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cây nên hàm<br /> 4 Cành lá măng tây 0,93 ± 0,02a 1,55 ± 0,01e<br /> lượng đường tích luỹ trong rễ thường cao (Wilson<br /> 5 Thân già măng tây 0,51 ± 0,02c 8,39 ± 0,17d et al., 2008). Cành lá và thân già của cây măng tây<br /> Ghi chú: (*) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chứa hàm lượng carbohydrate thấp nhất. Ngọn măng<br /> chỉ sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). tây và gốc măng tây chứa hàm lượng carbohydrate<br /> Kết quả phân tích trong bảng 3 cho thấy, cành lá tương đối (11,67 và 12,58 g/100 g).<br /> măng tây và ngọn măng tây có hàm lượng polyphenol 3.2. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan của<br /> tổng số cao nhất (tương ứng với 0,93 và 0,9 g/100 g Dw). các bộ phận khác nhau của cây măng tây<br /> Phần thân già và rễ măng tây có hàm lượng Màu sắc: Màu sắc là một trong những yếu tố ảnh<br /> polyphenol tổng số thấp nhất (tương ứng 0,51 và hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của sản<br /> 0,34 g/100 g Dw). Kết quả hàm lượng polyphenol phẩm trà. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm<br /> tổng số trong ngọn và gốc của cây măng tây trong trà khô thường có màu từ xanh nhạt, vàng xanh đến<br /> nghiên cứu này phù hợp với các nghiên cứu khác xanh đen. Các bộ phận khác nhau của cây măng tây<br /> trong nước và quốc tế như: nghiên cứu của Nguyễn sau khi qua qui trình chế biến trà (gồm: làm sạch,<br /> Thị Mỹ Trang (2015) thuộc Đại học Nha Trang và cắt khúc, chần, sấy, sao) sẽ cho ra sản phẩm có màu<br /> nghiên cứu của Chen và cộng tác viên (2017). sắc khác nhau đặc trưng cho màu sắc tự nhiên của<br /> Carbohydrate bao gồm các loại đường đơn từng bộ phận.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 1. Trà khô từ các bộ phận khác nhau của cây măng tây<br /> <br /> Hình 1 mô tả màu sắc của trà được chế biến từ có màu xanh lá cây trong khi đó rễ cho nước pha có<br /> các bộ phận khác nhau của cây măng tây. Trà làm từ màu nâu nhạt không hấp dẫn.<br /> ngọn non và cành lá của cây măng tây có màu xanh Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy trà làm từ<br /> rất đẹp mắt, trong khi đó phần gốc của cây măng tây<br /> gốc, ngọn và cành lá của cây măng tây có tổng số<br /> cho trà có màu trắng ngà. Trà làm từ rễ cây măng<br /> tây có màu nâu đất kém hấp dẫn và không đặc trưng điểm thử nếm cao (tương ứng với 18,4; 18,5 và 16<br /> cho màu sắc của trà. Màu sắc của trà khô ảnh hưởng điểm), màu sắc nước pha hấp dẫn, có mùi và vị đặc<br /> quyết định đến màu sắc của nước pha. Ngọn măng, trưng của măng tây. Trong khi đó, nước pha của trà<br /> gốc măng và thân già cây măng tây cho nước pha làm từ thân già và rễ của cây măng tây có màu sắc<br /> có màu vàng nhạt đẹp mắt, cành lá cho nước pha kém, không có mùi và vị đặc trưng của măng tây.<br /> <br /> 80<br />  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu trà từ các bộ phận của cây măng tây<br /> Tên công Màu sắc nước Tổng Xếp<br /> Ngoại hình Mùi Vị<br /> thức pha điểm hạng<br /> Ngọn Đồng đều, màu Màu vàng Rõ mùi đặc trưng Ngọt dịu, vị măng<br /> 18,2 Khá<br /> măng non xanh hấp dẫn nhạt hấp dẫn của măng tây tây đậm<br /> Kích thước đồng Vị ngọt dịu, có vị<br /> Gốc măng Màu vàng Rõ mùi đặc trưng<br /> đều, tương đối hấp măng tây vừa phải 18,4 Tốt<br /> tây nhạt hấp dẫn của măng tây<br /> dẫn dễ chịu<br /> Ngoại hình kém Không có mùi đặc<br /> Màu nâu Vị nhạt thếch, không<br /> Rễ măng hấp dẫn, màu sắc trưng của măng<br /> nhạt, hơi vẫn có vị đặc trưng của 6,8 Hỏng<br /> tây không đặc trưng tây, lộ rõ mùi lạ<br /> đục măng tây<br /> cho sản phẩm trà (mùi đất)<br /> Ngoại hình tương Mùi đặc trưng của Vị ngọt dịu, vị đặc<br /> Cành lá Màu xanh lá<br /> đối hấp dẫn, màu măng tây nhẹ, có trưng của măng tây 16 Khá<br /> măng tây hấp dẫn<br /> sắc đẹp mùi lạ nhẹ, chấp nhận được<br /> Thân già Ngoại hình kém Màu vàng Không có mùi đặc Trung<br /> Vị nước pha nhạt 11<br /> măng tây hấp dẫn nhạt trưng của măng tây bình<br /> <br /> <br /> 3.3. Đánh giá khả năng tận dụng để chế biến trà từ IV. KẾT LUẬN<br /> các bộ phận của cây măng tây - Ngọn măng, gốc măng và cành lá của cây măng<br /> Từ những kết quả phân tích ở trên cho thấy: tây có thể được sử dụng để chế biến trà vì cho chất<br /> - Ngọn non của cây măng tây chứa hàm lượng lượng cảm quan và dinh dưỡng tương đối tốt.<br /> cao các chất chiết trong nước (32,19%), polyphenol - Thân già và rễ của cây măng tây không thích<br /> (0,9%), và chứa hàm lượng thấp chất xơ (11,53%). hợp để sản xuất trà vì có hàm lượng chất xơ thô cao,<br /> Hơn nữa trà làm từ ngọn cây măng tây có chất lượng chất lượng cảm quan kém.<br /> cảm quan rất tốt với tổng điểm thử nếm lên đến 18,2.<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> - Gốc của cây măng non cho trà có hàm lượng Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007. Tiêu chuẩn Quốc gia<br /> chất hoà tan cao (27,13%) và hàm lượng polyphenol TCVN 5610:2007 về Chè - xác định hàm lượng chất<br /> tương đối cao (0,6 g/100 g Dw), hàm lượng chất xơ chiết trong nước.<br /> thô thấp (24,4%), chất lượng cảm quan tương đối Bộ Khoa học và Công nghệ, 2012. Tiêu chuẩn Quốc gia<br /> tốt (tổng điểm thử nếm là 18,4). Hơn nữa đây là bộ TCVN 3218:2012 về Chè - xác định các chỉ tiêu cảm<br /> phận bị loại bỏ mỗi khi thu hoạch măng tây, có thể quan bằng phương pháp cho điểm.<br /> cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận, 2016. Tổng<br /> trà. Do vậy đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho quan về Măng tây xanh; truy cập ngày 20 tháng 10<br /> sản xuất trà măng tây. năm 2018. Địa chỉ: http://www.ninhthuan.gov.vn/<br /> chinhquyen/sokhcn/Pages/Tong-quan-ve-Mang-<br /> - Cành lá của cây măng tây cũng có thể tận dụng<br /> tay-xanh.aspx.<br /> để sản xuất trà vì nó có chứa hàm lượng polyphenol<br /> Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội và Đặng Xuân<br /> cao (0,9 g/100 g Dw), chất lượng cảm quan tốt (16<br /> Cường, 2015. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu<br /> điểm). Tuy nhiên hàm lượng chất hoà tan thấp tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng<br /> (16,4%). Do vậy nếu sử dụng cành lá của cây măng tây. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 02.<br /> tây làm trà cần phối trộn với các nguyên liệu khác Viện Thổ nhưỡng Nông hoá, 1998.  Sổ tay phân tích<br /> như cỏ ngọt, nấm linh chi... để nâng cao giá trị dinh đất, nước, phân bón, cây trồng. NXB Nông nghiệp.<br /> dưỡng của trà. Hà Nội.<br /> - Thân già và rễ của cây măng tây không thích Aroyeun, S. O., 2013. Crude fibre, water extracts, total<br /> hợp để sản xuất trà vì có hàm lượng chất xơ thô ash, caffeine and moisture contents as diagnostic<br /> cao (41,82 % và 38,05%), chất lượng cảm quan kém factors in evaluating green tea quality. Italian Journal<br /> (11 điểm và 6,8 điểm). of Food Science, 25(1): 70-75.<br /> <br /> <br /> 81<br />